实验23面粉面筋测定以及海绵蛋糕的制作.pdf

实验 2 不同等级小麦面粉面筋含量及面筋筋力的测定一、实验目的面筋含量是小麦粉质量的重要衡量指标，面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白， 以及少量的其它蛋白质、 糖类、脂类和灰分所组成， 且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低本实验参照GB1355－ 2005 标 准 中 相 应 规 定 （ 下 表 ） ， 测 定 市 面 上 不 同 规 格面 粉 中 面 筋 和 总 灰 分 的 含 量 名称强中筋小麦粉中筋小麦粉等级项目一级二级三级四级一级二级三级四级灰分（干基），% ≤0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10 面筋量（ 14% 水分）， % ≥ 28.0 ≥ 24.0 名称强筋小麦粉弱筋小麦粉等级项目一级二级三级一级二级三级灰分（干基），% ≤0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量（ 14% 水分）， % ≥ 32.0 ＜ 24.0 二、仪器及材料电炉坩埚钳台称干燥箱分析天平烧杯 玻璃棒 表面皿 不同规格面粉 等三、操作方法：1. 称取 50g 的面粉试样若干份 .分别放入洁净的烧杯中，加入自来水搅和成光滑的面团并将黏附在器皿屑刮下,并入面团内 .用手将面团充分搓揉成球状，置于烧杯内，静置 20 分钟. 2. 在烧杯内加入 15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 在洗涤过程中要换水 3-4 次， 换水使要用细密的网筛过滤.并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。

洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止. 3. 用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出,并用纸巾除去多余水分直至面筋团开始稍感粘手为止此时的面筋称为湿面筋. 将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重. 湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，样品相差不得超过2%. 4.面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行5.面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球状， 用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等6.干面筋的含量和面筋吸水率的测定将湿面筋团，放入 105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面筋的含量， 并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率试样的干面筋含量的误差不能超过 2%. 四、计算与分析：（1）样品名称样本质量湿面筋含量% 面筋色泽面筋弹性拉力长度干面筋含量% 面筋吸水率% （3）分析结果中的误差来源可能有哪些？实验 3、海绵蛋糕的制作一、实验目的要求1、了解并掌握海绵蛋糕的制作原理及方法2、掌握海绵蛋糕生产的主要原料二、实验内容按照蛋糕的生产工艺制蛋糕，并对蛋糕的配方进行研究三、主要仪器设备与材料1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等四、实验原理： 蛋糕是以鸡蛋、 面粉、 油脂、白糖等为原料， 经打蛋、 调糊、 注模、 焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品五、实验流程与步骤：1、工艺流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品2、配方比例全蛋 100 白糖 100 面粉 100 泡打粉 2 食用油 0.15 3、操作要点（1）打蛋浆：将200g 鸡蛋洗净打入容器内，同时加入200g 白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～ 2 倍时停止2）调糊：将200g 面粉及 3-5 泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2 左右为好4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤入炉温度宜在170-180℃，逐渐升温，10min 后升至 190-200℃，出炉温度为200-220℃，焙烤 10～15min，至完全熟透为止 （用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。

4、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质2）理化指标水分： 15%～30% 总糖：≥ 25.0% 蛋白质：≥ 6.0% 六、实验注意事项：1) 鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用 5% 石灰水浸泡 , 以达到杀菌目的否则, 如有污染成品易变质 ; 2) 打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触, 防止蛋液不起泡、不膨松; 3) 鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天 , 以免细菌繁殖和污染;七、思考题：根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。