团餐食材粗加工分类操作、叶菜粗加工要点、蔬菜、肉类、水果类配送检验要求.pdf

1511 附表11.1 附表一：粗加工分类操作要点附件一：粗加工分类操作要点附件一：粗加工分类操作要点序号序号类别类别操作要点操作要点1土豆（红薯、芋头、淮山）用小打皮刀轻削去皮（注意削皮的过程中力度适中.不能削的太厚造成浪费将凹陷/发芽处剜去将半成品放入盛有清水的容器内浸泡2南瓜（冬瓜、木瓜、节瓜、佛手瓜、丝瓜）用大打皮刀去皮按需求戴上手套3地瓜从其尾部开始剥皮.也可用小打皮刀轻削去皮将其根部去4茄子小打皮刀将蒂把切除如果烹饪要求去皮.则需要用小打皮刀轻削去皮5芹菜/西芹将芹菜叶及杂物摘除将根部对齐用刀将根部切下6莲藕/萝卜芥兰头 用小打皮刀去除头尾部分（以去除不可食用部分为标准） 由湘往细打皮 莲藕需要放入有清水的容器内浸泡以免发黑167蒜苔豆角 将蒜苔的花蕾用手掐掉，底部如比较老，则应摘除，（以去除不可食用部分为标准） 豆角则是要将头尾部分和虫眼部分掐掉8寸豆/扁豆 用手掐掉其头尾部分（注意不可掐掉太多以免造成浪费） 沿边缘上的筋撕下9玉米棒 将玉米由穗部撕开注意不能将玉米穗散落到垃圾盆外） 将玉米根部的蒂折断10青笋 用打皮刀切除其头梢部分 由根往梢打皮11花菜西兰花 把包裹花菜（西兰花）的纸（或其它包装物）去掉。

用打皮刀轻削去表面黑点（力度适中，以去除不可食用部分为标准） 切除菜叶和剜除菜茎（西兰花则不用剜除菜茎） 分成小块放到周转箱（花菜要用没有小洞的容器，因为花菜容易成沫）12韭菜小葱香菜 用手拿出分拣，将其中的黄叶心叶清理干净 将整理好的非菜小葱香菜对齐13菠萝 将菠萝去皮 沿着菠萝凸出的纹路将黑色斑点剜出 将菠萝蒂把部分切掉 将半成品放入盛有1%比例盐水的容器中14洋葱 将洋葱两头的不可食用部分去掉（注意不可去除太多以免造成浪费） 将洋葱表面的老皮死皮黄皮烂皮剥落1711.2 附表二：叶菜粗加工要点附件二附件二叶菜粗加工要点叶菜粗加工要点序号序号类别类别操作要点操作要点1菠菜（苋菜） 将菠菜根部切下 挑拣其中的杂物 切成二寸左右的段 盐水洗涤、浸泡二十分钟2上海青（油菜、奶白菜、小白菜） 把杂物、黄叶摘除干净 将青菜的菜梗连叶子用手掰下 把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟3西洋菜 去掉菜内的泥沙 切除根部不能食用部分 切成二至三寸左右的段 在 1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟4油麦菜（生菜） 清除菜内的杂物 将青菜的菜梗连叶子用手掰下 把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。

捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂螨，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂螨）5大白菜（包菜） 把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉 去掉不能食用的黄叶和老叶18 切成方形的小块包菜可以切成丝状） 把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟11.3 附表三：蔬菜配送检验要求表表1 1 蔬菜（净菜）感观要求蔬菜（净菜）感观要求类别名品种名称感官要求瓜类黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、瓠瓜、越瓜、苦瓜、毛节瓜、佛手瓜等形状、 色泽一致， 瓜条均匀， 无疤点， 无断裂，不带泥土，无畸形瓜、病虫害瓜，烂瓜、无明显机械伤豆类豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等形态完整， 成熟度适中， 无病虫害斑 食荚类：豆荚新鲜幼嫩，均匀食豆仁类：籽粒饱满较均匀，无发芽不带泥土、杂质根茎菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、芜菁甘蓝、大葱、蒜薹、莴苣、大蒜、洋葱、马铃薯、薯蓣、芋、姜、豆薯等皮细光滑，色泽良好，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无畸形、，不带茎叶、须根茄果类番茄、茄子、甜椒、辣椒等色鲜，果实圆整、光洁，成熟度适中，整齐，无烂果、异味、病虫和明显机械损伤结球叶菜类白菜类、甘蓝类、结球莴苣等肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；结球紧实；茎基部削平，无抽薹花菜类花椰菜、青花菜类等形状正常，肉质致密、新鲜，不带叶柄，茎基部削平，可带主茎，花椰菜的花球颜色白色或乳白色，青花菜的花球青绿色、无紫花、无枯蕾何毛花现象绿叶菜类青菜、芹菜、蕻菜（空心菜）、菠菜、叶用莴苣、韭菜、苋菜、青蒜苗、分葱、四季葱、韭菜等肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平，无抽薹（菜心除外）；菠菜和本地芹菜可带根水生蔬菜类茭白、藕、荸荠、慈菇、菱角等肉质嫩， 成熟度适中， 无杂质、 机械伤， 新鲜，茭白无灰茭食用菌类蘑菇、香菇、平菇等应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味，无外来杂质，新鲜、坚挺19多年生蔬菜类竹笋、黄花菜、芦笋等幼嫩，无病虫害斑，无明显机械伤注：以上蔬菜的规格大小按市场需求确定。

表2 蔬菜（净菜）中污染物残留限量指标项 目最高残留限量 (mgkg)项 目最高残留限量 (mgkg)硝酸盐(NaN03计)440（瓜果类、豆类）镉0.1（根茎类，除芹菜）1200（茎菜类）0.2（叶菜类、食用菌类、芹菜）2500（根菜类）0.05（其它蔬菜）3000（叶菜类）汞0.01亚硝酸盐 (NaN02计)4.0砷0.05铅0.3（球茎类）铬0.50.3（叶菜类）硒0.1不作要求（食用菌类）氟10.1（其他蔬菜）稀土0.7（菠菜除外）表3 蔬菜（净菜）中农药残留限量指标项 目最高残留限量 (mgkg)项 目最高残留限量 (mgkg)项 目最高残留限量 (mgkg)甲胺磷不得检出敌菌灵10（番茄、黄瓜）倍硫磷0.05氧化乐果不得检出联苯菊酯0.5（番茄）氰戊菊酯0.5（叶菜类、甘蓝类）涕灭威不得检出甲奈威20.2（瓜果菜类）甲拌磷不得检出多菌灵0.1（芦笋、辣椒）0.02（块根类）20甲基对硫磷不得检出0.5（番茄、黄瓜）氟氰戊菊酯0.5（甘蓝类）久效磷不得检出克百威0.1（马铃薯）0.2（果菜类）对硫磷不得检出不得检出（其它蔬菜）0.05（块根类）马拉硫磷不得检出灭幼脲3.0（甘蓝类）克螨特2.0 （叶菜类）地亚农0.5百菌清5（叶菜类、果菜类、瓜菜类）五氯硝基苯0.1（果菜类）喹硫磷0.2毒死蜱0.1（叶菜类）0.2（马铃薯）噻嗪酮0.31.0（甘蓝类）敌百虫0.1乙酰甲胺磷0.20.5（番茄）三唑酮0.1（黄瓜）双甲脒0.5（果菜类）0.1（韭菜）伏杀硫磷1.0（叶菜类）敌敌畏0.2氟氯氰菊酯0.1（甘蓝类）亚胺硫磷0.5（大白菜）除虫脲1.0（叶菜类、甘蓝类）氯氟氰菊酯0.2（叶菜类、果菜类）乙烯菌核利3.0（番茄）乐果1.0（叶菜类、甘蓝类）氯氰菊酯2（叶菜类）1.0（黄瓜）0.5（果菜类、豆类、根茎类）0.5（果菜类、豆类）六六六0.05顺式氰戊菊酯1.0（叶菜类）0.2（黄瓜）异菌脲5.0（番茄）乙烯利2.0（番茄）灭蝇胺0.2（黄瓜）2.0（黄瓜）杀螟硫磷0.52，4-滴0.2（大白菜）代森锰锌1.0（果菜类）溴氰菊酯0.5（叶菜类、甘蓝类）0.1（果菜类）2.0（黄瓜）0.2（果菜类）滴滴涕0.05甲霜灵0.5（黄瓜）21甲氰菊酯0.5（叶菜类）氟胺氰菊酯0.5（甘蓝类）腐霉利5.0（果菜类）百草枯0.05氯菊酯12.0（黄瓜）二甲戊灵0.1（叶菜类）辛硫磷0.050.2（韭菜）抗蚜威1.0（甘蓝类）灭多威2.0（甘蓝类）11.4 附表四：肉类配送检验要求11.4.1 鲜猪肉品名质量验收标准边猪及其散肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；具有猪肉固有气味，无异味；无淤血、无注水，无寄生虫。

猪上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉，猪腩肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离汤骨骨头洁白有光亮，附着在上面的肉和筋腱色泽不暗，纹理清晰；肉和筋腱有弹性，有生肉固有气味，无异味猪前蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性表4 蔬菜（净菜）中微生物指标项 目指标菌落总数（个/克）50000大肠菌群（MPN/100克）150致病菌不得检出22猪后蹄猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块猪肺内呈红色，有光泽猪腰表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性猪大肠呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道猪肚呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道猪脑色红，个匀无杂质梅肉纯瘦肉，肌肉红色均匀，有光泽，外表微干或湿润，不沾手，弹性好，肉质纤维细密，整齐，有鲜猪肉正常气味，无血污，肉边整齐，无碎肉和碎骨猪头皮去毛洁净，不带毛根或绒毛，无异味猪头骨色泽肉红，不带皮，无异味猪舌灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。

外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物猪板油带油膜的块状脂肪，干净，无异味猪筒骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉猪扇骨位于猪的后背上肩膀下面，猪扇骨的前端有月牙状的脆骨，称为月亮骨，带部分瘦肉，色泽肉红，有弹性，不粘手腮帮肉去毛洁净，不带毛根或绒毛，无异味猪尾巴去毛洁净，不带毛根或绒毛，无异味猪颈肉肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分，无异味猪前肘肉皮白净，无毛，脂肪洁白，肌肉红润，肥瘦比例适中，外表湿润，不沾手，弹性良好，具有猪肉正常气味，无血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨23猪后肘猪粉肠是猪小肠和猪大肠连接的一段小肠，比别的小肠厚一些，粉红色猪肥油去皮的肥肉，白净无异味，无杂质猪隔山肉肉质鲜红有弹性，外表裹着一层白色肉膜，无异味猪胰扁平长条形，长约十二厘米左右，上面挂些白油，颜色灰暗有光泽，无异味猪耳朵无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常11.4.2 鲜牛肉品名质量验收标准鲜牛肉肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水11.4.3 鲜羊肉品名质量验收标准鲜羊肉肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水11.4.3 鲜鸭品名质量验收标准鲜鸭表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。

11.4.3 鲜鸡品名质量验收标准鲜鸡具有该品种应有的外形特征，大小符合要求鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露11.4.3 冰鲜水产品24品名质量验收标准秋刀鱼鱼体延长而纤细，侧扁，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败、无异味，肌肉紧密有弹性金鲳鱼金鲳鱼体侧扁，卵圆形，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败、无异味，肌肉紧密有弹性青虾仁颜色为淡青色，肉质鲜嫩，无异味盒冻熟虾具有熟虾固有的色泽、滋味与气味，无异味，组织有弹性，虾完整并呈自然弯曲状，无断头、无黑头以及记录机、不残留海沙11.5 附表五：水果类配送检验要求11.5.1 梨类品名质量验收标准鸭梨酥梨沙梨啤梨果形端正，大小均匀，无畸形果，带果柄；果面新鲜洁净，无刺划伤，无压痕，无病虫害；身重结实，味道爽甜11.5.2 苹果类品名质量验收标准（一级水果）青苹果 秦冠加力果红富士新西兰华盛顿具有本品种特有的外形，大小均匀，果面光滑有光泽，具有本品种应有的自然色泽；无斑点或极少果锈，不起皱，无裂口，无压痕及其他机械损伤和冻伤黑斑；果身重，硬朗；口感汁液饱满，无苦涩味，无木栓化组织。

11.5.3 柑桔类品名质量验收标准柑类蜜柑广柑芦柑果实大近似球形，无异状突起瘤、无病虫害所呈现的绿斑、黑斑，无霉烂，无机械伤，果面清新洁净，大小均匀，果实无萎蔫，色泽自然桔类红柑蜜柑果实小而扁，大小均匀，果面新鲜光洁无裂口，无机械伤、病斑及腐烂现象，果蒂完整平齐，易剥落，桔络少橙类进口橙脐橙、 纽荷尔橙大小均匀，皮光滑并有光泽，手感重，无机械损伤。