餐厅后厨各岗位职责（共5篇）.docx

餐厅后厨各岗位职责（共5篇）第1篇：后厨各岗位职责 后厨岗位职责 备餐 备餐1：根据备餐手册、备餐流程，运用原材料根据固定比例完成对基本餐品的原材料组合 备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制 备餐3：现备半成品 咸粥辅料 银耳辅料 雪燕、桃胶小丸子、奶玉、 米饭、配菜 3、扒类 员工餐 扒炉岗 米饭、配菜、扒类煎制 （腌制） 监控原材料用量 冷餐台 沙拉、三明治、手卷出餐 监控原材料用量 炉灶岗 咸粥、银耳等汤羹类出品 监控原材料、半成品用量 机动岗1 甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐 协助压力岗出餐 监督出品状态 机动岗2 补给各岗位用料，协助压力岗出餐 监督原材料、半成品状态 交接班原则 1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量 A时段 10:00—14:00 B时段 14:00—17:00 C时段 17:00—打烊 AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员 B时段人员要依据盘点表，打算供应BC时段余量不足的餐品或半成品 BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐 品和半成品推断是否加备，难以确定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，须要督促副厨询问材料报备和到货状况 第2篇：后厨各岗位职责 厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. 三、负责厨房生产任务的支配和工作协调. 四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. 五、负责对厨房工作的限制和菜肴质量.卫生状况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的看法,处理客人对菜肴质量的投诉. 七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置安排. 八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料选购 等工作. 九、检查厨房环境和生产过程的消防平安工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作. 十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长的干脆领导下，全面完成好后厨加工制作工作 二、负责帮助厨师长做好厨房的日常管理工作每日负责检查卫生、平安工作 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项打算工作。

四、负责根据点菜单内容检查各工序原料打算是否正确 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量 六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴 七、负责驾驭菜品销售与毛利的核算 八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平 九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 二厨（二炉）岗位职责 一、在大厨（头炉）的干脆领导下，完成好后厨加工制作工作 二、负责炖菜、过油菜的加工制作 三、负责职工餐的加工制作过程 四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作 五、主动同大厨（头炉）探讨业务学问，不断探究、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能 六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整齐，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩光明 七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具平安后接通电源送上煤气 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头砧岗位职责 一、在大厨（头炉）的干脆领导下，完成好砧板人员的各项打算工作 二、负责根据传菜员转来的点菜单打算好各种物料，并根据规定及菜品特性做好加工打算工作 三、负责根据投料标准打算好各种配料，精打细算，限制好成本，在保证足金足两的状况下，做到勤俭节约 四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝运用以防食物中毒，若出现此状况刚好报告厨师长 五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工 六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在探讨推出新品菜肴时主动协作，主动参加 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整齐，砧板干净，刀具光明，地面干爽，并将垃圾刚好运输到指定地点 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作 1、细致检查入库品质量，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并便利存取； 3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存状况，刚好提出选购 建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品刚好通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质状况发生。

5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异样刚好报修 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 二砧岗位职责 一、在头砧的干脆领导下，完成好砧板人员的各项打算工作 二、负责根据点菜单的菜品，打算好各种原材料 三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工 四、负责根据头砧的要求帮助做好各种备料的初加工工作 五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作 六、主动同头砧探讨业务学问，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素养 七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 头面岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，驾驭面点销售与毛利率的核算 三、负责面点食品的制作，保证口味独特一样，品相迷人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料 四、负责探讨面食制作工艺，依据季节的改变不断推出时令可口主食 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责根据食品卫生平安有关规定做好面点间的日常管理工作 七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况 八、负责职工餐的加工制作工作 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 二面岗位职责 一、在头面的干脆领导下，完成好面点制作工作 二、负责面点制作原料的打算、初加工工作 三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备刚好报修 四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整齐、设备干净、地面干爽、垃圾刚好运离到指定地点 五、主动同头面探讨业务学问、不断探究、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能 六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 头凉岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，驾驭菜肴的销售价格与毛利率的核算 三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精致，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料 四、负责探讨凉菜制作工艺，依据季节改变，不断推出时令可口菜肴。

五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能 六、负责根据食品卫生、平安有关规定做好凉菜间的日常管理工作 七、负责根据有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作 八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况 九、负责职工餐的加工制作工作 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 二凉岗位职责 一、在头凉的干脆领导下，完成好凉菜制作工作 二、负责凉菜制作原料的打算、清洗工作 三、负责对刀、墩子及全部用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求 五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整齐、地面干爽、垃圾刚好运离到指定地点 六、负责帮助二砧做好摘菜、洗菜工作 七、主动同头凉探讨业务学问，不断探究、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 打荷员岗位职责 一、在大厨（头炉）的干脆领导下，完成好打荷员的工作。

二、负责在餐前打算好各种餐具，发觉破损刚好更换 三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员 四、负责怪好炉头全部各种调料、料头等 五、负责与砧板人员连接好、协作好，保证出品菜符合要求 六、负责做好荷台四周及分担区域内的卫生工作 七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精致、迷人 八、负责做好后厨干、调品的保管工作 1、细致检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取便利； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符； 4、每周盘点一次库存状况，刚好提出选购 建议，保证库存合理，杜绝过期、变质状况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作； 6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、奢侈 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 鱼佬岗位职责 一、在厨师长的领导下，仔细检验海鲜的质量和数量 二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜刚好向厨师长及餐厅经理报告，并帮助完成推出。

三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，刚好有效供应选购 建议 四、负责合理、平安运用保鲜设备并驾驭设备性能，做好日常维护保养工作，刚好发觉设备异样状态并刚好报修 五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量 六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整齐，地面无水渍，冰鲜台干净光明，原料摆放整齐、美观 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务 洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作 二、负责根据餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作 三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上 四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可运用的餐具单独摆放，非急需时不供应此类餐具。