借助EXCEL表管理菜肴标准成本.docx

    借助EXCEL表管理菜肴标准成本    崔勇平（上海虹桥宾馆有限公司 200051）从事餐饮工作的人员，很重视菜肴标准成本的制订，化了很多的精力和时间，然而一旦原料的价格变动后，还要再化精力和时间去修改现在的市场价格变化太快，使得维护菜肴标准成本的人工很大，有时甚至不能及时更新出每一种菜肴品种的单位成本这项维护工作要更深入地去做，人手不够，怎么办？我想到了办公软件EXCEL如果手头没有一款很给力的有关菜肴标准成本的电脑系统软件时，借助EXCEL 用到菜肴的标准成本工作上去，应该可起到事半功倍之效第一步要做的工作是在EXCEL 中建立一个“原材料采购价格一览表”，具体操作如下：1. 新建一个EXCEL 工作表，为其取名为“原料价格”2. 在工作表1（显示为Sheet1）的第一行作为标题行，在“A1”、“B1”、“C1”、“D1”各栏中分别输入代码、品名、单位和单价3. 在工作表各行依大类分别逐行输入各种菜肴所对应采购品种的内容（代码、品名、单位和单价）4. 如已有原材料的价格记录，可以将其导入并进行整理；如没有，就直接在该工作表中建立初建表格的时候，一定要考虑周到，在所划分的每个原材料的大类后，要留出一定的空行，以便添加新的原材料品种。

这一步非常关键，有助于以后工作的顺利开展在操作中，我们可以将所有的原材料品种放在一张工作表内，也可以按原材料的大类划分，分别放在几张工作表内，可随自己的习惯或品种的多少而自由选择在这个表格里，代码、品名及单位是可控的，一旦设置好后，一般情况下就不要再变；这里的“单价”是一个变动数，是要随采购价格的变化而变化的千万要记住的是，工作表表格内的内容一旦确定，所对应的行、列就不要轻易去变动在不得不变更的时候，要及时对其他相关的行、列进行调整如果调整不正确，会影响到后面的工作，不但起不到帮助的作用，还会添乱在“原材料采购价格一览表”建好后，我们就可以进行下一步的操作根据由厨师长提供的菜肴标准成本原料配方单，来设置每一个菜肴标准成本一张工作表内可以设一个或多个以相同主料为主的菜肴标准成本表下面所举的例子中，是以一个菜肴的标准成本表占据一个工作表的形式来进行操作以“黄鱼”为主材的三个菜肴来做例子假设其中所用的黄鱼规格相同，单价一致，以此来说明我们的操作过程三个菜肴分别为：1. 糖醋黄鱼主料为黄鱼，配料为冬笋等，调料为醋等2. 苔菜面拖黄鱼主料为黄鱼，配料为苔菜等，调料为盐等3. 大汤黄鱼主料为黄鱼，配料为雪菜等，调料为葱等。

打开工作表，在工作表2（显示为Sheet2）内建立“糖醋黄鱼”原材料标准成本表；在工作表3（即Sheet3）内建立“苔菜面拖黄鱼”原材料标准成本表；在工作表4（即Sheet4）内建立“大汤黄鱼”原材料标准成本表建立“糖醋黄鱼”标准成本表的具体操作如下：1. 先按“糖醋黄鱼”标准成本内容设置表格，按菜肴标准成本单的内容，分别在“A1”至“F1”位置处输入相关内容（代码、品名、单位、单价、用量、金额）最后是合计行2. 将代码、品名、单位、用量的相关内容填入表格，但“D”列的单价和“F”列的金额中的数据暂不要填写，其填写方法在后面的步骤中分别说明3. 在表中的“D”列单价处，我们所要做的是设置公式将相关单价从“Sheet1”的“原材料采购价格一览表”工作表中引入黄鱼的单价在“Sheet1”工作表中的“D2”位置处；冬笋的单价在表中的“D3”位置处；醋的单价在表中的“D4”位置处由此，我们在这里需要设置单价的“D”列下，将有关原材料的单价从“ Sheet1”工作表中分别引入先引入黄鱼的单价，因为其是从“Sheet1”工作表中的“D2”位置上引入，只要确认了这一点，后面的事就好做了我们在“Sheet2”工作表的黄鱼单价的位置“D2”处输入“= Sheet1 ！ D2”就可以了，这个公式告知，在这个工作表中“D2”位置处的数据是从“Sheet1”工作表中的“D2”位置处的数据引入的；在“Sheet2”工作表的冬笋单价“D3”位置处和醋的单价“D4”位置处，也按此法操作，分别键入“= Sheet1 ！ D3”和“=Sheet1 ！ D4”。

此时，在每一处输入公式回车后，“D”列中的价格就会自动生成这时我们可以看到，表中的“D”列单价下面的金额和“表一”中单价金额完全一致在“D”列处设好公式后，就不要再进行任何的手工输入，否则就会把公式破坏，影响到以后的数据自动生成一个菜单中，不管有多少主配料，均可按上述方法操作关于调料进入标准成本的方法，各企业可能有各种不同算法，就不在这里进行探讨了4. 最后，我们在“F”列设置金额和金额合计数的公式具体是，在“F2”的位置处，输入“=D2×E2”，即做了“单价”乘“用量”的算法操作；在“F3”和“F4”位置处的公式，按“F2”处的方法同理操作在合计金额的“F5”位置处，输入“=F2+F3+F4”或“=SUM（F2：F4）”，即为将上述算出的金额相加公式建好后，该列的有关数据就会自动生成5. 经过以上的操作，一份菜肴的标准成本表就出现在我们眼前6.“Sheet3”的菜肴标准成本——“苔菜面拖黄鱼”和“Sheet4”的菜肴标准成本——“大汤黄鱼”，均可按“Sheet2”的方法操作上面“Sheet2”、“Sheet3”、“Sheet4”的操作，是建立每一份菜肴原材料标准成本所必须的，做完了这一步后，呈现在面前的就是一份可以使用的菜肴标准成本了。

在从严控制人工成本的情况下，当遇到原材料价格变动时，应及时更新每一种菜肴品种的单位成本，即对数据进行维护更新随着市场上的原料采购价格和品种的变化，只要修改“Sheet1”（原材料采购价格一览表）中有变化的原料价格，“Sheet2”、“Sheet3”、“Sheet4”中的各菜肴标准成本表中的相关数据就会按新价格自动更新这个时候我们再点击表中想看的菜肴标准成本[来自wWw.lW5u.Com]，所看到的菜肴标准成本绝对是最新的标准成本为防止出错，如敲错键盘，也可以在每一个菜肴标准成本表中，事先设置一列可以判断是否出错的提醒栏用于核对用“代码”或“品名”作为提醒的标杆均可，可随自己的使用习惯而定我是这样操作的：在表内同一行的两个相邻的“列”中，设置同样的两个代码（或品名），一个从引入“单价”的“原材料采购价格一览表”中引入，一个手工输入以后一旦发现这里本该相同的内容却不同了，就可以知道并很快地找出原因进行修正最后要指出，表格一旦确定，表内的“行”与“列”中的内容就不要轻易去变更在不得不变更的时候，要注意对其他工作表内的相关的“行”与“列”中内容要作相应的调整，否则就可能出现乱套的[来自wwW.lW5u.coM]情况。

借助EXCEL 表管理菜肴标准成本只是一种思路，实际上很多财务基础工作都可以借助EXCEL 表来提高工作效率  -全文完-。