正宗绍兴臭豆腐制作技术.docx

正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客 的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢 ？相传清朝 康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故 里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试 期甚远，无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过 做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房，购置一些简单的用具，每 天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖.时值夏季，有时卖剩下的豆腐很 快就会发霉，无法食用，于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块，稍加 晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来.之后歇伏停业，一心攻读， 渐渐把此事忘了 .秋风送爽，又逢京试，才想起那缸腌制的豆腐，赶 忙打开缸盖，一古臭气扑面而来，取出一看，豆腐已成青灰色，用口 尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也 耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已.尔后该秀才屡试不中，只得 回家，在家中的豆腐作坊按过去的试做的方法加上本地的一些范菜做 起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃 着香的美名.臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、麻浆、浸 卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。

其中豆腐干坯、浸卤 是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接 影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白 质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美， 臭主要是蛋白质在 分解过程中产生了硫化氨气体所造成的 臭豆腐一经制成即含有大量 微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：览菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷开水80公斤（另加）食盐1公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以范菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照 5分公斤鲜加4公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料即季节有什么料就先按比例下什么料， 只至将 配方中的料全部下完为止2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、 切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳甘草用刀背亲 轻轻砸成长为50-100毫米左右另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）如有雪菜则可不必煮熟，直 接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。

一年的臭卤和产 浓郁的香气和鲜味后，方可使用在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到 三次，使其发酵均匀使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中， 作为老卤料，让其继续发酵这对增加卤水的风味很有好处如果年 时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道 越好四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些具体办 法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点入的卤 条要细，只能象绿豆那么大点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢只有 这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破 碎在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索先把豆腐花舀入铺着 包布厚度为120毫米的套圈里当豆腐花量超过套圈10毫米时，用 竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上 按止方 法一板接一板的浇制下去堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重 量把水份缓慢的积压出来为保持上下受压排水均匀，中途应付将 15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。

待压倒坯子的泄水至滴水 短线为止4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划 坯每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）五）、浸臭卤的主法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤 坯子要全部浸入臭卤中，达到上 下全面吃卤浸卤的时间为3-4小时50公臭卤可以浸过两三次后， 可加卤2-3公平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250可左右使用 粗需用清水洗净六）、保存方法产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏 季，可保存一至两天但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此 无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞， 以保持商品外形完整同时应注意七）、油炸工序1、油的选择可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植 物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗2、锅、灶普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可3、下锅看火候在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸10来块注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味豆腐在锅内 经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩 白锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内 沥油，待上汤出售。

八）、吃法1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后 装袋即可出售（现炸现卖最好）汤料配制：锅热时放入菜油，油热 时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、 五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱 等调料，用锅铲搅匀即可2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、 山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用止匕外，可以醮 番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮附：绍兴臭豆腐干的质量标准：1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好， 色泽白中带黑，黑里透白气臭中带香，香气浓郁，清香入味质地 绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口2、理化指标：水份不超过 85%,蛋白质含量不超过8.5%,碑 （以As计）不超过05毫克/千克，铅（Pb计）不超过05毫克 /千克，添加剂允许含量按标准执行3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过 5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70个/100克致病菌出厂或销售均不得 检出绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下 面介绍可以配方：以下白豆腐 1000克为标准。

腌渍芥菜后的盐水 1000克花椒10克芝麻20克范菜梗150克明矶2克鸭蛋2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤 芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末将范菜梗切成小将花椒、芝麻、 范菜梗、明矶投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能 省略）经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍 3 小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度待其外观呈灰白色或淡黄色，豆 腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟其他方法同绍兴臭豆腐干技术湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（15厘米厚，3*3厘米）计量一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮 30分钟左右， 然后将豌豆冷却将纯碱100克（2两），青矶20克（4钱），香菇 200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒 3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸 泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水注意事项:。