《蛋白质的性质》PPT课件.ppt

蛋白质的组成元素主要有哪些？蛋白质的组成元素主要有哪些？ 组成元素主要有：组成元素主要有：C、、H、、O、、N、、S、、P等等 蛋白质又是由什么物质构成的？蛋白质又是由什么物质构成的？蛋白质蛋白质水解水解生成多种氨基酸生成多种氨基酸蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的（（1））α-α-氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内有有2020多种多种α-氨基酸氨基酸赖氨酸的结构简式赖氨酸的结构简式 H2N CH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2氨基氨基羧基羧基αβ天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：α-氨基酸氨基酸α-碳上有碳上有氨基的氨基酸叫氨基的氨基酸叫α-氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质水解水解生成多种氨基酸生成多种氨基酸1、、蛋白质的性质：蛋白质的性质：蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多肽，肽，但水解的最终产物都是氨基酸但水解的最终产物都是氨基酸蛋白质水解生成氨基酸大约有质水解生成氨基酸大约有2020余种，余种，天然蛋天然蛋白质水解的最终产物都是白质水解的最终产物都是α-α-氨基酸。

氨基酸盐析盐析2、、盐析一般是指盐析一般是指在在溶液中加入无机盐类而使某种物质溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程溶解度降低而析出的过程在乙酸的酯化反应中加在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程层现象更明显的过程 一般一般向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后某些无机盐溶液后, ,都都可以使蛋白质凝聚而从溶液可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出中析出盐析的过程可复原盐析的过程可复原蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等，，其中应用最多的硫酸铵其中应用最多的硫酸铵硫酸铵硫酸铵蒸馏水蒸馏水凝结凝结溶解溶解蛋白质的性质：蛋白质的性质：鸡蛋白溶液鸡蛋白溶液蛋白质的性质：蛋白质的性质： 盐酸盐酸醋酸铅醋酸铅甲醛甲醛加热加热浓硝酸浓硝酸蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解3 3、、蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

性的丧失，这种现象称为蛋白质变性过程不可复原过程不可复原如：煮鸡蛋如：煮鸡蛋鸡鸡蛋蛋白白溶溶液液4 4、、蛋白质的蛋白质的颜色反应颜色反应多数蛋白质分子多数蛋白质分子含含有带苯坏的氨基酸，所以有带苯坏的氨基酸，所以遇浓硝酸遇浓硝酸有黄色反应有黄色反应蛋白质中蛋白质中含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质蛋白质的性质：蛋白质的性质：把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻气味把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻气味烧焦羽毛味烧焦羽毛味实验现象实验现象蛋白质灼烧有烧焦羽毛味蛋白质灼烧有烧焦羽毛味蛋白质灼烧有烧焦羽毛味蛋白质灼烧有烧焦羽毛味结结 论论5 5、灼烧、灼烧蛋白质性质蛋白质性质归纳：归纳：2 2 2 2、蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液无机轻金属盐无机轻金属盐无机轻金属盐无机轻金属盐加水加水析出蛋白质析出蛋白质（盐析）（盐析）3 3 3 3、、、、蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液①①强酸强碱强酸强碱②②重金属盐重金属盐③③加热加热④④一些有机物如：醛、醇一些有机物如：醛、醇⑤⑤紫外线紫外线变性变性凝结凝结蛋白质蛋白质水解水解生成多种氨基酸生成多种氨基酸1、、4 4、、蛋白质的蛋白质的颜色反应，颜色反应，多数蛋白质分子多数蛋白质分子含含有带苯有带苯坏的氨基酸，所以坏的氨基酸，所以遇浓硝酸遇浓硝酸有黄色反应有黄色反应。

5 5、灼烧、灼烧烧焦羽毛味烧焦羽毛味烧焦羽毛味烧焦羽毛味蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材————阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 蛋白质的主要应用：蛋白质的主要应用：1 1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒或豆浆来解毒[知识应用知识应用] 重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体其实不是解体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体其实不是解毒，而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了毒，而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了 病毒和细菌的主要成分是蛋白质病毒和细菌的主要成分是蛋白质，酒精和高温蒸煮都能使构，酒精和高温蒸煮都能使构成细菌生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的。

成细菌生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的3 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌2 2、医院里用高温蒸煮来消毒医院里用高温蒸煮来消毒6、做胃透视时要服、做胃透视时要服“钡餐钡餐”－－BaSO4为何不会中毒，能否改为何不会中毒，能否改 服服BaCO3?选择选择BaSOBaSO4 4，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！[知识应用知识应用] 4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本生物学中用福尔马林溶液保存生物标本甲醛溶液甲醛溶液可以使蛋白质变性，可以使蛋白质变性，有防腐的性质，可以保存动物尸体有防腐的性质，可以保存动物尸体5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯、消毒柜中安装红外线或紫外线灯蛋白质变性蛋白质变性7、、在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色从皮肤的成分分析从皮肤的成分分析, ,主要是主要是含有苯环的含有苯环的蛋白质，浓硝酸遇蛋白蛋白质，浓硝酸遇蛋白质显黄色这叫做蛋白质的颜色反应质显黄色这叫做蛋白质的颜色反应❀❀来源来源————绿色植物光合反应的产物绿色植物光合反应的产物。

❀❀组成组成————由由C C、、H H、、O O元素组成元素组成一、一、糖类糖类的组成及分类的组成及分类C C6 6H H1212O O6 6 C C1212H H2222O O1111C6(H2O)6C12(H2O)11❀❀糖糖类类习习惯惯称称碳碳水水化化合合物物，，常常用用通通式式C Cn n(H(H2 2O)O)m m来来表表示示 但是：但是： （（1 1）通式并不能反映糖类的结构特点）通式并不能反映糖类的结构特点；；（（2 2））符符合合通通式式的的物物质质并并不不一一定定属属于于糖糖类类，，如如乙乙酸酸，，C C2 2H H4 4O O2 2，，是是糖类的糖类的也也不一定符合通式不一定符合通式，如鼠李糖（，如鼠李糖（C C6 6H H1212O O5 5）单糖单糖----不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖 －－如：如：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖二糖二糖----1mol1mol水解产生水解产生2mol2mol单糖单糖 －－如如麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖多糖多糖----1mol1mol水解产生多摩水解产生多摩尔尔单糖单糖。

－－如如淀粉、纤维素淀粉、纤维素❀❀分类分类————以水解状况进行分类：以水解状况进行分类：CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOH葡萄糖的结构式：葡萄糖的结构式：CH2—CH—CH—CH—C—CH2O=—OH—OH———OHOHOH果糖的结构式：果糖的结构式：结论：葡萄糖与果糖的结构结论：葡萄糖与果糖的结构不同不同不同不同，而其分子式，而其分子式相同相同相同相同, , 故二者互为故二者互为同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体能否互称同能否互称同分异构体？分异构体？单糖单糖思考思考: :淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？推测推测: :蔗糖和麦芽糖是否为同分异构体？蔗糖和麦芽糖是否为同分异构体？ 不是不是, ,因为组成分子的因为组成分子的n n值不同，所以值不同，所以分子式不同，不能互为同分异构体分子式不同，不能互为同分异构体淀粉，淀粉，(C(C6 6H H1010O O5 5) )n n ，，n n值范围在几百至几千值范围在几百至几千纤维素，纤维素，(C(C6 6H H1010O O5 5)n)n，，n n值范围在几千左右值范围在几千左右 C C1212H H2222O O1111二糖二糖、多糖、多糖是是二、糖类的性质二、糖类的性质观察实物观察实物并结合生活体验，总结糖类的基本性质？并结合生活体验，总结糖类的基本性质？葡萄糖葡萄糖果糖果糖麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖有甜味有甜味注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类，如糖精等。

注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类，如糖精等注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类，如糖精等注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类，如糖精等1、糖类的、糖类的特征反应特征反应（（１１）、）、葡萄糖的特征反应葡萄糖的特征反应CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOH葡萄糖分子中含有醛基，能够发生银镜葡萄糖分子中含有醛基，能够发生银镜反应、与新制氢氧化铜悬浊液反应反应、与新制氢氧化铜悬浊液反应醛基醛基 葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液反应悬浊液反应实验步骤：在一试管中加入实验步骤：在一试管中加入8-1００滴滴10％的％的ＮＮaOH溶液，滴加溶液，滴加５％的５％的ＣＣuSO4溶液约溶液约4滴，再加入滴，再加入4滴滴10％的葡萄糖溶液，加％的葡萄糖溶液，加热．热．１．１．葡萄糖的特征反应葡萄糖的特征反应 在加热条件下，葡萄糖与新制的在加热条件下，葡萄糖与新制的在加热条件下，葡萄糖与新制的在加热条件下，葡萄糖与新制的CuCuCuCu（（（（OHOHOHOH））））2 2 2 2反应反应反应反应产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀有砖红色沉淀生成有砖红色沉淀生成现象：现象：结论：结论：取取 少少 量量 尿尿 液液 与与 试试 管管 中中 , ,加加 入入 新新 制制Cu(OH)Cu(OH)2 2，，在在酒酒精精灯灯上上加加热热，，若若出出现现砖砖红红色色沉沉淀淀，，说说明明尿尿液液中中葡葡萄萄糖糖含含量量较较高，患有糖尿病高，患有糖尿病。

[提问提问]丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？② 葡萄糖与银氨溶液反应葡萄糖与银氨溶液反应实验步骤：在一支洁净的试管中配制２实验步骤：在一支洁净的试管中配制２mL银氨溶液，加银氨溶液，加入１入１ mL 10％％ 的葡萄糖溶液，的葡萄糖溶液，水浴加热水浴加热1 1分钟．分钟．现象现象：：结论结论：：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出 碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反应析出银应析出银步骤步骤步骤步骤: :向盛有淀粉溶液的试管中滴加向盛有淀粉溶液的试管中滴加向盛有淀粉溶液的试管中滴加向盛有淀粉溶液的试管中滴加1-21-2滴碘酒滴碘酒滴碘酒滴碘酒现象现象现象现象: :结论结论结论结论: : 思考讨论思考讨论思考讨论思考讨论: :有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉, ,你如何检验你如何检验你如何检验你如何检验? ?在常温下在常温下, ,淀粉遇碘单质变蓝淀粉遇碘单质变蓝变蓝变蓝（（2 2））、、、、淀粉的特征反应淀粉的特征反应淀粉的特征反应淀粉的特征反应2 2、糖类、糖类的的水解水解反应反应糖类根据水解情况分为：糖类根据水解情况分为：单糖单糖----不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖，如：，如：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖；；二糖二糖----1mol1mol水解产生水解产生2mol2mol单糖单糖，如，如麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖；；多糖多糖----1mol1mol水解产生多摩水解产生多摩尔尔单糖单糖，如，如淀粉、纤维素淀粉、纤维素。

因此只有二糖和多糖可以发因此只有二糖和多糖可以发生水解，这里我们重点讨论生水解，这里我们重点讨论蔗糖和淀粉的水解反应蔗糖和淀粉的水解反应热水浴热水浴20%蔗蔗糖溶液糖溶液银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴无现象无现象蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸热水浴热水浴NaOH中和酸中和酸银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴产生产生银镜银镜 C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)蔗糖蔗糖 ：：●●蔗糖与葡萄糖的比较：蔗糖与葡萄糖的比较： C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)淀粉淀粉 ：：白白色色、、无无气气味味、、无无味味道道、、不不溶溶于于冷冷水水、、热热水水中中““糊糊化化””植植物物光光合合作作用用的的产产物物，，种种子子或或块块根根里里谷谷类类中中含含淀淀粉粉较较多多，，大大米米80%80%；小麦；小麦70%70%物理性质：物理性质：水解反应：水解反应：(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂催化剂催化剂[讨论讨论2] A、如何证明淀粉没有水解？、如何证明淀粉没有水解？ B、如何证明淀粉部分水解？、如何证明淀粉部分水解？ C、如何证明淀粉完全水解？、如何证明淀粉完全水解？[ [讨论讨论1 1] ] 在吃米饭或者馒头时候，如果多加咀在吃米饭或者馒头时候，如果多加咀嚼就会感觉到有甜味，为什么呢？嚼就会感觉到有甜味，为什么呢？唾液中有淀粉酶，淀粉水解生成了葡萄糖。

唾液中有淀粉酶，淀粉水解生成了葡萄糖唾液中有淀粉酶，淀粉水解生成了葡萄糖唾液中有淀粉酶，淀粉水解生成了葡萄糖 加银氨溶液加银氨溶液—不产生银镜不产生银镜 加碘水加碘水—显蓝色显蓝色淀粉没有水解：淀粉没有水解： 加银氨溶液加银氨溶液—产生银镜产生银镜 加碘水加碘水—显蓝色显蓝色淀粉部分水解：淀粉部分水解：淀粉完全水解：淀粉完全水解： 加银氨溶液加银氨溶液—产生银镜产生银镜 加碘水加碘水—不显蓝色不显蓝色小结：小结：单糖单糖：：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖；；二糖二糖：：麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖；；多糖多糖：：淀粉、纤维素淀粉、纤维素糖类糖类与新制与新制CuCu（（OHOH））2 2反应，反应，银镜反应银镜反应条件：碱性环境条件：碱性环境水解反应水解反应遇碘单质变蓝遇碘单质变蓝。