酿造酒工艺学教学大纲.doc

酿造酒工艺学教学大纲一、目的和任务： 酿造酒工艺学是一门研究酒类生产技术的专业课程通过本课程的学习，要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力 二、容和要求： 通过本课程的学习，要求学生能够 ： 1.熟悉酒类生产用菌种的特性、原料种类及特点 2.掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制 3.了解工艺对设备的要求 第一篇 啤酒生产工艺第一章 绪论教学要求： 了解啤洒的定义、分类和发展情 教学内容： 1-1啤酒工业概况 啤酒定义及发展史 1-2 啤酒分类 第二章 啤酒酿造原料教学要求： 了解原料的特点和作用 教学内容： 2-1 大麦 大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求 2-2 辅助原料 辅助原料的种类、特点 2-3 啤酒花和酒花制品 啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品2-4 啤酒酿造用水 第三章 麦芽的制备教学要求： 熟悉制麦的目的、过程及操作 教学内容： 3-1 概述 制麦目的，制麦工艺流程 3-2 大麦的预处理 大麦的粗选、精选、分级 3-3 大麦的浸渍 浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。

3-4 大麦的发芽 发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法 3-5 绿麦芽的干燥 干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏 第四章 麦芽汁制备工艺教学要求： 1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求 2.了解原料的粉碎方法、设备及要求 教学内容： 4--1 概述 工艺过程和任务 4--2 粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法 4--3 糖化 糖化原理、糖化方法及设备 4--4 麦汁的过滤 过滤方法及操作要求 4--5 麦汁的煮沸和酒花的添加 煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法 4--6 麦汁的处理 酒花早糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧 第五章 啤酒发酵教学要求： 1.了解啤酒酵母的生产特性及分离方法 2. 熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制 教学内容： 5-1 啤酒酵母 啤酒酵母分类及其区别，啤酒酵母的扩大培养 5-2 啤酒发酵机理 发酵物质的变化和产物的形成及控制 5-3 啤酒发酵技术 发酵方法、工艺控制 5-4 传统啤酒发酵 酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒 5-5 啤酒大型发酵罐发酵 发酵方法、设备和工艺操作 第六章 成品啤酒教学要求： 1. 熟悉过滤方法。

2.了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性 教学内容： 6-1 啤酒的过滤 过滤的机理，过滤方法及工艺 6-2 啤酒的包装和灭菌 6-3 成品啤酒 啤酒的化学组成，啤酒的稳定性，啤酒的泡沫。