酒的认识 与 调酒师.doc

酒的认识 与 调酒师中国古谚：“美酒佳肴”，道出“酒”与中国人之生活起居的关系，可谓亲密接触，源远流长;诗词中云：“对酒当歌，人生几何”，更可感受古人饮酒的浪漫情怀与豪迈的胸襟，酒对中国人，自有一番难以言喻的感情西谚亦有谓：“餐中若无酒，宛如白天无阳光”，恰可说明不论古今中外对于酒与食物的搭配均十分重视尤其是西方人士对酒的引用方式，场合皆非常的讲究，举凡餐前酒、佐餐酒、饭后酒、都有一定的传统饮用习惯与规矩其个中因素乃因酒无论的轻啜、浅饮、各有情趣，分别会带给人绝妙感受，无论是独饮、三五成群，或是各种不同大小场合，甚而国际宴会皆不可或缺亦可知“酒”对人类是不分时代、年龄、国家藩篱，随时随地伴随着我们一、酒的起源 酒起源于何时已无可考，可以确定的是“酒”本身并非来自人为发明或创造，而是在无意间发现的在许多的水果果皮中，含有自然发酵的酵母菌，当水果过于成熟而快速腐烂时，酵母菌即开始发挥它神奇的作用，将水果中糖分转化成酒精，而成为所谓的“酒”二、酒的定义 “酒”乃是采用许多不同的材料发酵、酿造、蒸馏、调配而成的含酒精液体大多数的农作物，诸如水果、谷物等皆可作为酿酒材料，酿物经由清洗、压榨、发酵、过滤、储存等一定的程序得到含有酒精成分的液体之后，再依制造程序之不同而产生不同味道及不同酒精比例的酒品。

三、酒的分类 “酒”是中文的统称，凡是含有酒精的饮料都称为酒酒一般可分成三大类： 1、经由发酵但无蒸馏过程的酿造酒，依酿造原料又分为以水果为原料的水果酒（如葡萄酒与各种水果酒）及谷物所酿造的谷物酒（如啤酒、米酒、清酒） 2、是将原含酒精之发酵液经过蒸馏程序制造的蒸馏酒，依酿造原料及制造过程不同分为白兰地（Brandy）、威士忌（Whishy）、金酒（ Gin）、特基拉（Tequila）、伏特加（Vodka）、中国白酒等 3、是在蒸馏过程中或蒸馏之后添加香料、药草等制成的再酿酒，又称香甜酒（Liqeurs）四、酒与社会文化的关系 在人类悠久的历史文化上，酒扮演重要角色，诸如医疗的使用、祭祀的活动、婚丧喜庆的场合、重要庆典以及食物的烹调，皆少不了酒 今日，在人们与酒密不可分的生活中，已发展出一套庞大而细腻的饮酒文化，使得“喝酒”这种文化能因时机场合与食物的搭配等不同，产生多种的方式及风情五、接下来我介绍几种酒的基本知识：一、葡萄酒的基本知识 1、什么是葡萄酒？ 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经发酵酿制而成的酒精度不低于7%度的酒精饮料，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。

2、什么是红葡萄酒？　　 红葡萄酒简称红酒，是用红皮葡萄带皮酿造而成，其发酵过程是将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒中含有极高的单宁和色素红葡萄酒颜色一般为深红宝石色、红宝石色、紫红色、深红色、棕红色等几乎属于“完全不甜”（Dry）的葡萄酒 3、什么是白葡萄酒？ 白葡萄酒简称白酒，其原料除白葡萄外，还包括红葡萄，但采用红葡萄为原料时，须先将果皮与汁液分离后榨汁，以免葡萄汁染上红色白葡萄酒酒体颜色以黄色调为主，有近似无色的淡黄色、偏绿的微黄、浅黄色、禾秆黄色、金黄色等分为两种“完全不甜”或：微甜“（Semi-Dry） 3、什么是桃红葡萄酒？ 桃红葡萄酒，又叫玫瑰红葡萄酒，这并不是由红葡萄酒和白葡萄酒调制而成的桃红葡萄酒与红葡萄酒一样也是由红葡萄酒酿制而成的，只是在酿造过程中葡萄皮与葡萄汁的接触时间比红酒要短，达到色泽要求后就把皮过滤掉，酒汁便呈现淡红色并含有少量的单宁这种酒颜色鲜亮，果香清新，是一种很好的“女士酒” 4、什么是香槟酒？ 香槟酒，是指在法国香槟地区、法定区域内，生产的经特殊工艺酿制而成的含有二氧化碳气体的葡萄酒，是起泡葡萄酒的一种。

其颜色可分为白色、红色、浅红色二、白酒的基本知识 1、什么是白酒？ 中国白酒“烧酒”：谷类——(烈性酒类)蒸馏酒 酒精含量25-65%依各个地区的不同，原料的采用不同白酒是由小麦、大麦、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其它果品发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒 2、白酒有哪些香型？ 分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、特香型、芝麻香型、豉古香型、兼香型、董香型和凤香型白酒 三、黄酒的基本知识 1、什么是黄酒？ 黄酒，因其大多呈黄色而得名，它是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、压滤、澄清、杀菌、储存、调配、过滤、装瓶，再杀菌等工序而成的酿造酒其酒精度数在15度左右 四、啤酒的基本知识 1、什么是啤酒？ 啤酒是以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的包含二氧化碳的低酒精度酒 2、啤酒的口味 分为：纯正、柔和、醇厚、爽口、杀口，五大类五、洋酒的基本知识一、什么是白兰地？ 白兰地是从荷兰语音译而来，它是以水果为原料，采用发酵、蒸馏、储存、调配的生产工艺所酿造的一种烈性酒、色泽呈晶莹剔透的琥珀色，具有优雅细致的葡萄香和陈酿后的橡木香，口味甘冽、沁润、细腻、丰满，且回味悠长，酒精度在40度左右。

二、什么是威士忌？ “威士忌”一词是古代居住爱尔兰和苏格兰高地的赛尔特人的语言，“威士忌”一词，意为“生命之水”威士忌，是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，其酒精度一般是38~48%目前，生产威士忌的国家很多，主要生产地区有四个，分别是苏格兰、爱尔兰、加拿大及美国这些地区所生产的威士忌都以其原产地命名三、什么是伏特加？ 伏特加源自俄罗斯伏特加是以谷物为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料伏特加透亮清亮，但其口味烈，劲大刺鼻由于酒中所含杂质极少，口感纯净，可以跟任何浓度的其他饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40~50%之间四、什么是金酒？ 金酒（Gin），又称毡酒或琴酒因为金酒的酿造中采用了杜松子，因而金酒又称杜松子酒多以“不甜”（Dry）标示金酒是一种以大麦、玉米与黑麦等谷物作为原料，采用糖化、发酵、蒸馏等制造工艺，采用杜松子浸泡或串香后所酿造的蒸馏酒金酒的酒度在35~55度之间它即可单独饮用，又可与其他酒饮料混合饮用，且常被应用为调配鸡尾酒的基酒，因此，金酒被誉为“鸡尾酒的心脏”。

五、什么是朗姆酒？ 朗姆酒（Rum），是以甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而产生的一种蒸馏酒酒度40度，一般不甜，也有加糖的其酒液有琥珀色、棕色，也有无色的；香型突出，没有冲刺口味，余香长久此酒的主要特点是:选择特殊的生香酵母和加入生产有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成全世界著名之朗姆酒绝大部分是产于西印度群岛及中南美洲国家，而亚洲则以菲律宾为首六、什么是龙舌兰酒？ 龙舌兰酒（Tequila），又称特基拉酒，原产于墨西哥，它是以龙舌兰的根茎为原料，经过蒸煮、切碎、榨汁再发酵、蒸馏酿制而成的一种烈酒龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒，其酒精度在45度左右，适合于调制鸡尾酒七、什么是鸡尾酒？ 鸡尾酒（Cocktail）是一种混合饮料，一般含有一种或多种类型的蒸馏酒和香料，通常也会加入其它如利口酒、水果、糖、蜂蜜、牛奶、奶油、冰块或香料等原料具体的说，它是用基酒、辅料、配料（香料、添色剂及特别调味用品），按一定分量配置、“装饰”调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品1、洋酒的种类分为三大类：1、酿造类 2、蒸馏酒 3、精炼和综合再制酒 2、洋酒的品牌：白兰地、人头马、马爹利、拿破仑、轩尼诗、威士忌、芝华士、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒。

3、白兰地的种类：法国白兰地、西班牙白兰地、葡萄牙白兰地、美国白兰地、德国白兰地、南非白兰地、希腊白兰地 4、人头马的种类：人头马VSOP特优香槟干邑、人头马OLUB特技干邑、人头马极品X.O.、人头马路易十三 5、马爹利的种类：马爹利凯旋珍享干邑、银尊马爹利干邑、金王马爹利干邑、马爹利X.O、蓝带马爹利干邑、名仕马爹利、金牌马爹利V.S.O.P 6、拿破仑的种类分为三星：”V.S.O.P"（陈酿）、"Napolen"（拿破仑）和“(X.O.)" 7、轩尼诗的种类品名有：”轩尼诗V.S.O.P“、”拿破仑轩尼诗“、”轩尼诗X.O“、Richard Hennessy轩尼诗~李察"以及Hennessy Paradis轩尼诗杯莫停等 8、苏格兰威士忌有哪些类型：谷物威士忌、纯威士忌、混合威士忌 9、美国威士忌分为哪几种：纯威士忌、波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌、保税威士忌、混合威士忌、肯塔威士忌、纯混合威士忌、混合淡质威士忌10、朗姆酒可分为三种不同颜色及风味：1、白色朗姆酒烈酒（Light Rum）：透明清爽型，经常被用来作调酒之基酒 2、金黄色朗姆烈酒（Golden Rum）：中性型，用来作调酒之基酒或纯饮皆可。

3、深褐色朗姆烈酒（Dark Rum）：香醇型，此种深色朗姆酒经常被用在制作糕点上，以增加糕点之香醇风味11、六大基酒：是指威士忌、白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰这六种经常用来做基酒 接下来就要提到经常与酒打交道的一个职业了，大家都应该比较熟悉，这就是现在年轻人比较热衷的行业：调酒师！调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配置酒水、销售酒水、并让客人领略酒的文化和风情的人员调酒是一门艺术！调酒师在不少年轻人看来是既好玩又酷的职业不管是喧闹的DISCO，还是灯影朦胧的吧台，调酒师的一招一式都成了夜色中的一道风景当然，他们那潇洒的风采，在喝彩中，也不免吸引着每个人的眼球，毕竟这是个充满了时尚气息和激情四射的职业！调酒分为传统的英式调酒和后起的花式调酒两类：一、英式调酒很绅士，调酒的过程文雅，规范，调酒师通常穿着马甲，调酒过程配以古典音乐二、花式调酒起源于美国，特点是在较规范的英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作，如抛瓶类似杂技动作，以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性的作用花式调酒充满动感，观赏性强，而花式调酒则要融入灯光、音乐、魔术等多种技艺，可以让几个瓶子同时在空中飞舞，把燃烧的火焰抛来抛去，这更像是一种表演艺术！ 随着社会的不断进步与世界的接轨，我国娱乐性也不断迅速发展。

特别是最近几年酒吧行业的不断兴旺，调酒师也渐渐成为了热门的职业调酒师的月薪市价是3000-5000不等（其中花式调酒师的工资比传统英式的要高很多），其中不包括提成和奖金以及小费等如果做到管理位置，工资还会更高，拿万元工资着不在少数 调酒师的工作环境：酒吧（BAR）、夜总会、俱乐部（BLUB）、的士高（DISCO）、酒店 （HOTEL）等娱乐场所上班工作 下面有一段跟调酒师相关的视频，敬请观看！。