餐饮环节食品安全重点风险防控清单.docx

附件餐饮环节食品安全重点风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施1采购 查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及 原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料 中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证 明及购货凭证未建立食品及原料进货查验记录台账或者 台账记录不全，食品安全电子追溯平台加 入率小局、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致 购进食品及原料的来源 不明、去向不清，源头安 全无法把控，遇到问题食 品无法快速锁定、精准打 击高1、严格执行进货查验制度2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食 堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统其他餐饮服务单位 100%落实进货查验义务和索取 “电子一票通”台账购进使用散装酱油、食醋和食用油增加了食品安全风险高严格执行“禁散”规定，督促餐饮服务单位采购合格包装的 酱油、食醋和食用油采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购 注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害 变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽 共患病或毒素中毒高1、米购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。

2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验 检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等 价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制 品冒充牛羊肉严重危害广大消费者的 合法权益和身体健康，造 成极其恶劣的社会影响高1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题 单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向 社会公布畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度1采购 查验采购水产及水产制品风险：采购或临时养 殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁 用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂 等食用后会对人体造成急 性、慢庄或亚急性损害， 重者会致癌、致畸、致突 变，严重会危及生命中1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发 产品进货查验制度2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索 票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场 核查，自检或送检3、切实加强监督抽检和后处置力度采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托 品、吊白块、二甲基黄，一乙基黄等非食 用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添 加剂连续摄取会在体内蓄积， 产生急住或慢性中毒症 状，严重的可以致癌致畸中1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。

2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度采购食用农产品风险：无法提供产地准出 证明或市场销售凭证，以及食用农产品中 农残超标对问题食品无法追溯，农 残严重超标的食用农产 品如果清洗加，不规范， 易发生食源性疾病中1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险2食品 贮存食品库房与非食品库房未分设，食品库房 放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒 有害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施未定期开展检查与清理，未及时清理变质 或者超过保质期等不符合要求的食品及原 料增加了食品安全风险，可 能对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并宿效落 实2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、 预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变 质冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、 半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻 （藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造 成微生物超标高1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位， 确保正常运转。

2、按要求对食品进行分类存放3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩3流程 布局食品处理区未按照原料进入、原料处理、 加工制作、成品供应等生进熟出的单一流 向进行合理布局增加了食品交叉污染的 风险，易导致微生物超标 引起细菌性食物中毒等 食源性疾病的发生高1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进 行场所分区和流程布局2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、 成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过 程中发生交叉污染未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加 工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱 花糕点类食品超范围经营，食品安全隐 患突出高1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱 花糕点类等加工操作专间的一律/、予许可加工制作相关食 品对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停 业整顿，直至吊销许可序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施食品处理区的面积与就餐场所面积、最大 供餐人数不相适应超能力接待，导致加工制 作无法按操作规范要求 开展，食品安全风险凸显中1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐 饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高 压态势。

2、做好大型宴席备案管理和现场指导， 不能满足接待条件 的坚决制止，严防超能力接待行为的发生卫生间设在食品加工处理区内或与食品处 理区成品出口相对和较近与污染源的距离过近，易 导致治病菌对食品的污 染中1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方RJ开业2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染更衣至未设在同一建筑物内，或更衣场所 简陋且卫生条件差导致外部环境污染，易引 起细菌滋生中更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污 染的场所更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细 菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施3流程 布局“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不 设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程缺乏公众监督的有力手 段，无法达到警示经营 者、提示消费者的目的， 不能有效的促进企业提 升改造中1、督促改造提升督促引导餐饮单位，进一步加强视频 展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、 防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提 升厨房硬件改造和操作条件2、打造“明厨亮灶升级版”将“互联网+食品安全”理 念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等 级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终 端显示设备上集中进行展示和公示。

3、强化督查指导将根据飞行检查和工作督查的结果来 判定各地“明厨亮灶”的实施率，倡效避免实施率上报虚 高的问题4环境 卫生食品经营场所卫生条件脏、舌L、差场所卫生脏乱差影响就 餐场所公共卫生，易造成 交叉污染和蚊蝇滋生，引 起微生物污染和疾病传 播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保 持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间/、得设在 食品处理区，不断规范经营场所卫生管理2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的 应及时督促整改，严厉处罚序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施用水不符合生活饮用水卫生标准直接导致食源性疾病的 发生，严重影响消费者身 体健康和生命安全高1、严禁使用小符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置5过程 控制食品原料粗加工时，没有按照动物性、 植物性、水产品分类分池清洗和择选食品原料在使用前未分 类清洗或木洗净，使动物 源性污染和植物源性污 染或相互交叉污染中1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。

清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的 清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套” 2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温 度低于70 c导致微生物不能有效灭 活，食物中毒的风险加大高1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于 70 Co2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟 荤素/、分，操作过程生熟食品混放，加 工工序倒置等微生物污染和交叉污染， 易引起细菌性食物中毒 等食源性疾病的发生中1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理2、加强日常监督，做好整改，依法处罚在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品在常温卜存放易导致致病菌污染引起 细菌食源性疾病发生高严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品必须在图于60c或优什10c的条件卜存放再次食用前应加热至中心温度70 C以上序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施使用不符合食品安全标准的包装材料和 容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容 器对直接入口食品造成 污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接 触直接入口食品。

2、一经发现立即整改并依法处置未按规范要求开展食品留样人为造成留样食品的污 染，对明确食品安全事故 成因的检测结果造成干 扰和不确定性1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地 食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务 和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样3、留样食品在冷藏条件卜存放 48小时以上，品种留样量 应满足检验需要，不少于100g,并做好记录6洗消 保洁专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏 小带水封，未设置满足需要的空气消毒设 施易造成对生食类、冷食 类、裱花类食品制作的二 次污染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品2、依法查处，待整改到位后方可进行操作专间未设置独立的空调设施或专间内温 度在25 ℃以上易造成需专间加工制作 食品的腐败变质和微生 物超标，极易引发食物中 毒事件中1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在25 c以上2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25 C以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进 行操作。

序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施一个专间内既加工生食类食品又加工冷 食类、裱花类或其他食品严重违反专间专用规定， 极易造成交叉污染，食品 安全隐患突出高1、严格执行一个专间只能加工。