八大菜系之粤菜.doc

陕西新东方烹饪学校 :8008008029即广东菜，由广府、客家、潮汕三 种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆在国 内、海外影响极大所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首不仅香 港、澳门，而且世界各国 的中菜馆，多数是以粤菜为主粤菜是国内民间第二大菜系，地 位仅次于川菜在国外是中国的代表菜系粤菜以广府风味为代表 (1) 广府风味以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于 广东中西部、香港、澳门、广西东部 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中 求鲜、淡中求美而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁食味讲 究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味有“食在 广州”的美誉代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、 炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等 (2) 客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表流行于广东、江西和福建的客家地区和福建菜系 中的闽西风味较近 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出喜用三鸟、 畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛 丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。

(3) 潮汕风味以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近 潮汕菜 以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、 姜 酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口潮州菜的另一特点 是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心秦以前潮州属闽 地，其语系 和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别代表品种有：潮州 卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜 炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。