食品化学课堂重点内容(老师强调).doc

食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上硏究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、 储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性彫响的科学食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1 •比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义第二章水分1、 水与食品品质的关系（1） 储藏：保水、保鲜（温度、湿度保持、保持原有色泽）（2） 加工：水分的转移%1 除水：干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品%1 改变水分状态：冷冻食品、冻结浓缩食品%1 复水:冻干果菜、方便面等方便食品2、 在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、 水与溶质的相互作用：偶极■离子（H20■游离离子、H20■有机分子的带电基团）、偶极•偶极（H20・蛋白质NH、 H2O■蛋白质CO、H2O■蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O + R-*R（水合）、R（水合）+ R（水合）-*R2（水合） + H2O）4、 水的存在形式：结合水（化合水、邻近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、 水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用 平衡相对湿度表示6、 InAw与1/T呈直线关系7、 冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，Aw与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影 响，不能根据Aw预测受溶质彫响的反应过程；8、 对于食品体系，水分冋吸等温线（将水加入一个干燥的试样）很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称 为滞后现象9、 水分含量一定时，温度上升，Aw上升；Aw —定时，温度上升，水分含量降低。

10、 讨论水分活度与食品稳定性的关系和降低水分活度的方法第三章蛋白质1、 蛋白质大都为L型2、 偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pl isoionic point）o3、 蛋白质结构：一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列；二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则 的）空间排列，（X ■螺旋、B ■折叠、B ■旋转，氢键维持；三级结构：二级结构进一步折叠成紧密的三维结构，多肽 链的空间排列有疏水、静电、范德华力和氢键；四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列， 亚基非共价；4、 蛋白质变性作用：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性变性涉及二、 三、四级结构的变化5、 功能性质"（Functionality）的定义:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系小性能的那些蛋 白质的物理和化学性质水合性质：取决于蛋白质一水的相互作用）包括水吸收及保留、湿润性、肿胀、粘着性、分散性、溶解度和粘度；结构性质：蛋白■蛋白间相互作用，沉淀作用、凝胶作用和而团形成表面性质：表面张力、乳化作用和泡沫特征感官性质：混浊度、色泽、风味结合、咀嚼性；6、 胶凝作用：变性分子凝集并形成一种有序的蛋白质网络的细腻组织状态7、 面团的形成8、 影响发泡性质的环境因素？第四章碳水化合物1、 美拉徳反应：凡是拨基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为拨氨反应，有关的内容。

2、 糖的化学性质3、 在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”4、 多糖的构成：糖苜键等5、 老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀.6、 为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色 泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉7、 酯化度DE （酯化的占总的百分数）为50%低甲氧基果胶（LM） <0.5,高甲氧基果胶（HM） 〉0.58、 简述：淀粉的糊化和反生在食晶加工中的意义第五章脂质1、 脂肪酸的命名：系统命名（以母体饱和桂来命名），末端竣基C定为C1,明确双键位置，例如：亚油酸 CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH, 9,12-十八碳二烯酸2、 3 ■命名系统：分子末端甲基3碳原子开始确定第一个双键的位置3、 顺式（cis）:烷基处于分子的同侧；反式（trans）:烷基处于分子的异侧；反式比顺式熔点高、反应性低4、 同质多晶现彖：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象， 例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体5、 三斜堆积（彫）：桂链平面是平行的，常称为B型。

熔点高、密度大、稳定正交堆积（O丄）：桂链平面相互垂直，也称旷型熔点高、密度大、稳定六方形堆积（H）：分子链随时定向，称a型熔点低、密度小、不稳定6、 稳定性差别：a型V0，型v B型；熔点：a< （3 < P7、 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态8、 油脂自动氧化（autoxidatioi）是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应9、 光敏氧化的机制：通过“烯”反应进行氧化10、 过氧化值（P0V）： 1 Kg油脂中的所含氢过氧化物的毫克当量数，POV值常用碘量法11、 我国食品添加剂使用卫生标准允许使用的抗氧化剂有生育酚、茶多酚、没食子酸丙酯、抗坏血酸等1 4种12、 脂肪氢化是将氢加到脂肪酸链的双键上作用（1） 使液体油转变成半固体或塑性油脂以适合特殊用途，例如起酥油，人造奶油2） 提高氧化稳定性、改变结晶性13、 脂肪代替品（oil and substitue）其物理化学性质与油脂类似,可部分或完全代替食品中的脂肪,以脂质、合成 脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定14、 何谓自动氧化？何谓光敏氧化？两者有何异同？第六章维生素1、维生素的分类：脂溶性：A、D、E、K;水溶性：C、Bl、B2、B5、B6、B12、F第七章矿物质从营养学角度：必需元素21种；非必需元素（有益元素）；有毒元素4种 Pb As Hg Cd 必需常量元素Ca Mg K Na P S Cl必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V2. 影响植物性矿物质成分的主要因索第八章酶1、 分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶（或合成酶）2、 酶的编号：从分类表直接导出编号系统EC,后带4个数字。

如EC L1.1.1是乙醇脱氢酶（乙醇：NAD氧化还 原酶），其中：EC （Enzyme Commission）,前三个数表示：大类、亚类、亚亚类第四个数：该酶在亚亚类占 有的位置3、 淀粉酶（Amylases）:a■淀粉酶：内切酶，可以在任意位置切断a・l,4糖昔键，不能切断a・l,6键产物：糊精、麦芽糖、葡萄糖B •淀粉酶：从还原末端开始，切断a-1,4糖昔键，一次得到一个麦芽糖碰到a・l,3键或a・l,6键时停止，产物:界限 糊精，麦芽糖B・D・半乳糖昔酶：催化乳糖水解；使香气物质的前驱体产生香气4、 果胶酶（Pectic enzymes）聚半乳糖醛酸酶、果胶脂酶、果胶裂解酶5、 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、 受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变6、 酶促褐变对食品品质的影响以及控制的方法第九章色索1、 着色剂：指任何可产生颜色的天然或化学合成的物质2、 色素：存在于动植物组织中可赋色的天然物质3、 色素按来源分类（1） 动物色索（血红素、虾青素）（2） 植物色素（叶绿素、辣椒红素）（3） 微生物（红曲素）4、 色素化学结构分类（1） 吓咻类衍生物（也称为四毗咯化合物，如叶绿素、血红素）（2） 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）（3） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素）（4） 酮类衍生物（姜黄、红曲）（5） 醍类衍生物（虫胶、胭脂虫红）5、 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。

是血红蛋口和肌红蛋白的辅基6、 肌肉发色机理N 加肌红蛋 A亚硝基肌红蛋 _亚硝基血色O 热白fl f还原NO高铁肌红蛋 A亚硝基高铁肌红蛋0中心铁离子的第六配位体都是氧化氮（NO）7、 叶绿素护色技术主要是在叶绿索的形成；叶绿索及衍生物；形成新的金属鳌合物等1） 中和酸以保留叶绿素2） 高温瞬时处理：温度高，变化小3） 将叶绿素酶促转化为脱植醇叶绿素（比其他形式稳定）8、 根据•我国食晶卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为：觅菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮 蓝、靛蓝和赤薛红9、 简述绿色蔬菜在加工中的护色方法第十章风味物质1、 甜、酸、咸和苦称之为基本味感2、 各种味觉的相互作用：相比作用、相乖作用、相杀作用、变调作用、疲劳作用3、 香气生成途径：美拉德反应、热降解反应、发酵作用、生物合成作用、食品调香、酶的作用、氧化反应第十一章食品添加剂1、 食品添加剂：指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止 食品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质2、 我国将食品添加剂分为22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂3、 抗结剂：用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂4、 消泡剂：能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的食品添加剂5、 能使互不相容的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂6、 HLB表示亲水性和亲油性的平衡。

它是以石蜡为0,油酸为1,油酸钾为40作为参考标准，各种乳化剂的HLB 值通过相应的乳化对比实验确定 注：个人课堂笔记。