餐饮部SOP运营管理手册.docx

将孙瑞尔大酒店O TOrKingChongqing Torking Royal Hotel (Rongchang)拓新・瑞尔大酒店Torking Royal Hotel餐 饮部运营管理手册Operation Management Manual・・6-8-9-1011-1314-1617-1920-2223-2425-2728-3031-3233-3435-3637-3839-4142-4445-4647-4849-5051-5253-5556-5859-60616263目录Composite catalog第一章部门概述 第二章部门组织结构 第三章部门岗位说明书餐饮部经理 餐饮文员 西餐经理 中餐经理 西餐主管 中餐主管 康乐主管 西餐领班 酒吧领班 中餐宴会领班 传菜领班 管事领班 西餐服务员 西餐咨客 康乐服务员 洗碗工 酒吧服务员 传菜员 中餐宴会服务员 中餐咨客 音控师 营业员 第四章管理规范与工作标准MIB-RE-FB-A-001餐饮部员工考勤制度 MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度MIB-RE-FB-A-004餐饮部员工劳动纪律制度 64-66MIB-RE-FB-A-005 DJ会议室管理制度 67MIB-RE-FB-A-006餐饮部安全操作规定 68-74MIB-RE-FB-A-007餐饮部班次交接班制度 75MIB-RE-FB-A-008餐饮部班前会制度 76MIB-RE-FB-A-009餐饮部布草管理制度 77MIB-RE-FB-A-010餐饮部菜牌和酒水牌的管理制度 78MIB-RE-FB-A-011餐饮部餐具使用保管管理制度 79MIB-RE-FB-A-012餐饮部出品准备工作标准制度 80-81MIB-RE-FB-A-013餐饮部储藏和存货标准制度 82-83MIB-RE-FB-A-014餐饮部服务工作质量管理制度 84MIB-RE-FB-A-015餐饮部服务和出品管理制度 85-88MIB-RE-FB-A-016餐饮部各营业点、酒吧钥匙的管理制度 89MIB-RE-FB-A-017餐饮部酒水存酒制度 90MIB-RE-FB-A-018餐饮部酒水领用及保管制度 91MIB-RE-FB-A-019餐饮部培训制度 92MIB-RE-FB-A-020餐饮部损耗管理制度 93-94MIB-RE-FB-A-021餐饮部物资管理制度 95第五章餐饮部作业指引及流程WI-RE-FB-A-001中餐厅的服务程序与标准作业指引 96-113WI-RE-FB-A-002酒水服务程序与标准作业指引 114-124WI-RE-FB-A-003管事部的作业指引 125-137WI-RE-FB-A-004宴会服务程序作业指引 138-148OP-RE-FB-A-001西餐厅自助早餐工作流程 149OP-RE-FB-A-002西餐厅自助晚餐工作流程 150OP-RE-FB-A-003特色餐厅工作流程 151-152OP-RE-FB-A-004餐饮部工作程序与关键问题 153-158第六章运作表格大堂吧每日台账 附件001中餐吧每日台账 附件002康乐部每日报表 附件003第一章部门概述餐饮部是由酒店副总经理直接领导下的，保障宾客店内消费舒适、安全、消费环境优 雅、卫生、服务热情周到，饮食品种多样，口味丰富的重要经营性部门；餐饮部全面负责 与酒店整体经营相符的餐饮经营活动，确保酒店内消费客人的饮食、会议接待任务的圆满 完成，根据市场需求随时调整经营品种，争取最大限度地吸引客户、创造盈利；餐饮部包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、酒吧、康乐等，是酒店重要的创收部门，餐饮 部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使 宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念；（与此同时餐饮部还应努 力控制餐饮部成本，提高餐饮经营的利润水平）高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生 标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新，餐饮部不仅为客人提供高质量的餐 饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中享 受到笑容可掬、服务人员热情周到，宾至如归的细致服务；使客人得到物质上和生理上的 满足而且得到精神上和心理上的极大享受；Organization Chart 组织结构JFood & Beverage Department of forking Royal Hotel 拓新•瑞尔大酒店餐饮部第三章岗位说明书餐饮部餐饮经理职位说明书一、职位基本信息 Position Basic Information职位名称Position name餐饮部经理岗位编号Post numberingFB001所在部门Department餐饮部直接上级Supervisor副总经理岗位编制Post staffing1人职位类别Job category中层直接下属人数Direct subordinates3人编制/修订日期Compile / revision date2014412职位关系 Position relationship副总经理餐饮部经理注：1、职位基本信息中职位类别分别有：高层、中层、基层，根据岗位实际选择填写： 2、职位关系中本岗位名称请用红色字体标注：二、职位设置基本目标 The basic goal of the Position在副总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算， 督导餐饮部日常运转管理并进行成本控制：三、职责权限及考核标准 Responsibilities and assessment standards序 号 NO.工作职能Job function工作内容Job content权重 Weight考核标准 Assessment criteria权限The right to limit执行审核审批督 导1各项规章制度的 建立、实施1）负责制定餐饮部各项业务计划、组 织、协调、指挥和控制各管辖部门准 确贯彻实施：40%管理执行力；JV2）负责抓好本部门的营销和质量、成 本等经营管理工作和深入开展“学先 进、找差距”活动：营业收入 毛利率：V2经营管理1）主持本部门例会,听取各部门汇报， 督促工作进度，解决工作中的问题：10%出席率：V2）负责本部门安全和日常的质量管理 工作，检查和督促各部门严格按照工 作规程和质量标准进行工作，实行规 范作业：10%工作质量；V3）负责按月进行经营活动分析，研究 当月经营情况和预算控制情况，分析 原因，提出措施，改进管理，开拓市 场，厉行节约，提高经济效益：10%经营利润：V4）审阅当日营业报表，掌握当日预订、 货源供应和厨房准备工作情况，了解 .当日的重要宴请以及来宾的有关情况 和特殊要求，认真组织做好一切准备 工作；10%工作质量；V3规章制度监督管 理1）负责制定餐饮部管理人员和服务工 作人员的考核标准，认真考核部门管 理人员的日常工作业绩，激发员工的 士气和积极性，不断提高管理效能：10%员工绩效；VV2）抓好卫生工作和安全工作，组织检 查个人、环境、操作等方面的卫生评 比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经 常性的安全保卫、防火教育，确保餐 厅、厨房、库房的安全：10%卫生标准检查环 境舒适性：工］ 制 Usinj (sysh guidi作使用规范文件 度、流程、指引等) >the pecification file nns,proces ,nice, etc.)《酒店管理制度》、酒店《质量管理标准》、酒店《寸飞丁员工管理手册》《餐饮部管强E手册》工作联系单位Work unit内部 Internal外部 External酒店内部各部门无五、任职资格要求 Qualification requirements教育要求Educational requirements餐饮管理或相关专业大学专科以上学历；知识结构要求Structure of knowledge酒店管理、行政管理；工作经验要求 Work experience requirements8年以上餐饮管理工作经验，有高星级酒店从业背景，同等职位工作经验2年以上：工作技能要求Job skill requirement基本技能Basic skills：具备良好的计划能力、组织能力、分析能力、沟通能力、岗位 技能和团队精神：管理技能Managerial skills：组织协调能力，计划管理能力；语言技能Language skills：口头、书面表达能力；计算机技能Computer skills：办公常用软件：岗位证书或技术职称The status of the certificate or technical titles餐饮管理培训、餐饮经营预算培训：职位职业发展培训Post occupation training确认记录The validation records拟制人Prepared by：于道 伟时间 Date： 2014-4-12审核人Audit：刘君时间 Date： 2014-4-16批准人Approved To :谢贵全 时间 Date： 2014425餐饮部文员职位说明书一、职位基本信息 Position Basic Information职位名称Position name文员岗位编号Post numberingFB022所在部门Department餐饮部直接上级Supervisor餐饮部经理岗位编制Post staffing1人职位类别Job category基层直接下属人数Direct subordinates无编制/修订日期Compile / revision date2014412职位关系 Position relationship餐饮部经理文员注：1、职位基本信息中职位类别分别有：高层、中层、基层，根据岗位实际选择填写;2、职位关系中本岗位名称请用红色字体标注：二、职位设置基本目标 The basic goal of the Position协助餐饮经理抓好餐饮部各项内部管理工作，确保部门的运作顺畅高效；三、5火责权限及考核标准 Responsibilities and assessment standards序号工作职能Job function。