第4章 水产食品原料资料.ppt

第4章 水产食品原料,学习目标,1.掌握常见海水鱼、淡水鱼、虾蟹类、软体类及爬行两栖类水产原料、海藻的种类和特性； 2.动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能水产食品原料,水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称1、概念,一、水产食品原料的种类和特性,㈠、基本性质,水产品种类繁多，大致可分为： 海洋鱼类 淡水鱼类 虾蟹贝类 软体类 爬行类 藻类,2、分类,3、鱼类的体形,鱼体主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍,头部,躯干部,尾部,背鳍,腹鳍,,,,,,,,尾鳍,,肌肉主要集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的40％－60％左右,4、鱼类的体型,鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）,,5、鱼的分档,,品种较多：3000多种； 洄游：生长洄游和生殖洄游 较强的季节性 经济价值 代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼㈡、 水产动物原料的种类与性质,1、常用海洋鱼类的品种与性质 ⑴、概述,别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜 外形：长约11~50cm、重400~800g，体黄褐色，腹部 金黄色； 产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔 汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月， 浙江为5月。

产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多,⑵、大黄鱼,,大黄鱼,⑶、小黄鱼,别 名：小黄花、小王鱼、小鲜； 外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长 11~20cm，金黄色； 产 季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月 和9~10月 产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海 ，东海； 品质特点：小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少 肉多，肉易离刺小黄鱼,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种⑷、带鱼,别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼； 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1m多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉； 产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一； 产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季； 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香腹部有游离的小刺，但质地软糯； 品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚带鱼,学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像。

⑸、沙尖鱼,特点：鱼体延长而纤细，侧扁体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带体长可达35厘米； 分布：北太平洋； 品质特点：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，不饱和脂肪酸,⑹、秋刀鱼,学名：蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪 特点：体纺锤形，稍侧扁眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝背鳍前部上顶有一白斑 分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸 产季：生命周期短,最大为6龄生长快,1龄就能产卵自12月至翌年 4月分群产卵夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区,⑺、竹荚鱼,,竹荚鱼,又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形⑻、鲐鱼,鲐鱼,⑼、比目鱼（Flat fish）,,鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域 鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液 鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。

但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质 ①、鲽鱼（plaice）,,鲽鱼（plaice）,,,俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一； 主要分布于北太平洋西部海域； 舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40厘米、体重500～1500克左右头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形 尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻②、舌鳎,舌鳎,别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳； 外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细成鱼腹鳍小，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶； 产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 ； 产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少； 品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细 嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软， 内脏少，肉多，头部也几乎全 是肉⑽、鲳鱼,⑾、鲈鱼,别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈； 外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成； 产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多 产季：3~8月，立秋前后为旺季， 有春鳘秋鲈之说。

品质特点：肉多刺少，肉质白嫩， 味道鲜美，肉为 蒜瓣形，鱼肉韧 性强不易碎⑿、海鳗,别名：狼牙鳝、牙鱼； 外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍； 产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜； 品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美海鳗,海鳗,⒀、石斑鱼,外形：是暖水性的大中型海产鱼类体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘； 品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼； 产地：4~7月； 品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类石斑鱼,⒁、马面鲀,其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号绿鳍马面鲀,⒂、金枪鱼,别名：广东称为青干； 外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍； 产地：我国南海和东海； 产季：春夏为金枪鱼的捕捞期； 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质 细嫩，味道鲜美，肉多刺少金枪鱼,,⒃、河豚鱼,河豚,河豚,河豚,河豚,条纹东方鲀,暗纹东方鲀,铅点东方鲀,⒄、鳕鱼,别名：阔口鱼、石肠鱼、大口鱼等。

产地：为冷水性底层鱼，分布在北太平洋，我国主要产于黄海和东海北部 特点：肝含油量高，富含维生素A和D，是制作鱼肝油的原料⑴、鲤鱼,2、常用淡水鱼类的品种与性质,鲤鱼,,⑵、鲫鱼,,⑶、银鱼,太湖新银鱼,大银鱼,⑷、鲢鱼,⑸、鳙鱼,鳙鱼与鲢鱼的外形区别,⑹、草鱼,⑺、青鱼,⑻、非洲鲫鱼,⑼、黑鱼,⑽、鳊鱼,⑾、鳗鲡,⑿、鲚鱼,⒀、鮰鱼,,⒁、鳝鱼,⒂、鲶鱼,鲶鱼,胡子鲶,⒃、鳜鱼,⒄、泥鳅,⑴、虾,3、虾蟹贝类的品种与性质,①、对虾,②、鹰爪虾,③、龙虾,,,④、青虾,⑤、白虾,⑥、虾蛄,⑦、基围虾,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹， 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,⑵、蟹类,3、虾蟹贝类的品种与性质,①、河蟹,,②、三疣梭子蟹,雄 蟹 雌 蟹,蟹的食用注意事项,,,①、海螺,⑶、软体类,②、牡蛎,③、贻贝,④、蚶子,蚶子,⑤、文蛤,⑥、西施舌,⑦、蛏,蛏,⑧、扇贝,⑨、日月贝,⑩、江珧,⑪、栉江珧,⑫、鲍鱼,鲍鱼,鲍按产地可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍。

鲍鱼,按商品分类有： a. 紫鲍：个大、色泽紫、质好； b. 明鲍：个大、色黄而透明、质好； c. 灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差 按大小来分，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等民间有“千金难买两头鲍”之谚鲍鱼,杂色鲍壳,皱纹盘鲍壳,,日本网鲍,澳洲网鲍,罐头鲍,⑬、乌贼,⑭、鱿鱼,⑮、章鱼,⑯、海蜇,⑰、海参,⑴、甲鱼,4、爬行两栖类的品种与性质,⑵、牛蛙,藻类的种类及特性 大型海藻 微藻,㈢、 水产植物原料的种类与性质,1、褐藻 （1）、海带 海带品种亦有多种，海带科，又名昆布海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层 海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种2）裙带菜： 叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色 裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布3)、羊栖菜 羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等2、红藻 （1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。

藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄 紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用 具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效亦可用于提取琼胶坛紫菜,条斑紫菜,（2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩江篱体内充满胶质，含胶达30％以上，是制造琼胶的重要原料之一广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效.,（3）、石花菜 石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料1）、孔石莼：又名海波菜藻体有卵形、椭圆形、圆形叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片叶边缘略有皱褶或呈波状3、绿藻,叶基部有盘状固着器，但无柄株高10～40cm颜色碧绿，干后浓绿色 孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布其性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。

条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味闽南一带以苔条作为春饼的调味剂浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用 （3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm （2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻4、微藻,藻体中蛋白质含量40%～50%，脂肪10%～30%，碳水化合物10%～25%，灰分6%～10%，并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素 与富含维生素的普通陆生植物相比，藻中维生素A的含量通常要高出500倍，维生素B2和维生素B6高出4倍，维生素C高出800倍 微藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品分类：,㈣、鱼类制品,鱼类制品,1、肌肉组织 ⑴、体侧肌和肌节： 对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。

每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌鱼类的体侧肌和肌节,二、水产食品原料的化学成分及特性,㈠、水产动物原料的化学成分及特性,从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆形状排。