柿子酒(果露酒)(精品).doc

柿子酒果露酒的工艺研究前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视1、产品介绍柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros L.f.)多年生落叶果树, 原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子) 之一柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC 、VB1 、VB2 、VE 、VPP 等），其中VC的含量较高VC在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。

柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广2、生产流程及设备2.1 材料及生产设备（1） 材料 柿子，白砂糖， TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂（2）生产设备 双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等2.2 工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水 40℃–50 ℃温水浸泡24 h 0.5% ~0.8%TH-ADDY发酵剂柿子 清洗 脱涩 20~25℃，经20–25d除果柄和花盘 破碎榨汁 主发酵榨酒 后发酵 陈酿 分离果汁澄清 调配调整成分 在70 ~72℃水浴杀菌20 min 过滤、装瓶、杀菌 包装 果酒酒精度一般为12%–14% (图1)2.3 操作要点（1） 原料选择：选择含糖量高（ 一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8% –1.2% ，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g–49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。

2） 清洗：清水洗净柿表皮污染物，也可在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干待用3） 脱涩：用40℃–50℃温水浸泡24h脱涩4） 破碎：除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁，将离心分离得到的果汁加热到40℃–50℃,加入0.4%的的果胶酶，处理3–4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，低温冷库中保存5）调整果汁成分：由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整果酒酒精度一般为12%–13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保存很困难一般每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖分用白砂糖调节果汁糖度达到18%–20%，不得超过25%，因果酒属于低浓度酒，酒精度最高以不超过16%（v/v）为限加糖过多，渗透压增大，对主发酵有不利影响，添加柠檬酸将pH值调到4.0左右6） 主发酵：将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢加入0.5%–0.8%TH-ADDY发酵剂，复水活化后使用（即用含糖5%,30–40℃，20倍的温水活化35min左右，充分搅拌均匀）。

可以加入亚硫酸，以防杂菌感染，加入量为70ˉ80mg/L发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为10ˉ14d7）　榨酒：当发酵中果浆的残糖降至１%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液，转入后发酵8）后发酵：主发酵液送入后发酵罐后，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较为缓慢，控制发酵温度在20–25℃，经20–25d后，发酵醪残糖≤4g/L，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐9）原酒贮存、倒罐原酒中加入SO2 80mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒脚，原酒中添加SO2能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁殖，防止酚类化合物、色素、儿茶酚等物质氧化，加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用，上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸馏后可用于成品酒度的调整10）调配酒液、满罐陈酿:经澄清后的柿子原酒酸度高，无法直接饮用，测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20d~30d，贮存过程中加入0.02%的JA澄清剂，再次对酒液澄清；在8℃–18℃的较低温度下，满罐密闭陈酿3~6个月,陈酿过程中，添加SO2100mg/L，以减少酒液中氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性使果酒中的酸醇缓慢酯化，增加果酒的香味，逐渐使诸味协调自然，改善其色、香、味。

经过陈酿贮藏，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润11）过滤、包装、杀菌:将贮存一段时间、风味无变化的酒液进行精滤，通入杀菌器90℃快速杀菌，然后将果酒装瓶密封，在70–72℃水浴杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库或直接销售包装、入库：杀菌后进行无菌包装，入酒库贮存2.4 产品质量指标2.4.1 感官指标1、澄清度: 清澈透明,有光泽, 无沉淀及悬浮物;2、色泽: 具有柿子酿造果酒特有的淡黄色;3、香: 具有柿子特有的果香及醇厚的酒香;4、味: 滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，酸甜爽口，余味绵延，无异味；5、风格：具有柿子发酵酒的典型风格醇厚柔和、酒体完整协调2.4.2 理化指标 酒度（ v/v）：12%–14% 酸度：0.40 %–0.60%（以柠檬酸计），挥发酸,0.05g%（以醋酸计）；糖度：8%︸10%（以还原糖计）；单宁：<0.03% 总SO2：≤250*10-6 2.4.3 微生物指标 细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌未检出2.5 产品的检验方法及营养分析2.5.1 检验方法矿物元素、维生素和氨基酸的测定主要参照GB/T5009系列中食品卫生检验方法理化部分(一)、(二)规定的方法[2]进行。

⑴、矿物元素的测定 钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、钼测定原子吸收光谱法；磷的测定分光光度法；Se的测定 3,3'—二氨基联苯胺比色法⑵ 、维生素含量测定 VB1、VB2测定紫外分光光度法；VC的测定分光光度法；VE的测定高效液相色谱法；VPP的测定微生物法⑶ 、氨基酸的分析 氨基酸的测定采用氨基酸自动分析仪法⑷、柿子发酵果酒品质分析总糖测定GB215038－94直接滴定法；总酸测定GB10345.4－89中和滴定法；酒精度测定GB10345.3－89酒精计法；甲醇测定GB5009.48分光光度法；pH值测定pH计法；亚硫酸盐的浓度测定盐酸副玫瑰苯胺比色法；铅的测定二硫腙比色法2.5.2 产品的营养分析柿子酒中各营养成分测定结果，如下表：表一 柿子发酵果酒中主要矿物质和微量元素测定结果矿物质和微量元素KCaMgZnFeSeMoCuMnNaP含量(mg/L)853.4557.36102.120.982.150.0680.0230.353.05102185.01表二柿子发酵果酒中氨基酸含量测定结果氨基酸天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸甲硫氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸　AspThrSerGluGlyProAlaCysValMetIleLeuTyrPheLysHisArg含量1.41.681.4412.071.476.814.060.482.971.581.513.842.423.694.071.033.18(mg/L)表三柿子发酵果酒所含维生素分析测定结果维生素VCVB1VB2VEVPP(mg/100ml) (μg/100ml) (μg/100ml) (μg/100ml) (μg/100ml) 含量4.531.212.32108.67325.873、 主要性能指标、技术水平和技术特点本项目开发的柿子酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。

全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准工艺技术特点：（1）出酒率低于葡萄酒，每100公斤柿子可发酵成35公斤柿子酒2）不兑水，为完全发酵酒3）操作简单，工艺流程与葡萄酒流程大致相同，适宜于大规模产业化生产；（4）成本较低5）柿子得到完全利用，柿子渣还可用作牲畜饲料、肥料等，柿子渣经过深加工后，还可以膨化食品6）柿子被完全利用，没有污染酒厂排放水为设备洗刷用水及生活用水厂址拟选在原材料丰富，交通方便，水电供应满足，环境条件优良，并具有食品加工卫生条件的生产区域4、结论目前我国市场上的柿子酒企业基本上还是空白，但我国柿果资源丰富，因此发展前景十分广阔而且我国目前采用了先进的柿果脱涩技术，大大提高了产品的质量和口感，因此在果酒市场上更具竞争力国内酒品消费的趋势是由高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向果露酒转变近年来果露酒的消费快速增长，发展柿子酒适应这一趋势，前景看好尤其国内柿子酒尚处于发展期，还没有出现有市场影响力的品牌，是开发优质高档柿子酒的有利时机虽然我国的果酒业的发展与白酒、啤酒的发展相比，果酒业产量占总体酒品产量的比例还比较低，但我国的果酒业具有广阔的潜在市场等待进一步开发，而整个果酒行业也正在健康、稳步地向前发展。

果露酒工艺学论文班级：食品与生物工程学院专业：生物工程08—1班学号：200803020115姓名：郝俊南。