碳酸饮料加工解读.pptx

项目四 饮料食品加工技术 任务一 碳酸饮料加工技术 子任务二 碳酸饮料加工 学习目标 熟悉碳酸饮料的加工工艺 掌握碳酸饮料的操作要点 一、碳酸饮料工艺流程 • （一）一次灌装法 • 糖 浆 调 配 • 饮用水 水处理 • 灌装 密封 检验 成品饮料 • 检验 • 清洗 • 容器 混合 冷却 碳酸化 一、碳酸饮料工艺流程 • 一次灌装法特点： （1）工艺过程复杂，但自动程度较高;设备 复杂，投资大； （2）生产规模大，适合大型连续化工厂； （3）调整配方较难，刹口感强 一、碳酸饮料工艺流程 • （二）二次灌装法 • 饮用水 水处理 冷却 汽水混合 CO2 糖浆 冷却 灌浆 灌水 密封 混匀 检验 容器 清洗 检验 成品饮料 一、碳酸饮料工艺流程 • 二次灌装法特点： 1）工艺过程简单，便于掌握； 2）设备投资少，易于操作； 3）生产规模较小，适合于小型工厂； 4）调整配方容易，便于转向； 5）底料占据体积，刹口感较小 2015/3/30 夹 层 锅 碳酸饮料主要生产设备 2015/3/30 二氧碳发生器 2015/3/30 糖浆过滤器 糖浆调和罐 2015/3/30 水 冷 却 器 水冷却器 二氧化碳贮罐 2015/3/30 灌装设备 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 工艺流程： • 蔗糖 称量 溶解 过滤 杀菌 冷却 脱气 • 贮存 冷却 杀菌 精滤 配料 浓度调整 • 糖浆 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 1、糖溶液制备 • （1）热水溶解法 • 工艺流程： • 50~55℃热水搅拌溶糖 粗过滤 90 ℃杀菌 • 糖溶液 冷却至20℃ 39℃精滤 冷却 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 1、糖溶液制备 • （2）糖液的净化 • 净化一般采用以过滤为主要手段和以吸附 为辅助手段的两种方式。

二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 • 糖浆是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度 的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色 素、防腐剂等，并充分混匀后所得，它是饮料主 体之一，与碳酸混合即成碳酸饮料 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 • 糖浆配制在配料室进行配料室要与其他 车间严格隔离，室内具备良好的清洗、消 毒、排水、换气和防尘、防鼠、防蚊蝇等措 施 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 • 糖浆调配时的投料顺序依据： • （1）调配量最大的先调入，如糖液； • （2）配料间容易发生化学反应的间开调入，如 酸和防腐剂； • （3）粘度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化 剂、稳定别； • （4）挥发性的原料最后调入，如香精、香料 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 投料顺序与前处理： • 1)糖液：测定其浓度及需要的容积 • 2)防腐剂：称量后温水溶解 • 3)甜味剂：温水溶解后加入 • 4)酸味剂：50％ 5)果汁（乳化、稳定剂） • 6)色素 7)香精 8)加水到规定容积 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 注意事项： 1）各种原料应先配制成溶液过滤后，在搅拌下徐徐 加入避免局部浓度过高，混合不均匀。

2）搅拌不能太剧烈，以免造成空气大量混入，影响 碳酸化、灌装和降低保藏性 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺：间歇式和连续式 间歇式：有热调和和冷调和两种 1）热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖 液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶 糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源但破坏了 果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所 以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺：间歇式和连续式 间歇式：有热调和和冷调和两种 2）冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴 氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮 料和果汁型饮料的生产； 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 冷调和工艺流程： 常温(20℃)下调和原料 均质 第二调和罐(缓冲为主 ) 90℃以上杀菌(30s以内)，杀菌不良的返回溶解罐 冷却至25℃ 缓冲罐 送灌装车间 均质是指含果汁的糖浆配料后 通过高压均质，从而提高其均 匀性、稳定性，防止沉淀 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺：间歇式和连续式 连续式工艺过程： 各溶液→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质 机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节浓度 ）→混合器→糖浆输出到灌装车间。

连续式配制糖浆浓度精度高，可大大降低糖原料 的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投 入大 二、碳酸饮料加工 • （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺流程的布置应遵循： 注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌装 线应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用 液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设 备能力要平衡；要便于操作和计量 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是浑浊型饮 料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常 对糖浆加以搅拌 二、碳酸饮料加工 • （二）碳酸化 • 将二氧化碳与水或糖浆和水的混合液混合的过程 ，称为碳酸化 • 碳酸化作用： • 1、有清凉解暑和阻碍微生物生长的作用； • 2、给人舒适的刹口感，当二氧化碳从饮料中溢出时 能带出香味，增强产品的风味 Company Logo （二）碳酸化 1、 CO2理论需要量的计算 根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为 22.41L,因此1mol CO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×22.41(L) 则：G理＝(V汽×N)/Vmol×44.01 CO2理论需要量 T℃下1molCO2的容积 气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数 CO2的摩尔质量 二、碳酸饮料加工 二、碳酸饮料加工 • （二）碳酸化 • 2、碳酸化方式 • 碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一 定的时间内进行的。

• 要求尽量扩大气液两相接触面积，降低液温和提 高CO2压力 二、碳酸饮料加工 • （二）碳酸化 • 2、碳酸化方式 • 混合机分类： • 1）可调饱合度型 • 2）定饱合度型 • ①不饱合型 ②饱合型 • 都是由接触面积和接触时间决定的 二、碳酸饮料加工 • （二）碳酸化 • 2、碳酸化方式 • 设备特点： • 1）饱合型的设备接触面积大、时间长，可以在定 温、定压力下使产品达到饱合 • 2）不饱合型的设备接触面积小、时间短，在定温、 定压力下产品尚未达到饱合 • 3）可调饱合度型的设备，接触面和时间是可调节 的 2015/3/30 Ø 薄膜式碳酸化器 容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa 2015/3/30 Ø 喷雾式混合器 工作时，CO2 充满罐内，活塞泵 将水泵入碳酸化罐 中央的竖管，形成 高压水，通过喷雾 器将水喷成小水滴 ，在CO2气体中落 下，与CO2气体充 分接触，形成碳酸 水 Ø填料塔式混合机 图 填料塔式碳酸化罐 在填料塔内充填玻 璃球或瓷环，当水喷洒 到填料塔内，经过这些 填充料时有较充分的接 触面积和碳酸化时间， 可以作可变或不可变饱 和度的混合机，见图。

填料塔式混合机是 常规系统中最流行的混 合机，但由于清洗困难 ，一般仅用做水的碳酸 化，不适用于成品饮料 的碳酸化 2015/3/30 Ø 喷射式混合器 当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下 降，形成低压区，这样就不断吸收CO2 当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力 形成较大的压差为了维持平衡，水会爆裂成细小的水 滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果 二、碳酸饮料加工 • （三）碳酸饮料的灌装 • 灌装工艺流程： 清洗后的空瓶 灌装（二次或一次灌装） 封盖 • 装塑料箱 检查 • 装纸箱 喷印编码 温瓶 二、碳酸饮料加工 • （三）碳酸饮料的灌装 • 1、空瓶的清洗 • 1）玻璃瓶是传统的碳酸饮料的包装材料，可以重复 使用，使用价格较便宜但清洗麻烦，且难以远销， 现已采用不多 • 2）碳酸饮料现多采用一次性的金属容器包装或一次 性塑料容器包装 二、碳酸饮料加工 • （三）碳酸饮料的灌装 • 2、灌装 • 目前国内使用的灌装线有玻璃瓶灌装线、易拉罐 灌装线、聚酯瓶（PET)灌装线等。

• 灌装注意事项： • 1）糖浆和水的比例准确，对于一次灌装法要保证配 比器正确运行，对于二次灌装要保证灌糖浆量的准确 和灌装液面高度的控制； 二、碳酸饮料加工 • （三）碳酸饮料的灌装 • 2、灌装 • 灌装注意事项： • 2）二氧化碳的含气量达到标准； • 3）保持合理的灌装高度和适度的顶隙； • 4）产品的均一性，产品质量的稳定； • 5）严密封口 二、碳酸饮料加工 • （三）碳酸饮料的灌装 • 3、封盖 • 灌装后应及时封盖，停留时间不得超过10s，以减少 CO2的逸散和空气的污染压盖封口分为玻璃瓶的皇 冠封口和易拉罐封口两种 • 压盖前，应对瓶盖进行清洗消毒 • 常用的方法有： 1）乙醇浸洗 2）蒸汽消毒（最为常用） 3）漂白粉消毒 2015/3/30 复习题 碳酸饮料的工艺流程 碳酸饮料糖液的制备过程 。