藏餐课ppt课件.ppt

西藏职业技术学院旅游系,1,餐饮管理与服务实训----藏餐部分,一、引言 二、概述藏餐的缘起、发展 三、饮食习俗和禁忌 四、服务常识及应注意的事项 五、藏式烹饪的原料简介 六、藏餐风味及烹饪的特点 七、藏餐在现阶段的改良,2,引言,传统藏餐有着悠久的历史 丰富的原料、科学的营养卫生观 别具一格的烹饪 独特的饮食文化,3,第一章 概述藏餐的缘起、发展,藏餐的缘起 藏餐发展的四个阶段 几本藏族饮食理论和烹饪理论的著作,4,一、概述藏餐的缘起考古的发现 二、藏餐发展的四个阶段 第一个发展阶段从公元6世纪开始当时吐蕃与中原内地、周边国家和地区开展了广泛的经济文化交流，而随后的文成公主和尼泊尔的赤尊公主入藏、丝绸之路的开通都大大地丰富和提高了西藏烹调原料的内容和烹调技术的发展这时期藏医药的发展在食补方面起到了重要作用 第二个发展阶段可以追溯到公元13世纪这时，西藏基本结束了分裂割据的局面，除了与元朝中央在政治方面的关系更加密切之外，以藏传佛教为纽带，藏族与蒙古族的民间交往也日趋频繁，丰富了藏餐的内涵 第三个发展阶段从公元18世纪开始这一时期，随着与清朝在政治、经济、文化等各方面交流，以“杰塞柳久结”（十八道汉餐）为代表的内地饮食文化传入到西藏，内地的各种瓜果、蔬菜、厨具器具，以及烹饪技术都流传到藏区，促进了藏餐烹饪技术的发展。

第四次发展阶段始于20世纪80年代随着我国的改革开放和旅游业的兴起，藏餐饮食文化也得到了空前的发展，在保持传统特色的前提下，新的原料不断增加烹调技术不断成熟，出现了藏餐、中餐、西餐多种餐饮文化相互融合、优势互补的新格局，揭开了西藏烹调的新篇章5,三、几本藏族饮食理论和烹饪理论的著作 藏族饮食理论烹饪理论方面的著作今日可以看到的有宇妥云登贡布的四部医典、帝玛尔旦增彭措编著的晶珠本草、本仲巴的茶酒仙女、次仁群培所著的藏餐菜谱、青海人民出版的藏族常用饮食辞典，以上著作都是藏文版，汉文本的有区劳动和社会保障厅编写的学藏菜 长本事，其中前两部著作主要是在医药理论基础上，用较大篇幅阐述饮食理论的著作第三部是以幽默、浪漫的故事形式评说青稞酒的由来及西藏茶文化的原由，以及这两种饮食文化中所起的作用等第四部著作是西藏厨师次仁群培所著的拉萨地区藏餐菜谱，此书是西藏第一部专门全面讲述烹饪知识的藏文版专著6,第二章 饮食习俗和禁忌,日常习俗 节日习俗 禁忌,7,见面说“扎西德勒” 美好祝愿献哈达 落座要喝酥油茶 就餐要敬青稞酒,一、日常习俗,8,二、节日习俗,逢年喜庆献“切玛” 除夕团圆吃“古突” 雪顿节里吃酸奶,9,三、禁忌,饮食礼仪 禁忌,10,第三章 服务常识及应注意的事项,一、服务常识 双手敬上酒和茶 称呼尊名要带“啦” 不站左边忌反手 歌舞伴酒来敬客,11,二、服务中应注意的事项,服务程序要规范 服务热情不过滥 冲突解决应妥善 健康营养吃得惯 服务礼貌又文明 适时歌舞客颜欢,12,第四章 藏式烹饪的原料简介,一、常用主食原料 青稞 藏荞面 藏土豆 二、常用副食原料 肉类 蔬菜类 菌类 水果类 干果类 其他,13,三、调味品 调料类 香料类 烹调油,14,第五章 藏餐风味及烹饪的特点,一、藏餐烹饪的特点 原料广博，选料严格； 精于刀工，讲究配料； 善于调味，注重火候； 技法多样，实而不华； 菜品精到，风格各异。

二、藏餐四大风味 姜菜 卫藏餐 宫廷菜 荣菜,15,第六章 藏餐在现阶段的改良,随着人民生活水平的不断提高，藏餐在保持其传统的制作方法的同时，不断进行改良，适应了不同人群的口味，同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素 藏餐在保持自身传统特色的同时，注重“绿色”和“保健”藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区，是真正意义上的绿色食品；此外，藏餐原料中的人参果、虫草等具有保健作用，使藏餐“锦上添花”，凸显出独特的保健养生作用 周围国家和地区对藏餐的发展起了重大的作用。