餐饮行业厨房设计标准.doc

餐饮和厨房标准化1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求：0.45 m2/座附录1：餐饮建筑规摘要第３．１．３条 １００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房〔包括辅助局部〕的面积比〔简称餐厨比〕应符合以下规定： 一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１； 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整附录2：**酒店宴会厅厨房照片附录3：酒店厨房产品配置标准及参数要求一、炒炉及蒸炉局部：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采用304*不锈钢板制作2、炉膛采用δ=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖； 3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm4、炉体骨架采用L40×40×3.5角钢；5、"三昌〞炉头、风掣，进口气掣、火种掣；6、每个炉头位配一个摇摆水龙头〔不包括平头炉〕；7、中压风机8、每个炉发热量为180 MJ/hr〔50kw〕 二、蒸柜局部：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜   1、  蒸柜身采用304*不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm2、  蒸汽炉水胆采用δ=4mm 热轧钢板；受热局部采用δ=5mm 热轧钢板3、  炉体骨架采用L40×40×3.5角钢；4、  "三昌〞炉头、风掣，进口气掣、火种掣；7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；9、中压风机。

10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr〔50—55kw〕 三、煲仔炉局部：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、  采用304*不锈钢板制作；2、  炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；3、  炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；4、八角炉头连花架、"三昌〞气制、火种制；5、每个炉发热量为16.5MJ/hr〔4.5kw〕 四、星盆类局部：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台  1、  台面板、星盆采用304*不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm2、  台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*1.0不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚； 五、台类局部：单、双层工作台、木面案工作台   1、  采用304*不锈钢板制作；2、  台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；3、  工作台台面复合粘贴高密度防火贴面板木面案板采用δ=50mm中性柳木4、  台脚采用φ51*1.2mm不锈钢圆管，配可调不锈钢子弹脚； 六、荷台局部：单、双通荷台、暖碟台1、  采用304*不锈钢板制作；2、  台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；3、  台面复合粘贴高密度防火贴面板。

4、  趟门采用304*不锈钢板δ=1.0mm；5、  暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置 七、柜类局部：挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜  1、  采用304*不锈钢板制作，δ=1.0 mm； 2、  配不锈钢可调节子弹脚〔挂墙层架、吊柜除外〕八、货架局部：货架、层架、天花吊架采用304*不锈钢板制作，δ=1.2 mm；地下室为δ=1.0 mm九、烟罩局部：油网烟罩、运水烟罩、集气罩1、  运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304*不锈钢板δ=1.2mm；2、  铝质离心分水扇，每0.8—1.0米配一套；3、  运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜；L小于8米单泵大于8米双泵5层为油网烟罩4、  烟罩照明采用220v/60w防爆灯具，每1—1.2米配一套说明：地下室所配置设备均采用201*不锈钢板制作餐饮行业厨房面积规划 厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进展设计，从而提出综合的设计布局方案　　一、确定厨房面积　　厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例厨房面积对顺利进展厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。

面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定　　〔一〕确定厨房面积的考虑因素　　1、原材料的加工作业量　　国烹饪原料市场供应不够规，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进展进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大假设是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大　　2、经营的菜式风味　　中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些主要是国为西餐原料供应要规些，加工精细程度高些，同时，西餐在国经营的品种也较中餐要少得多同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相比照粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还费地方总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差异的　　3、设计的先进程度与空间利用率　　厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不省场地　　4、厨房生产量　　生产量是根据用餐人数确定的。

用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些　　二、厨房总体面积确定　　1、按餐位数计算厨房面积一般说来，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡；供应咖啡制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡．具体比例如： 餐厅类型 　　 厨房面积 自助餐厅 　　 0.5~0.7㎡ 咖啡厅 　　 0.4~0.6㎡ 正餐厅 　　 0.5~0.8㎡ 2、按餐厅面积来计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%根据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以时，厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降 餐厅净面积 　　　 厨房面积 1500㎡以下 　　　餐厅净面积*33%以上 1501~2000㎡ 　　 餐厅净面积*28%+75㎡以上 2001~2500㎡ 　　 餐厅净面积*23%+175㎡以上 2501㎡以上 　　　餐厅净面积*21%+225㎡以上 3、按餐饮面积比例计算厨房面积 厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个适宜的比例，餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理。

各部门名称 　　　占餐饮面积百分比 餐厅 　　　　 50% 客用设施〔洗手间、过道〕 　　　　 7.5% 厨房 　　　　 21% 清洗 　　　　 7.5% 仓库 　　　　 8% 员工设施 　　　　 4% 办公室 　　　　 2%. z.。