面点工艺基础水调面团常用课件.ppt

面点工艺基础水调面团面点工艺基础水调面团水调面团制品水调面团制品 水水调调面面团团制制品品是是指指用用水水与与面面粉粉直直接接拌拌和和，，不经发酵不经发酵，而成的组织较为，而成的组织较为严密严密的面坯 根根据据水水温温的的不不同同可可分分为为冷冷水水面面团团制制品品、、温水温水面团制品、面团制品、热水热水面团制品面团制品水调面团制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经水调面坯的性质水调面坯的性质 水水调调面面团团组组织织严严密密，，质质地地坚坚实实内内部部无无蜂蜂窝窝状状组组织织，，体体积积不不膨膨胀胀，，但但富富有有弹弹性性、、韧韧性性、、可可塑塑性性和和延延伸伸性性，，成成熟熟后后成成品品形形态态不不变变，，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁水调面坯的性质 水调面团组织严密，质地坚实内部无蜂窝•蛋白质蛋白质与水温的关系；与水温的关系；•淀粉淀粉与水温的关系与水温的关系水调面坯的调制工艺水调面坯的调制工艺蛋白质与水温的关系；水调面坯的调制工艺蛋白质与水温的关系蛋白质与水温的关系•蛋白质在蛋白质在常温常温下，吸收率高，不发生变性，下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织织-面筋。

面筋•面筋的胀润作用，随温度的升高而增加面筋的胀润作用，随温度的升高而增加•当水温升至当水温升至30℃℃，此时面筋的胀润作用达，此时面筋的胀润作用达到到顶点顶点，蛋白质的吸收率达到，蛋白质的吸收率达到150%左右，左右，面筋的面筋的筋力筋力最强，能将其他物质紧密包住最强，能将其他物质紧密包住蛋白质与水温的关系蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过蛋白质与水温的关系蛋白质与水温的关系•50℃℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制此时蛋白质形成筋，但是受到一定程度的限制此时蛋白质形成的面筋筋力的面筋筋力没有没有30℃℃强面团柔中有劲，筋力下强面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的降，但有较强的可塑性可塑性，成品不易走样成品不易走样•60·70℃℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏•80℃℃时蛋白质完全熟化时蛋白质完全熟化•用用70℃℃以上的水温调制的面团，其以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、延伸性、弹性、韧性韧性都较差。

都较差蛋白质与水温的关系50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成淀粉与水温的关系淀粉与水温的关系•30 ℃℃时，淀粉只能吸收时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨的水分，淀粉粒不膨胀；胀；•50℃℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；•60℃℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加吸水率大大增加•淀粉淀粉糊化程度越糊化程度越大大，，吸水吸水越越多多，，黏性黏性也越也越大大淀粉与水温的关系30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒淀粉糊化的三个阶段淀粉糊化的三个阶段•第第一一阶段：阶段：可逆吸水可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度阶段：当水温未达到糊化温度时，淀粉时，淀粉体积体积略微膨胀，略微膨胀，黏度黏度变化不大，若将淀粉变化不大，若将淀粉干燥，仍可干燥，仍可恢复恢复到原来的淀粉粒到原来的淀粉粒•第第二二阶段：阶段：不可逆不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始吸收阶段：当温度达到糊化开始温度，淀粉吸水量迅速增加，温度，淀粉吸水量迅速增加，体积体积膨胀到原来体积膨胀到原来体积的的50-100倍，并且形成倍，并且形成黏度黏度很高的溶胶。

很高的溶胶•第第三三阶段：淀粉粒分离解体，阶段：淀粉粒分离解体，黏度黏度进一步提高进一步提高淀粉糊化的三个阶段第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温二、水调面坯分类二、水调面坯分类•冷水面坯冷水面坯•温水面坯温水面坯•热水面坯热水面坯•水汆面坯水汆面坯二、水调面坯分类冷水面坯1 冷水面坯冷水面坯•是指用是指用30℃30℃以下以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团•冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化•特点：特点：•质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大•成品色成品色白白、爽口、有劲，不易破碎爽口、有劲，不易破碎1 冷水面坯是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面冷水面坯的调制冷水面坯的调制• 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈至呈“面穗面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。

盖上洁净的湿布饧面滑有筋性为止盖上洁净的湿布饧面冷水面坯的调制 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的调制关键调制关键（（1 1））水水温温适适当当必必须须用用低低于于30℃30℃的的水水调调制制，，才才能能保保证证面面团团的的特特点点冬冬季季可可用用微微温温水水；；夏夏季季用用冷冷水水，，可可加加点点盐盐增增强强面面筋筋的的强强度和弹性度和弹性2 2））加加水水量量要要恰恰当当要要根根据据制制品品要要求求、、温温度度和和湿湿度度、、面面粉粉的的含含水水量量等等灵灵活活掌掌握握在在保保证证成成品品软软硬硬需需要要的的前前提提下下，，根根据据各各种种因素加以调整因素加以调整 分分次次掺掺水水，，一一是是便便于于调调制制；；二二是是随随时时了了解解面面粉粉吸吸水水性性能能等等一一般般第第一一次次加加70%70%—80%80%，，第第二二次次20%20%—30%30%，，第第三三次次只只是是少少量量地地洒点水，把面团揉光洒点水，把面团揉光3 3））面面坯坯要要揉揉透透面面筋筋网网络络的的形形成成，，依依赖赖揉揉搓搓的的力力量量揉揉搓搓还还可可促促使使面面筋筋较较多多地地吸吸收收水水分分。

从从而而产产生生较较好好的的延延伸伸性性和和可可塑塑性4 4））要要静静置置醒醒面面使使没没有有吸吸足足水水分分的的粉粉粒粒充充分分吸吸足足水水分分，，防防止成熟后夹生等止成熟后夹生等调制关键（1）水温适当必须用低于30℃的水调制，才能保证面掺水量对面团影响掺水量对面团影响面团面团种类种类掺水量掺水量（（g/100gg/100g面粉）面粉）适用适用熟制法熟制法特点特点面点举例面点举例硬面坯硬面坯35-4035-40煮煮面硬耐煮、吃口有劲面硬耐煮、吃口有劲容易裂皮容易裂皮馄饨馄饨爽面坯爽面坯45-5045-50煮、蒸煮、蒸煎、炸煎、炸软硬适当、吃口爽滑软硬适当、吃口爽滑不易裂皮不易裂皮水饺水饺软面坯软面坯50-6050-60煮、烙、煎煮、烙、煎吸水率强、韧性好、吸水率强、韧性好、面团有劲面团有劲抻面抻面稀面坯稀面坯70-8070-80烙、煎烙、煎可塑性极差可塑性极差拨鱼面拨鱼面掺水量对面团影响面团掺水量适用特点面点举例硬面坯35-40煮2 温水面团温水面团 一般用一般用60℃℃左右的水和面粉调制而成的水调面团左右的水和面粉调制而成的水调面团温水面团的成团原理：温水面团的成团原理： 面面粉粉在在温温水水（（50℃50℃～～60℃60℃））的的作作用用下下，，部部分分淀淀粉粉发发生生了了膨膨胀胀糊糊化化，，蛋蛋白白质质接接近近变变性性，，还还能能形形成成部部分分面面筋筋网网络络。

温温水水面面团团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用的成团，蛋白质、淀粉都在起作用特点：特点：•色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强•成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺花色蒸饺2 温水面团 一般用60℃左右的水和面粉调制而成温水面团温水面团调制方法：调制方法：1 1、直接用温水和面；、直接用温水和面；2 2、、部部分分面面粉粉加加沸沸水水调调制制成成热热水水面面坯坯，，剩剩余余面面粉粉加加冷冷水水调调制制成成冷冷水水面面坯坯，，然然后后将将两两块块面面坯坯揉揉合在一起；合在一起；3 3、沸水打花、冷水调坯方法沸水打花、冷水调坯方法调制关键：调制关键：1 1、灵活掌握水温；、灵活掌握水温；2 2、散尽面坯的热气散尽面坯的热气温水面团调制方法：面筋的胀润作用，随温度的升高而增加水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀；面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。

面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀；此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；80℃时蛋白质完全熟化3 热水面团热水面团 又称烫面，常用又称烫面，常用70℃℃以上的水来调制以上的水来调制热水面团的成团原理：热水面团的成团原理： 面面粉粉在在热热水水（（80℃℃以以上上））作作用用下下，，既既使使蛋蛋白白质质变变性性，，又又使使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。

淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团特点：特点：1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差色暗、无劲、可塑性好、韧性差2、、制制品品口口感感细细腻腻、、柔柔糯糯、、易易于于人人体体消消化化吸吸收收如如：：牛牛肉肉锅锅贴贴、、糯米烧卖糯米烧卖面筋的胀润作用，随温度的升高而增加3 热水面团 热水面团热水面团调制方法：调制方法：1 1、、把把面面粉粉倒倒在在案案板板上上，，中中间间扒扒一一塘塘，，加加入入热热水水后后，，用用刮刮板板拌拌合合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧2 2、全部用沸水烫面全部用沸水烫面3 3、、热热水水烫烫七七成成面面粉粉，，用用冷冷水水调调三三成成面面粉粉，，再再将将两两个个面面坯坯揉揉合合均均匀匀把把一一部部分分热热水水倒倒在在塘塘中中，，然然后后边边浇浇水水边边拌拌和和搅搅拌拌均均匀匀后后，，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团调制关键：调制关键：1 1、、水水要要浇浇匀匀使使淀淀粉粉糊糊化化产产生生粘粘性性；；使使蛋蛋白白质质变变性性，，防防止止生生成成面筋。

面筋2 2、、散散尽尽热热气气加加水水搅搅匀匀后后要要散散尽尽热热气气，，否否则则郁郁在在面面团团中中，，制制成成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂3 3、、加加水水要要准准确确该该加加多多少少水水，，在在和和面面时时要要一一次次加加足足，，不不能能成成团团后再调整后再调整4 4、、揉揉面面要要适适量量揉揉匀匀揉揉光光即即可可，，多多揉揉则则生生筋筋，，失失掉掉了了热热水水面面团团的特性热水面团调制方法：4 水汆面坯水汆面坯•又称之为又称之为沸水面坯沸水面坯、开水面、全熟面，是用、开水面、全熟面，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团沸水在锅中加面粉调制而成的面团•100 ℃℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯4 水汆面坯又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用沸水在锅中水调面团举例水调面团举例水调面团举例。