酿皮-[家乡的酿皮].docx

酿皮 [家乡的酿皮] 胃有的时候真是一个谜对于每一个离开家乡的人来说，不管你在外漂泊得多远，衣着、举止、思想改变得有多大，胃口偏好似乎却总会指向你最初启程的地方每每离家几个月，我的脑海中总是不断浮现出种种家乡的美味佳肴——其中，有一样女孩子都喜欢的小吃最令我放心不下，那就是：酿皮 就像山西以面食出名一样，每个地方都有其家乡的食物每到一个地方，感受当地的人文，最好的方式也许就是品尝当地特有的食物若论及西北的特色小吃，我想“酿皮”是首选之一 酿皮的营养价值高，无论蒸煮、清炖，都风味香浓它可以作为主食，提供蛋白质，满足人体一天所需的能量 在南方，酿皮也被叫做凉皮所谓“凉皮”，大概是指其食法，放凉后拌作料而食而在西北，正式的名字是酿皮——在菜单上这样写，但民间真正的发音是“酿（音：让）皮”我觉得，“酿”字本身包涵的意思非常丰富，既能表明这碗小食是经过精心准备的，又经得起琢磨，有足够的滋味 在我的家乡，几乎每条街巷都有卖酿皮的小店因为地处盐碱之滩，这里的人们喜食酸辣之味一瓶醋，一碗油泼辣椒，是饭桌上少不了的调味，酸辣可口、“Q劲十足”的酿皮，又怎么能不受欢迎呢？ 在南方读书时，我总是想着这一口。

梦里的酿皮是金灿灿的，总是神奇地泛着诱人油光——犹如出浴的美女，蒙着薄薄的水雾一碗酿皮，抓上几片厚厚的面筋，调上十多种作料，拌匀开来，酸香辣息，扑鼻而来此时，筷头一动，一根油亮筋斗的酿皮已滑入口中顿时，舌尖仿佛有一只活泼的小鱼儿在跳动，满口丰润腴美；味蕾也将这至味深深地印入脑中，不可抹去在我的印象中，似乎只有上好的皮冻可以与酿皮的口感相媲美，但仍然比不上酿皮的劲道 每一次，坐在小店里，我总是兴奋地握着筷子，看老板快刀切开一张酿皮，抓起一大把在半空中抖啊抖，一直抖到变成一撮，盛入盘中这时，像变戏法一般，小小的一撮酿皮竟然被蓬松的堆满了一盘然后，再拌上青翠的黄瓜丝，倒入红彤彤的辣椒油，放些腌好的酸泡菜，淋上金黄的芝麻酱，加入透明的的蒜泥水，浓黑的香醋——似乎已经把“金木水火土”都放入碗中了早就在一旁咽口水的我迫不及待地将它们送入口中：又香又辣又酸又滑又爽口，还有一点绵长满足至极，不由感慨生活怎么可以如此美好 其实，酿皮的制作方法并不复杂：以麦面为原料，加一定量碱面，用温水调成硬性的面团，再将面团用极细且净的白布包裹着，放入凉水中搓洗面团中的淀粉成分会不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。

然后，打开白布，里面的面团已然变成蜂窝状，像冻豆腐，这就是面筋这时，千万不能把洗在盆中的面水倒掉，因为面水才是酿皮的前身——在沉淀三小时之后，要将上面较清的水倒掉，换上清水，放入食碱，搅拌均匀后舀入酿皮锅蒸熟，即为“酿皮”最后，将酿皮切成条状，缀以面筋多片，加拌料，即可食用 酿皮的拌料是极其讲究的——辣椒油加了炒香的白芝麻，辣而不厉，香味纯正；酱油是投入花椒大料熬煮过的，一言难尽其滋味；蒜泥水选用的是上好的大蒜，辣而不辛；醋也是加了多味调料泡制的，酸而不冲；芝麻酱不能放太多，否则会盖住酿皮本身的清香；黄瓜丝要切的很细很细……除此之外，葱花油、香菜、盐、味精水、芝麻油，哪一项都是精工细做 这样注重每一道工序，精制每一种调味的酿皮，吃起来自然是无比的痛快，绝非其他地方那种一勺花生酱一勺醋的凉皮所能比的尤其是在炎炎夏日，随便在大街小巷，来盘酿皮，顿时就会激起食欲，觉得清爽了许多虽说酿皮是夏天的消暑小吃，而对于嗜食如我者，则是不问时令，不论寒暑的即便是寒冬，我也会忍不住馋，直至吃得“肚里肚外两面冷”同样，三九严寒的冬天也不能阻止家乡人对酿皮的热爱之情，到了饭点儿，酿皮店里总会排起长队。

卖酿皮的人也动起了脑筋，增添几个新的花样，如炒酿皮、炖面筋等那些冻的吸溜、吸溜，边跺着脚边吃着酿皮的人，也算是家乡的一大景观了 久而久之，我也总结出了属于自己的“酿皮宝典”比如，“豆豆酿皮店”的牌子最老，非常有名，味道也更接近巴盟酿皮；丽丽酿皮店的擀面皮厚厚的，最有嚼劲；蓝梦酒店对面的酿皮店炖出的面筋最够味，等等 说到面筋，这可是至美之味呀！每每光顾酿皮店，我总是要求老板多放一点面筋在我看来，蒸熟的面筋是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同吃油条不配豆浆，感觉上会差很多面筋多孔洞，当它吸饱作料汁后，其味浓厚至甚——咬一口韧劲十足的面筋，酸辣爽口的汤汁从每一个孔洞争相涌出，占领你所有的味蕾，无论是牙齿还是舌尖，都过足了瘾我喜欢先将酿皮吃掉，留下小半碗作料汁，再将面筋泡在汁中，让它吸饱汁，再美滋滋地享受 可惜，面筋乃“面之精华”，每碗酿皮上不过加三五片而已因此，我童年的梦想之一就是有一大碗面筋可让我大快朵颐 如今，离乡千里，偶尔看到有自称“西北凉皮“的食摊，却是滋味口感远逊以往寻遍全城，在这座终年被阴沉的废气所笼罩的城市里寻不到家乡的酿皮 直到此时，我才感到这在家乡最普通的小吃，竟是如此的难得。

从选料到完成一碗美味的酿皮，用功之深，难以言语就像故乡留给你的印记——难言其滋味，且永远不会抹去 所谓月是故乡明，对家乡食物、家乡味道的近似偏执或许是一种淡淡的乡愁坐在酿皮摊前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡与快乐，更是故乡的味道，家的味道 第 5 页 共 5 页。