江南大学2020级食品安全专业《食品营养学》试题.pdf

江南大学 2020 级食品安全专业食品营养学试题一、填空题（每空1 分，共32 分）1. 在糖吸收过程中，和能与载体蛋白结合而被迅速吸收2. 直链淀粉由葡萄糖经糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经糖苷键连接而成3. 需胆盐激活的消化酶是和4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是5. 鱼的脂肪食有大量的，可以将动脉粥样硬化斑点上的移走，从而起到预防心血管疾病的作用6. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为7. 是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用表示8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占和9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指类食物10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有以上11. 能增强机体耐热能力的重要元素为12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括、和14. 甲亢营养治疗中应适当补充、和等矿物质15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是16. 绿豆性味甘寒，归经心胃，具有和的保健作用17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，和也能反映机体的蛋白质营养状况。

18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能gKcal ，蛋白质二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内每小题1 分，共18 分）1. 下列哪个酶不是肠液中的消化酶A. 氨基肽酶B. 羧基肽酶C. 乳糖酶D. a- 糊精酶2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质A. 球蛋白B. 清蛋白C. 谷蛋白D. 磷蛋白3. 血浆中维生素E 由下列哪个蛋白质携带至各个组织A. - 脂蛋白B前 - 脂蛋白C、 - 脂蛋白D 脂蛋白4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）A. 钙、镁B. 钙、碘C钙、铁D 铁、碘5. 下列哪类食物为酸性食物，（）A. 大白菜B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 茶叶6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的（）A制备B. 采集 C. 预处理D 以上均对7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定A. 铁 B. 维生素B1 C. 脂肪酸D. 果糖8. 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）A. 脂肪 B. 优质蛋白质C. 碳水化合物D 维生素9. （）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。

A. 询问法B. 记帐法C. 称重法D. 查帐法10. 建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 11. 低温作用人员膳食供给应注意增加（）的比例A. 糖类 B. 蛋白质C. 脂肪 D. 矿物质12. TPN 营养支持时, 一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为（）A. 9:1 B. 1:9 C. 3:1 D. 1:3 13. （）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出A. 乳糖 B. 乳酸 C. 维生素C D. 维生素A 14. 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质D. 无机盐15. 蛋白质营养不良患者首选输入（）A. 血浆 B. 血液 C. 白蛋白D. 氨基酸16. 半乳糖血症患者最终不宜引起（）A. 肝硬化B. 白内障C. 糖尿病D. 精神神经障碍17. 中医食疗中养阴滋补的食物, 其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富A. - 胡萝卜素B. 生物素C. 硒D. 维生素E 18. 下列哪项不是软食的适应症（）A. 发热 B. 伤寒 C. 幼儿 D. 产妇三、名词解释( 每小题3 分, 共 18 分) 1. 碳水化合物2. 不能被机体利用的多糖3. 推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA) 4. 特殊环境的营养5. 完全胃肠外营养6. 苯丙酮尿症四、问答题( 每小题8 分, 共 32 分) 1. 试述水溶性维生素有哪些特点。

2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法3. 糖尿病患者如何进行营养治疗? 4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价? 参考答案：一、填空题（每空格1 分，共32 分）1. 半乳糖葡萄糖2. -1 ，4 1， 4 3. 胰脂肪酶胆固醇酯酸4.B 族维生素5. 高密度脂蛋白胆固醇6.6.25 7. 精密度变异系数8.25 30 35 409. 豆类和动物10. 鱼类 1/3 11. 钾12. 抑制（或减少）13. 高分解代谢负氮平衡水电解质失调14. 钙 磷 钾15. 纠正低血糖16. 清热解毒解暑利尿17. 臂肌围肌酐 - 身高指数18 1400 2000 40 60 二单选题（每小题1 分共18 分）1.B 2.D 3.A 4.B 5.C 6.B 7.A 8.B 9.A 10.B 11.C 12.D 13.C 14.B 15.D 16.C 17.B 18.D 三、名词解释（每小题3 分, 共 18 分）1. 是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分2. 多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物、按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖。

如：纤维素，半纤维素，果胶，树胶和海藻酸盐类3. 是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量，这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的4. 指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给5. 即 TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法又称静脉营养6. 系常染色体隐性遗传性疾病，由于缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能将苯丙氨酸转化为酪氨酸而转化为苯丙酮酸并从尿液中排出患者有智能低下，色素变浅，尿液恶臭的临床表现四、问答题（每小题8 分共32 分）1. （ 1）合碳、氢、氧，有时含有钴、硫等其它元素（1 分）（ 2）溶于水，亲水（1 分）（ 3）以一般无前体（1 分）（ 4）易吸收（1 分）（ 5）吸收入血液（1 分）（ 6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出（1 分）（ 7）宜每日供给（1 分）（ 8）缺乏时症状发展较明显（1 分）2. （ 1）新生儿2 4 周起，添加鱼肝油1 滴 2 分）（ 2） 5 6 周添加维生素，果汁、菜汁如人工喂养则提前34 周添加（2 分）（ 3）3 4 月添加含铁丰富的食物（分）（ 4）6 个月方可加饼干类食物，训练咀嚼功能（2 分）（ 5）8 个月起可加肝泥和内末（2 分）3. （ 1）限制总热能（2 分）（ 2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（3 分）（ 3）提供高纤维饮食（分）（ 4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入（2 分）4. （ 1）膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄人情况（2 分）（ 2）人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌酐身高指数（2 分）（ 3）实验室检查：如：血浆蛋白、血脂、尿素氮等（2 分）（ 4）根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并给予分型（2 分）。