食用菌报告.doc

近年来，中国食用菌产业在增加产量的同时，更加注重提高质量、保证安全，食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新 农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技术等情况一、世界食用菌产业发展概况近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势2004 年全球食用菌消费量为 1,953 万吨，2010 年达到 3143 万吨，年均增长 8.26%世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中中国食用菌产量占世界总产量的 70%以上，居世界首位美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种据美国农业统计部门统计，2009-2010 年产季，美国食用菌总销量为 36 万吨，总销售额为9.25 亿美元荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010 年上述三国的产量分别达到 23 万吨、14 吨和 14 万吨。

日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010 年日本食用菌总产量约为 42 万吨韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等1978 年韩国食用菌产量为 3 万吨，2010 年约为 20 万吨二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种资源据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达 1,500 种以上，其中已人工驯化栽培成功的有 60 多种我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978 年中国食用菌产量还不足 10 万吨，产值不足 1 亿元，而到 2010 年，全国食用菌总产量达到 2261.8 万吨,总产值达到 1272.7 亿元，其规模在种植业中仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位目前，我国已经成为世界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位我国食用菌市场需求旺盛，市场容量不断增加，食用菌产业是一个蓬勃发展的朝阳产业。

二)食用菌出口情况我国食用菌主要是国内消费，出口量不大，但 2003 年至 2008 年我国食用菌出口呈现较快增长趋势，年均增长 9.53%近几年来，因金融危机的影响，我国食用菌出口量有所回落2010 年出口量为 49 万吨，创汇 17.5 亿美元，食用菌出口量占总产量的比例为 2.23%三)我国食用菌产业主要生产区域我国食用菌产业快速发展，遍及大江南北，从南到北，从山区到平原，食用菌产业在为农业增效、农民增收发挥了重要作用但我国食用菌区域间的发展是不平衡的中国食用菌协会统计结果表明，产量超百万吨的省有山东、江苏、河南、福建、河北、四川、黑龙江等 7 省，占全国总产的 63%;50-100 万吨的有广东、浙江、湖南、湖北、江西、广西、辽宁、吉林、安徽等 9 省这 16 省的产 量占全国总产的 93.8%三、食用菌市场价格走势分析(一)传统五菇三耳香菇：2011 年，香菇的价格在不同的栽培方式和不同时期和区域差异较大大棚反季节香菇，比传统栽培香菇在价格上高出约 15%左右2010 年香菇栽培数量有所减少，2011 年出口货源也相应减少，香菇干品收购每千克的价格在往常收购基础上高出 5～8 元，出口规格菇收购价每千克在部分地区达 42 元左右。

草菇：草菇由于产区有限，生物转化率较低市场价格在 2011 年相对平稳， 只是节假日期间，受需求量增大的影响，高于平常价格草菇全国年均价格在 10 元左右徘徊，节假日期间一般维持在 15～16 元金针菇：作为常见的菇品，金针菇近年供应量一直维持在较高的水平，特别是金针菇适宜工厂化的特性，导致金针菇在部分地区出现供过于求的情况，鲜品价格与一般蔬菜价格持平，全国年均价 4 元左右但是绿色无公害养殖方式培育的金针菇特别是白金针菇依然维持在较高的价格水平，比常规栽培的价格要高出约 2 倍左右平菇：平菇是菇品中供应量明显高于需求量的一个食用菌品种近年来，平菇价格一直是菇品中价格最低的一个品种2011 年平菇全国市场价格一直在每千克 1.2～2 元之间浮动凤尾菇：凤尾菇因其特性，一直是酒楼饭店菜谱和食客中较受欢迎的一个品种，凤尾菇鲜品在消费市场中的需求远远大于干品需求，干鲜品利润差异不大， 所以凤尾菇加工品及干品极少2011 年全国均价每千克售价 8 元左右黑木耳：2011 年黑木耳出口内销销量同比增加 13%左右，价格稳定在每千克干品 36～46 元，小朵形、色黑、质脆的品种市场价格和利润空间都比较大，而黄褐色或红褐色的大叶品种市场则受欢迎程度不高，木耳鲜品的价格主要维持在5 元左右上下波动，波动幅度在 2 元左右。

银耳：2011 年银耳市场销量持平，银耳价格出现南高北低的态势，北京新发地均价 70 元/公斤，呼伦贝尔均价达到 80 元/公斤，北方地区辽宁价格最低， 也达到 60 元/公斤南方大部分地区则维持在 42 元/公斤左右广东东莞银耳跌幅最大，由最高价 100 元/公斤下跌至 56 元/公斤银耳每千克干品产地收购价变化不大，一直稳定在 20～26 元，国内主要地区银耳价格集中在 55-65 元/公斤， 目前市场均价 58 元/公斤毛木耳：2011 年毛木耳每千克鲜品全国均价在 2～3 元，干品则在 10～14 元区间范围内波动，由于毛木耳容易栽培，产量高，价位与蔬菜接近，受欢迎程度也比较高二)新兴的 10 种菇品价格白灵菇：白灵菇属于低温型菇类，产区限于北方，市场仍处于供求不平衡态势2011 年国内主要地区白灵菇价格集中在 10-16.4 元/公斤，地区间的差距差价缩小杏鲍菇：是秋冬主栽品种，从南到北秋冬均适生产，近年被白灵菇冲击，市场占有率有所下降国内多数地区杏鲍菇市场价格走势平稳，价格基本维持在每千克鲜品 8～10 元，价格波动幅度在 1.0-2.0 元/公斤茶薪菇：国内主要地区茶树菇鲜品价格集中在 8-12.6 元/公斤，鲜品消费市场仍处于升温，产区不断扩延，2011 年秋冬产量将同比增加 23%，干品价格每千克保持在 32～48 元区间范围内浮动，节假日前后波动幅度较大，一般波动幅度在每千克 4～5 元左右。

鸡腿菇：2011 年鸡腿菇价格基本平稳，但地区间差价较大，在同期不同地区差价达三倍之多从全年价格统计情况看，鸡腿菇每千克鲜品为 8 元左右，干品 28～35 元，尽管地区间差价较大，但鸡腿菇的利润空间相对较大，收益明显大球盖菇：口感好，加工盐渍品市场受欢迎，但是目前仍没有形成大规模栽培，2011 年价格维持在均价每千克鲜菇 12 元左右，地区之间价格差异较大，差价幅度最高可达五倍之多滑子菇：市场逐步扩展，盐渍品销往全国市场每千克 16～18 元滑子菇市场价格呈现稳中有升的局面，其涨幅度在 1.0-1.5 元/公斤，国内主要地区滑子菇价格集中在 14-15 元/公斤金顶蘑：又名黄金菇、玉皇蘑、榆黄蘑产区不普及，市场缺货，每千克鲜品区间在 5～6 元黄落伞：因其良好的医疗保健作用和效果，黄落伞消费呈现逐年扩大趋势市场售价每千克在 40 元左右浮动，干品价格则在 110～120 之间波动，市场较为稳定真姬菇：也被称为蟹味菇，每千克鲜品收购价 10～12 元，零售价格 30 元左右灰树花：又名粟蘑，灰树花 2011 年每千克价格约在 30～35 元，在不同时期有 3 元左右的浮动三)野生菇菌六奇珍松茸：国际市场活跃，供不应求，每千克鲜品收购价60～160 元不等，主要保鲜出口，市场价格较高。

牛肝菌：天然珍稀菇品，鲜菇收购价每千克 15～16 元，可切片加工成干品， 每千克收购价 70～80 元红菇：东南亚市场热销，主要是干品，河南、福建、四川产区正红菇收购价每千克 80～120 元，货源紧缺鸡枞菌：风味清甜营养丰富，市场奇缺，每千克鲜菇收购价 12～18 元，加工盐渍品每千克 26～30 元虎掌菌：肉质柔软，风味独特，成为菜馆不可多得山珍，每千克鲜菇 12～ 15 元，加工盐渍品 25～28 元绣球菌：干品每千克 150～200 元四、食用菌行业主要技术食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品菌物性食品,其味道鲜美, 而且含有丰富的蛋白质、多种微量元素和维生素，被世界公认为健康食品食用菌具有含水高、组织脆嫩,在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂等特点,加强实用型的食用菌贮藏保鲜和高技术含量的深加工技术研究和开发已成为食用菌生产发展的一个重要课题一)食用菌栽培技术我国从事现代栽培技术研究始于 20 世纪 50 年代1962 年,我国在国际上首先人工驯化栽培猴头和银耳取得成功70 年代初,木耳、香菇、银耳的纯菌种生产的制种技术获得突破,并广泛用于栽培70 年代中期,我国发明了香菇袋料栽培技术,引进、消化吸收和推广了双孢蘑菇堆料二次发酵技术。

80 年代实现了平菇、凤尾菇、滑菇、金针菇毛木耳的袋料栽培随后,我国食用菌栽培技术步入了快速发展时期,先后在灰树花、鸡腿菇、杨树菇、长根菇等 10 余个品种的人工栽培技术上获得成功,极大地丰富了人工栽培食用菌的种类,使我国食用菌的总产量迅速上升二)食用菌保鲜技术由于食用菌含水量高、组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂，失去食用价值和商品价值，因此严重地制约了食用菌的生产为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大力推行实用型的食用菌保鲜贮藏和深加工技术显得日趋重 要生产中常用的保鲜方法有辐射保鲜法、冷藏保鲜法、休眠保鲜法、气调贮藏保鲜法、硅窗袋保鲜法、化学药剂保鲜法等，上述方法各有其自身的优点一是辐射保鲜法对防止开伞、保持质地、抑制呼吸和微生物繁殖有较好的效果，缺点是对色泽维持的效果不理想二是冷库保鲜法采收的鲜菇经整理后，放入筐中，用多层湿纱布或麻袋片覆盖阴凉处放缸，缸内盛有少量清水，水上放置木架，将筐放于木架上，再用薄膜封闭缸口三是休眠保鲜法采收后于 25 摄氏度以上室内放置 3-5 小时，使其旺盛呼吸，然后再于 0 摄氏度左右的冷库中静置处理 12 小时左右，20 摄氏度左右保鲜期约为 4-5 天。

四是气调贮藏保鲜法以纸袋包装，加上天然去异味剂，在5℃左右条件下贮藏，可保持蘑菇 15 天基本无褐变该技术使用简便，适用于农村生产条件下的食用菌保鲜，具有极大的推广价值五是硅窗袋保鲜法将硅橡按比例地镶嵌在塑料包装袋壁，就形成了具有保鲜作用的硅窗保鲜袋该塑料袋能依靠硅窗自动调节袋内氧与二氧化碳的比例从而达到使鲜菇安全贮藏的目的六是化学保鲜法化学保鲜就是利用化学物质来抑制食用菌的呼吸强度，并防止性微生物的活动食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点三)食用菌深加工技术食用菌食品多为传统的干鲜品和盐渍品,已远远不能满足消费者的需要为改变目前食用菌产业所面临的困境,需要认真探索、深入研究食用菌的化学组成、物化性质和贮藏加工过程中的各种变化,为食用菌的深加工提供理论基础;加强 深入研究食用菌深加工新技术和各种食用菌的活性功能成分,为开。