烹调方法热菜部分精品课件.pptx

第一节第一节 炒炒 煸煸 爆爆 熘熘 煎煎 贴贴 塌塌 炸炸一、炒概念：炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法一）炒制工艺的要领：1、选料，要质嫩、易熟的原料的2、加工要精细，原料成形小3、炙锅，以防原料粘锅4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）（一）生炒v概念v将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料加工成形配菜炒调味装盘成菜v2、烹调程序v将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节v将索要烹制的原料配置好v锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜v3、成菜特点v动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆v4、操作要领v选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位v原料加工成形要小v动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定v火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快v5、实例 碎牛肉芹菜菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 4 辅料 调料芡汁 v锅内烧油炒香炒香上色炒香收汁装盘成菜（二）熟炒v概念v将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程v选料初加工熟处理配菜炒香调味装盘成菜v2、烹调程序v选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）v形态处理（刀工），配菜v炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜v3、成菜特点v 滋润、鲜香v4、操作要领v 选用熟处理后的原料，形态处理要一致v原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）v5、实例 回锅肉菜例：回锅肉肉煮熟切片 调料 辅料 锅内烧油炒香炒香上色炒香装盘成菜（三）滑炒v概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料加工成形配菜码味上浆滑油炒调味收汁装盘成菜v2、烹调程序v选料，加工洗涤干净v刀工处理成形、原料组配（配菜）v动物原料码味、上浆、对调味芡汁v滑油、翻炒成菜v3、成菜特点v紧汁亮油，质地滑嫩v4、操作要领v识别原料的特性，准确选料v刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连v码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量v烹制前需要将锅炙好v处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系v5、实例 白油肝片菜例：木耳肉片猪肉切片码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 锅内烧油滑炒炒香断生收汁亮油装盘成菜（四）软炒v概念v将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程v选料加工成形配菜码味上浆滑油炒调味收汁装盘成菜v2、烹调程序v选用粉状或浆状物v粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种v3、成菜特点v质地滑嫩或酥糯v4、操作要领v识别原料的特性，准确选料v掌握好浆汁的稠稀程度v正确使用调味品，按复合味的要求调味v烹制前锅需要炙好v处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系v5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥菜例：八宝锅珍 玉米粉 辅料 糖 锅内烧油软炒炒香调味装盘成菜二、煸v概念：将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法1、工艺流程v选料加工成形配菜过油煸炒调味煸炒装盘成菜2、烹调程序v将原料加工成小的丝、块、段v将所要烹制的原料配置好v锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜3、成菜特点v干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁4、操作要领v动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”v旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品量少的动物原料可以直接煸炒v原料不码味、不上浆、成菜不勾芡带骨的动物原料可以码味5、菜例：干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠菜例：干煸牛肉丝 牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 锅内烧油煸断生煸入味煸炒香装盘成菜三、爆 概念：将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料加工成形配菜爆收汁装盘成菜2、烹调程序v选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等v将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁v锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆，紧汁亮油分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆4、爆的操作要领1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、2、刀工处理，多数原料需剞花刀3、火候，旺火、热油、快速烹制5、菜例：火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆 ll14菜例：火爆腰花 主料 辅料 调味芡汁 锅内烧油爆炒收汁亮油装盘成菜四、熘v概念：将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法v分类：鲜熘（滑熘）炸熘（焦熘）软熘（一）鲜熘v概念：将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法1 1、工艺流程v选料加工成形码味上浆熘散籽收汁亮油装盘成菜2、烹调程序v将原料加工成小的丝、片、粒、块v配置好所要烹制的原料v油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜。

3、成菜质感：滑嫩鲜香，清淡醇厚4、鲜熘的操作要领选用浅色、质鲜嫩的动物原料油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油5、菜例：鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡 菜例：鲜熘肉片 肉片 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 锅内烧油熘散耔炒断生收汁亮油装盘成菜 余油（二）炸熘v概念：将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法1 1、工艺流程v选料加工成形挂糊炸装盘浇汁成菜或裹汁装盘成菜2、烹调程序v将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形v配置好所要烹制的原料动物原料需码味后挂糊或拍粉v油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄v单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜3、成菜质感：外酥内嫩味感多以甜酸居多4、炸熘的操作要领原料剞花刀的刀距和深度要一致动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量5、菜例：茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡菜例：鱼香八块鸡 鱼香味汁烧沸出味勾浓二流芡 v 鸡肉斩块码味挂糊炸 裹汁装盘成菜（三）软熘v概念 选用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料加工成形熟处理装盘浇汁成菜2、烹调程序v将原料洗涤，加工成形v配置好所要烹制的原料v根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟v单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜3、成菜质感 质嫩清鲜4、软熘的操作要领v选用新鲜质嫩的原料洗涤v掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度v一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁5、菜例：西湖醋鱼 五柳鱼 软熘鲈鱼 软熘鸡脯菜例：五柳鱼 五色彩丝调味勾浓二流芡 v 鱼加工码味蒸装盘成菜五、煎（贴）v概念v 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法v1、工艺流程 选料加工成形煎装盘成菜v2、烹调程序 将原料加工成形配置好所要烹制的原料锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟v3、成菜质感 色泽金黄，外酥脆内鲜嫩v4、煎的操作要领 锅要炙好原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟v5、菜例煎蛋 煎荷包蛋 锅贴豆腐 锅贴鱼片ll23菜例：锅贴鱼片 辅料 v 鱼加工成片码味上浆粘贴成形煎 装盘成菜六、炸 概念：锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感。

分类（三大类）清炸 挂糊炸 拍粉炸 其他类（均可归于三大类中）干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸（一）清炸v概念：将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法1 1、工艺流程v选料加工炸装盘成菜2、烹调程序v原料选择加工成形；动物原料需要码味v锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候3、成菜质感：酥脆或外酥内嫩或熟软酥香4、清炸的操作要领 控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸炸干果原料需要低油温，投放原料根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温注意操作安全，防止烫伤和火灾v菜例：油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭ll26菜例：油酥花仁 花仁 v油加热炸 装盘成菜（二）挂糊炸v概念：加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法1 1、工艺流程v选料加工成形挂糊炸装盘成菜v2、烹调程序 原料选择加工成形；动物原料需要码味调好糊浆油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜3、成菜质感：色金黄，外酥内嫩。

4、挂糊炸的操作要领 挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放挂糊后的原料一般需要复炸控制好油温、火候5、菜例：糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼ll28菜例：椒盐里脊 全蛋糊 椒盐 里脊切条码味挂糊炸 装盘成菜ll29（三）拍粉炸v概念：加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料加工成形拍粉炸装盘成菜v2、烹调程序 原料选择加工成形，动物原料需要码味原料直接拍粉或拖蛋拍粉油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜v3、成菜质感：色金黄，外酥内嫩v4、拍粉炸的操作要领 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉拍粉后的原料可以短时间的停放拍粉原料不宜高油温炸5、菜例酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐ll30菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠 大虾初加工码味托蛋拍粉炸 装盘成菜第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮ll32一、煮（一）v概念：将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料加工成形煮调味盛装成菜2、烹调程序 将原料洗涤，加工成形将所要烹制的原料配置好根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜3、成菜质感：汤菜合一，质地鲜嫩4、煮的操作要领 选用新鲜质好的原料原料有生的和熟的可选掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁5、菜例：冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤ll33菜例：丸子汤 辅料 猪肉剁细搅拌挤成丸子煮熟 调味盛装成菜煮（二）v川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴v成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚v操作要领：原料是否码味上浆或过油要视原料而定掌握好味型调制的程序 掌握好猪的火候菜例：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等菜例：水煮牛肉 牛肉片码味上浆 煳辣末 热油 锅内烧油炒香出色烧沸煮熟盛装烫香成菜 豆瓣 鲜汤调料 熟辅料二、烧v概念将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法v烧的分类根据汤色分：红烧 白烧根据调味风味分：葱烧。