食品零售业现场制售卫生基本要求.doc

上海市质量技术监督局 发布-10-01实行-××-××发布食品零售业现场制售卫生基本规定（报批稿）DB31/447—DB上海市地方原则ICS备案号： 前言本原则5.1.4、5.1.5、5.3.6、5.4.4、5.4.8、5.8.3、6.2.2、6.2.3、6.2.6和附录A、B、C、D、E、F的内容为推荐性的，其他为强制性的本原则的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录本原则由上海市食品药物监督管理局提出本原则由上海市食品卫生原则化技术委员会归口本原则负责起草单位：上海市食品药物监督所、徐汇区食品药物监督所、静安区食品药物监督所、浦东新区食品药物监督所本原则参与起草单位：上海市肉类行业协会、上海市饮料行业协会、上海市豆制品行业协会、上海市副食品行业协会、上海连锁经营协会、农工商超市（集团）有限公司、上海联家超市有限公司、上海申美饮料食品有限公司、上海新语面包食品有限公司、上海万有全（集团）有限公司、上海美天副食品市场经营管理有限公司本原则重要起草人：张磊、赵宇翔、徐晨、葛佩芳、高鸣翔、赵羽莉、沈洁芳、钟蔚、许亦频本原则参与起草人：林荣泉、陈杰、刘玉兰、徐宗义、时鑫镖、甘平忠、李燕梅、蒋岳平、朱寅茜、史建武、万荣康、沈肇昶。

本原则于5月初次发布食品零售业现场制售卫生基本规定1　 范畴本原则规定了食品零售业食品（涉及直接入口和非直接入口食品）现场制售场合、设施、人员、制售过程以及食品安全管理等方面应达到的卫生规定本原则合用于多种经营形式的食品现场制售，涉及专门从事食品现场制售的店铺和超市、商店、市场内的食品现场制售区域；但不合用于餐饮单位的食品制作和供应、食用农产品的初级加工和饮用水的现场制售，也不合用于从事食品现场制售的摊贩2　 规范性引用文献下列文献中的条款通过本原则的引用而成为本原则的条款但凡注日期的引用文献，其随后所有的修改单（不涉及勘误的内容）或修订版均不合用于本原则，然而，鼓励根据本原则达到合同的各方研究与否可使用这些文献的最新版本但凡不注日期的引用文献，其最新版本合用于本原则GB2760 食品添加剂使用卫生原则DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生规定卫法监发[]99号 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫法监发[]180号 散装食品卫生管理规范3　 术语和定义下列术语和定义合用于本原则3.1　 易腐食品需要控制温度和时间以避免腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，一般pH不小于4.6且水分活性不小于0.85。

常用的易腐食品涉及生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其她大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等3.2　 食品现场制售指在同一地点当场制作和销售食品的经营方式3.3　 制作指食品现场制售中的食品加工操作过程，也涉及无包装直接入口食品的分切、分装等操作3.4　 冷加工食品加热熟制后再添加多种易腐食品辅料，或对直接入口食品进行分切、分装等操作，而不再经加热解决的制作方式3.5　 市场指由市场经营管理者经营管理、集中多种商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场合3.6　 简易包装食品指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品常用的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等3.7　 冷藏指将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存或寄存的过程，冷藏环境温度的范畴应在0～10℃之间，以0～7℃为宜3.8　 冷冻指将食品置于冰点温度如下，以保持在结状态的贮存或寄存过程，冷冻环境温度的范畴应在-18℃～-1℃之间3.9　 热藏指将食品在60℃以上的温度条件下寄存的过程3.10　 环节与食品直接接触的工用品、容器、操作台面、操作者手等的总称。

4　 现场制售场合和设施规定4.1　 现制食品制作、销售场合和设施通用规定4.1.1　 食品现场制售场合应距离开放式厕所（涉及倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场合直线距离10m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其她扩散性污染源的影响之外直接入口食品制售场合应距离非直接入口的畜禽产品、水产品销售或加工场合5m以上4.1.2　 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场合，以及食品贮存、寄存和从业人员更衣等场合或设施上述场合应与办公、生活等场合分开4.1.3　 原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品的操作区域应分开，并能避免食品在制作、销售、寄存等过程中产生交叉污染4.1.4　 接触食品的多种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受反复清洗和消毒、符合卫生原则的材料（如不锈钢）制造接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显辨别4.1.5　 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计4.1.6　 食品制售场合应采用有效措施，避免食品受到灰尘和多种外来物的污染。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离4.1.7　 也许产生废弃物的场合均应设废弃物容器废弃物容器应以结实及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子4.2　 现制食品制作场合和设施特殊规定（除4.1外，还应符合的规定）4.2.1　 食品的制作场合应与制售的食品种类和数量相适应除下列情形外，制作场合使用面积应不不不小于6㎡：——4.2.10中有规定的，按其规定；——所有制作工序均在自动制售设备内进行的，不规定最小面积；——只进行单纯加热，无其她任何制作工序的，不规定最小面积；——制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照规定同步设立专间和其她食品制作场合4.2.2　 冷加工制作以易腐食品为重要原料的直接入口食品（如熟食卤味、裱花蛋糕、寿司），或者4.2.10中规定应设立专间的，应设符合下列规定的专间：——采用封闭式独立隔间，使用面积应不不不小于6m2（不含更衣室）；——入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品；——地面、墙面和天花板应符合4.2.4的规定，专间内不得设立明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶；——门应采用易清洗、不吸水的结实材料（如塑钢、铝合金）制作；——如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准；——专间内配备独立式空调、紫外线灯、冰箱、温度计等设施；加工中需要可直接接触成品的饮用水的，还应设净水设施；——紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不不不小于1.5W/m3设立，强度不小于70μW/cm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

收款区域应设立在专间和更衣室外4.2.3　 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口食品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果汁饮料、果味饮料、含乳饮料），或者4.2.10中规定应设立专用场合的，应设符合下列规定的专用场合：——采用专用、独立的加工场合；——设立符合4.2.6规定的流动水池及有关设施；——地面、墙面和天花板应符合4.2.4的规定，专用场合内不得设立明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶收款区域应专用，且与食品制作区域分开4.2.4　 食品制作场合应符合下列规定：——建筑材料应结实耐用、易于维护和保持清洁；——地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需常常冲洗场合、易潮湿场合的应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；——墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；——天花板应用浅色防霉材料覆涂4.2.5　 使用都市管网水，并能满足加工需要4.2.6　 食品制作场合内应根据制作食品的种类，分设下列多种流动水池及有关设施：——洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；——非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；——接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设工具、容器消毒和保洁设施；——生食果蔬清洗水池，并应设专用消毒设施。

水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标记其用途4.2.7　 食品制作场合内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）4.2.8　 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设立有效的机械排风设施4.2.9　 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式4.2.10　 熟食卤味、糕点、冷饮饮料、豆制品和淀粉制品制作场合和设施还应符合下列规定：4.2.10.1　 熟食卤味——原料贮存解决、熟制加工制作应分设两间（单纯加工烤禽类可设在同一间内）单纯加工烤禽类的，上述场合使用面积应不不不小于10㎡；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场合使用面积应不不不小于20㎡；其她制作方式，上述场合使用面积应不不不小于30㎡；——另设用于熟食卤味分切的专间，专间应符合4.2.2规定4.2.10.2　 糕点——除4.2.1中波及的不规定最小面积的情形外，制作场合使用面积应不不不小于20㎡；——冷加工制作以易腐食品成分为重要原料糕点的，应另设符合4.2.2规定的操作专间；——冷加工制作含少量易腐食品成分糕点的，应设符合4.2.3规定的专用操作场合。

4.2.10.3　 冷饮饮料——除4.2.1中波及的不规定最小面积的情形外，制作场合使用面积应不不不小于8㎡；——制作冷饮、非碳酸饮料应设立符合4.2.3规定的专用场合；——制作豆浆应采用自动罐装、封口设备4.2.10.4　 豆制品和淀粉制品——除4.2.1中波及的不规定最小面积的情形外，制作场合使用面积应不不不小于50㎡；——加工制作应采用自动化设备制作、贮存、销售中的管道、工具、容器及设备中与食品接触的部件应使用不锈钢材质；因工艺因素必须使用其她材质的，应不会对食品产生污染；——加工直接入口豆制品的，应设立符合4.2.2规定的专间4.3　 现制食品销售场合和设施特殊规定（除4.1外，还应符合的规定）4.3.1　 食品销售场合应符合下列规定：——建筑构造应结实耐用、易于维护和保持清洁；——地面应平整并用能避免扬尘的材料铺设；——墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂4.3.2　 销售散装食品的，销售场合和设施应符合《散装食品卫生管理规范》的有关规定4.3.3　 超市、商店内销售易腐现制食品用的冷藏、冷冻、热藏设备的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置5　 现场制售过程规定5.1　 采购5.1.1　 采购食品、食品添加剂、直接接触食品的包装材料、容器和洗涤剂、消毒剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文献。

实行统一配送方式经营的公司，可以由总部统一查验5.1.2　 采购的食品应每批进行验收，查验内外包装、保质期、标记、运送车辆和容器的卫生条件、冷冻（藏）食品的温度，并进行感官检查验收不合格的食品应拒收5.1.。