中央厨房公司企业采购管理与供应物流管理.docx

中央厨房公司企业采购管理与供应物流管理目录第一章 行业背景分析 3第二章 企业战略概述 5一、 企业内部环境分析 5二、 企业综合分析 13第三章 经理机构 16一、 经理机构的地位 16第四章 市场营销组合策略 22一、 促销策略 22二、 定价策略 25第五章 目标市场战略 37一、 市场定位 37二、 目标市场 38第六章 生产计划 42一、 生产计划的含义与指标 42二、 生产能力 46第七章 企业销售物流管理 51一、 企业销售物流的组织 51二、 企业销售物流管理概述 57第八章 财务管理的基本价值观念 60一、 货币的时间价值观念 60二、 风险价值观念 61第九章 绩效考核 64一、 绩效考核的步骤与方法 64二、 绩效的含义与特点 72第十章 电子商务概述 74一、 电子商务对企业经营管理的影响 74二、 电子商务中的商流、资金流、物流、信息流 78第一章 行业背景分析中央厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征，极大提升了食物从食材到菜品的效率。

目前中央厨房已经在我国得到了广泛应用根据国家统计局发布的相关数据显示，2019年全国餐饮收入达到46721亿元，较上一年增长近9.3个百分点，增长速度呈现小幅下降趋势，国内企业还需要转型升级以应对目前餐饮行业增速下滑、利润下降的严峻挑战而建立中央厨房也就成为我国餐饮业转型升级的有效运营模式与发达国家相比，我国中央厨房行业起步相对较晚，随着餐饮消费需求的不断扩大，企业产业结构的逐渐优化，中央厨房在我国大部分连锁餐饮企业中得到了广泛普及，目前我国中央厨房的市场普及率已经超过了80%以上而随着中央厨房普及率的提升，中央厨房设备需求量也不断增加，近年来我国中央厨房设备市场规模发展迅速，到2019年已经增长至137亿元左右；未来随着中央厨房在餐饮业的普及率进一步提高，中央厨房设备市场规模仍有增长潜力，预计在2020年有望突破至145亿元以上从企业角度来看，随着我国中央厨房产业链的逐渐完善和成熟，其市场发展呈现良好态势，目前已经有75%的规模以上的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中就包括了海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业；大娘水饺、真功夫、永和大王等一系列快餐品牌；另外，海底捞旗下的蜀海供应链也成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

可以看出，我国中央厨房行业市场参与者众多目前中央厨房在我国餐饮业的普及率较高，市场发展较为迅速，市场对中央厨房设备的需求量也在不断增加而随着我国中央厨房产业链的逐渐完善和成熟，国内大部分连锁餐饮企业均自建了中央厨房，中央厨房在我国餐饮业已经呈现出一派欣欣向荣的局面另外，国家出台了一系列政策加强对产业的监管，未来随着市场的逐渐规范，我国中央厨房产业发展空间仍然巨大第二章 企业战略概述一、 企业内部环境分析企业内部环境是指企业能够加以控制的内部因素企业内部环境是企业经营的基础，是制定战略的出发点、依据和条件，是竞争取胜的根本在企业内部战略因素中，有的是企业自己可以控制的，有的则是企业在短期内无法控制的一般来说，一个企业的内部环境主要包括企业结构、企业文化、企业资源等对企业内部环境的分析，有助于企业了解自身优势和劣势，取长补短，获得竞争优势一）企业核心竞争力分析核心竞争力是一个企业能够长期获得竞争优势的能力，是企业所特有的、能够经得起时间考验的、具有延展性的，并且是竞争对手难以模仿的技术或能力核心竞争力是企业竞争力中那些最基本的能使整个企业保持长期稳定的竞争优势、获得稳定超额利润的竞争力，是将技能资产和运作机制有机融合的企业自身组织能力，是企业推行内部管理性战略和外部交易性战略的结果。

现代企业的核心竞争力是一个以知识、创新为基本内核的企业关键资源或关键能力的组合，是能够使企业、行业和国家在一定时期内保持现实或潜在竞争优势的动态平衡系统1、核心竞争力的体现企业的核心竞争力主要体现在以下三个方面1）关系竞争力这里指的是企业在竞争过程中所发生的或者可以形成的各种关系企业竞争力所涉及的关系一般包括企业所在产业的发展状况，本企业与相关企业的关系，企业活动与国家的关系，企业活动所处的国际经济关系以及经济、社会、政治环境2）资源竞争力这里指的是企业所拥有的或者可以获得的各种资源，包括外部资源和内部资源，如人力资源、原材料资源、土地资源、技术资源、资金资源、组织资源、社会关系资源、区位优势、所在地的基础设施等3）能力竞争力这里指的是能够保证企业生存和发展以及实施战略的能力对企业能力的研究更强调企业自身的素质，即企业的战略、体制、机制、经营管理、商业模式、团队默契、对环境的适应性、对资源开发控制的能动性以及创新性等2、核心竞争力的特征企业核心竞争力的特征主要体现在以下六个方面1）价值性核心竞争力是企业独特的竞争能力，它必须特别有助于实现顾客所看重的核心价值，如显著地降低成本、提高产品质量、提高顾客满意度等，能够为顾客提供根本性和实质性的利益和效用，从而给企业带来显著的竞争优势。

其价值性主要通过市场检验来实现消费者是决定一种能力是否为核心竞争力的最终裁判，企业符合市场需求程度越高，核心竞争力价值越大，企业的竞争优势就越显著（2）异质性核心竞争力是企业内部不同的部门、不同的员工、不同的资源相互作用的结果，且这种相互作用会受到企业组织结构、部门规模、资源规模、人员素质等多种因素的影响由此形成的核心竞争力不太可能在其他企业重复出现任何企业的核心竞争力都是具有一定差异性的这种差异就是企业核心竞争力的差异，核心竞争力在相当长的一段时间内是企业获得超额利润的源泉3）延展性核心竞争力应该具备一定的延展性，能为企业在未来的发展提供潜在途径，能够满足顾客的当前及潜在需求，对企业一系列产品或服务的竞争都有促进作用核心竞争力可以支持企业向多种产品或服务领域发展，而不是只局限于某一种产品或服务领域核心竞争力的意义远远超出单个产品是否获利例如，某企业的液晶显示技术，使其可以在计算器、电视显像技术等领域都比较容易获得一席之地，取得竞争优势4）持久性持久性是指企业战略资源和核心竞争力作为利润源泉的持久程度持久性并不是指企业的设备、产品等有形资源，而是指无形资源的持久性因为随着技术不断进步，有形资源的生命周期越来越短已成为不争的事实，但是无论产品和设备如何变化，只要企业的运营能力和制度建设一如既往，无形资源价值的影响力就会体现在多代产品上并持久地发挥作用（5）难以转移性。

转移性是指战略性资源转移的程度转移性越低，企业的竞争优势就越大有些资源经常出现转移，如原材料、机器设备、产品、掌握某种特殊技能或普通技能的员工甚至是企业的部分股权，这些非战略性资源与非核心竞争力的交易均属正常活动，并不影响企业的竞争优势而企业专有的战略性资源与核心竞争力（如扎根于企业组织、融于企业文化的管理优势和经营理念、独特且领先的技术和良好的公众形象等）是企业获得丰厚利润的资源支撑点，不能轻易地转移，否则将有可能使企业的竞争优势丧失殆尽6）难以复制性复制性是指企业的战略资源能被竞争对手轻易模仿和复制的可能性，企业的战略资源越容易被竞争对手模仿和复制，企业就越难以拥有获取高额利润的竞争优势其战略资源的重要性就越低同时，缺乏差异性和专有性的资源人皆有之，一般不能称之为战略性资源，也不可能形成优于竞争对手、体现竞争优势的核心竞争力企业应合理分析自身的要素，找出现有的核心竞争力，制订获取核心竞争力的计划，不断培养新的核心竞争力，将核心竞争力在企业内部进行扩散和重新部署，使一项核心竞争力在多种业务或者新市场上发挥作用二）价值链分析价值链分析是从企业内部条件出发，把企业经营活动的价值创造、成本构成同企业自身的竞争能力相结合，与竞争对手经营活动相比较，从而发现企业目前及潜在优势与劣势的分析方法。

它是指导企业战略制定与实施活动的有力分析工具1）价值链战略管理学家迈克尔•波特教授认为，企业的每项生产经营活动都是其为顾客创造价值的经济活动那么，企业所有的互不相同但又相互关联的价值创造活动叠加在起，便构成了创造价值的一个动态过程，即价值链企业所创造的价值如果超过其成本，就能盈利；如果超过竞争对手所创造的价值，就会拥有更多的竞争优势总之，企业通过比竞争对手更廉价或更出色地开展价值创造活动的方式来获得竞争优势2）价值链要素企业价值链由主体活动和辅助活动两部分构成主体活动是指企业生产经营的实质性活动，一般分为原料供应、生产加工、成品储运、市场营销和售后服务五种活动这些活动与商品实体的加工流转直接相关，是企业基本的价值增值活动，又称基本活动3）价值链分析方法运用价值链对企业内部能力进行分析，一般包括两个方面一是单项能力分析，即对每项价值活动进行逐项分析，以发现企业这一价值活动环节存在的优势和劣势二是综合能力分析，即对价值链中各项价值活动之间的联系进行分析分析这种联系既必要又重要认为它具有必要性，是因为价值链所表示的不是一系列相互独立的活动，而是相互依存的活动系统；认为它具有重要性，是由于这种联系常常以整体活动的最优化和协调两种方式给企业带来优势。

通过价值链分析就可以发现企业的优势不仅来源于价值链的单项活动本身，也来源于各种活动之间的联系而且从更广泛的角度来讲，单独分析企业的能力并不能准确判断能力的优劣，也不能改进其能力，需要通过与其他企业，特别是领先企业进行对比分析三）波士顿矩阵分析波士顿矩阵根据业务增长率和市场占有率两项指标，将企业所有的战略单位分为“明星”“金牛”“瘦狗”和“幼童”四大类，并以此分析企业的产品竞争力，为科学选择企业战略提供参考1）金牛区金牛区位于直角坐标系的右下角本区的产品业务增长率较低，但市场占有率较高，能给企业带来大量的现金流，但是未来的发展前景有限相应的战略是采取稳定战略，保持金牛产品的市场份额2）瘦狗区瘦狗区位于直角坐标系的左下角本区的产品业务增长率和市场占有率均较低，这意味着该产品的利润较低，发展前景堪忧，且不能给企业带来充足的现金流一般来说，理智的战略是清算战略，如果有可能，亦可采取转向或放弃战略3）幼童区幼童区位于直角坐标系的左上角本区的产品业务增长率高，但市场占有率低，其财务特点是利润率较低，所需资金不足，负债比率高相应的战略是，对幼童产品进行必要的投资，以扩大市场占有率，从而使其转变成明星产品。

如果管理者认为不能转变成明星产品，那就应采取放弃战略（4）明星区明星区位于直角坐标系的右上角本区的产品业务增长率和市场占有率均较高，代表着最优的利润增长率和最佳的投资机会相应的战略是对明星产品加大投资，从而进一步扩大产品竞争优势四）内部因素评价矩阵（internalfactorevaluationmatrx，管理矩阵）是一种对企业内部因素进行分析的工具，是确定企业竞争地位的一个有效途径，是用量化的方法评估企业在每个行业的成功要素和在评价竞争优势的指标上相较于竞争对手的优势和劣势内部因素评价矩阵是先从优势和劣势两个方面找出影响企业未来发展的关键因素，然后根据各个因素影响程度的大小确定权重，再按企业对各关键因素的有效反应程度对各关键因素进行评分并得到每个因素的加权分数，最后算出企业的总加权分数通过管理矩阵，企业可以较好地总结和评价企业在各个领域的主要优势和劣势，明确企业内部因素的竞争地位，以帮助企业经营决。