面粉基础知识及检验.ppt

面粉基本知识及面粉检验面粉基本知识及面粉检验一、概述一、概述小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉二、面粉品质的评价二、面粉品质的评价（（一）、加工精度一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示粉色指小麦粉的色泽，小麦粉的加工精度以粉色麸星表示粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮粉色高低、麸星多少反映加工麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的在消费心理上，总认为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的在消费心理上，总认为面粉白一点好面粉白一点好 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色有两个原因：正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色有两个原因：1、粉、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色混在粉中的麦皮不中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。

混在粉中的麦皮不仅有显而易见的仅有显而易见的“微粒微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等在胡萝卜素、叶黄素等在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低此外，小麦粉的粉工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深） 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点相对比较好，所以使用品质要好一点（二）、灰分二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分灰分指标对小麦制小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～～10%）比较）比较高，胚乳的灰分含量（高，胚乳的灰分含量（0.3%～～0.5%）很低。

通过测定小麦粉的）很低通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差（三）、粗细度（三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小小麦粉的粗细度对食用品质有粗细度指小麦粉的颗粒大小小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些（四）面筋质（四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一小麦粉中面筋质数量面筋质是小麦粉品质的主要指标之一小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产的多少和质量的高低对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响各种不同的面制品对面筋质数量和质量的和品质）有重要影响各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。

筋力弱（五）、含砂量和磁性金属物（五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03——0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康而且也危及人体健康 混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康（六）、水分（六）、水分 水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环度水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益（七）、脂肪酸值（七）、脂肪酸值 小麦含有小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在1%以下。

以下虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂脂肪容易氧化、分解脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的““哈哈喇味喇味””，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系正常情况下，小麦粉的保质期为三个月正常情况下，小麦粉的保质期为三个月（八）、气味、口味（八）、气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，气味和口味小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化高温、高湿会引起面粉发热、霉变、在储藏期容易吸潮和氧化高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。

小麦粉的吸附性很强一旦出害虫和霉菌繁殖，影响食用品质小麦粉的吸附性很强一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留三、面粉检验标准、原理、注意事项三、面粉检验标准、原理、注意事项目前我公司面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、目前我公司面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量（一）、标准：（一）、标准：1、感官指标、感官指标项目项目标准要求标准要求色泽色泽呈浅黄色或乳白色呈浅黄色或乳白色气味气味具具有有小小麦麦粉粉固固有有的的清清香香气气味味，，不不得得有有霉霉痕痕或或异异臭臭及及寄寄生物或蛀屑混存之迹象生物或蛀屑混存之迹象;项项 目目等级标准等级标准饺子粉饺子粉二等粉二等粉三等粉三等粉四等粉四等粉五等粉五等粉水水 分（分（%））≤14.0≤14.0≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（（10.26-3.25））≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（（10.26-3.25））≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（（10.26-3.25））灰分（以干基计，灰分（以干基计，%））≤0.50≤0.55≤0.65≤0.70≤0.80湿面筋含量（湿面筋含量（%））≥31≥31≥30≥28≥28粗细度（粗细度（%））120目筛网目筛网留存留存≤1.0120目筛网目筛网留存留存≤1.0120目筛网目筛网留存留存≤1.0100目筛网目筛网留存留存≤1.0100目筛网目筛网留存留存≤1.5白度白度≥84.0≥80.0≥78.0≥76.0≥75.0含砂量（含砂量（%））≤0.02脂肪酸值脂肪酸值(以湿基计以湿基计) (mgKOH/100g)≤80.0磁性金属物（磁性金属物（g/kg））≤0.003粉色和麸星粉色和麸星所提供合格样品为检验标准所提供合格样品为检验标准2、理化指、理化指标（二）、检验原理、注意事项：（二）、检验原理、注意事项： 1、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平后进行对照比较。

后进行对照比较A、方法：、方法： 干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法外，也可以用蒸馒头法对比粉色麸星）外，也可以用蒸馒头法对比粉色麸星）B、注意事项：、注意事项： ①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多②②、粉刀、粉板应时常保持洁净粉刀、粉板应时常保持洁净③③、打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧④④、观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较2、水分测定：、水分测定：105℃℃恒重法恒重法A、原理：、原理： 在在105℃℃温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计算出水分质量百分含量算出水分质量百分含量。

B、注意事项：、注意事项：①①、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减少温度误差少温度误差②②、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品③③、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示为为103±±2℃℃④④、取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中3、灰分测定：、灰分测定：850℃℃灼烧法灼烧法A、原理：、原理： 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800————850℃℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分质量量，即为灰分质量B、加入乙酸镁的作用：、加入乙酸镁的作用：使试样疏松，便于氧气进入同时又提高使试样疏松，便于氧气进入同时又提高了灰分的熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高了灰分的熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高到到850℃℃即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间。

即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间C、注意事项：、注意事项：①①、乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等②②、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（15秒左右）秒左右）③③、炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分④④、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以免坩埚骤热骤冷而炸裂免坩埚骤热骤冷而炸裂⑤⑤、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩埚内而导致实验失败埚内而导致实验失败4、湿面筋测定：、湿面筋测定： 一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量A、注意事项：、注意事项：①①、严格控制面团在水中的静止时间，准确为、严格控制面团在水中的静止时间，准确为20分钟，否则影响分钟，否则影响测定结果。

测定结果②②、洗面筋用水温度在、洗面筋用水温度在20————25℃℃之间比较适宜之间比较适宜排水时以稍感粘手为准排水时以稍感粘手为准5、粗细度：、粗细度： 指面粉的粗细程度，是以试样通过或留存在规定筛绢上的百分指面粉的粗细程度，是以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示率来表示A、注意事项：、注意事项： 各等级的粗细度采用规定筛号的筛绢，检查筛绢型号是否符合各等级的粗细度采用规定筛号的筛绢，检查筛绢型号是否符合要求、是否有破损的地方、型号和面粉等级是否一致要求、是否有破损的地方、型号和面粉等级是否一致6、含砂量：、含砂量： 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的质量粉类中所含砂、石、土等无机杂质的质量A、原理：、原理： 根据砂子、粉类、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介根据砂子、粉类、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介于砂子和粉类之间，把粉类放在四氯化碳中搅拌静置后倾出漂浮于砂子和粉类之间，把粉类放在四氯化碳中搅拌静置后倾出漂浮的面粉，将沉于底部的砂子和其它无机物漂洗、烘干、称量，从的面粉，将沉于底部的砂子和其它无机物漂洗、烘干、称量，从而测出粉类含砂量。

而测出粉类含砂量B、注意事项：、注意事项：①、每隔、每隔5分钟轻轻搅拌一次，共约搅拌分钟轻轻搅拌一次，共约搅拌3——5次②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌③、静置时应加盖，以防灰尘落入，静置时间为、静置时应加盖，以防灰尘落入，静置时间为20——30分钟④、倾出上层液时，应小心不要摇晃避免将底层的砂子振荡浮起、倾出上层液时，应小心不要摇晃避免将底层的砂子振荡浮起来而随着倒出来而随着倒出。