面粉怎么做面筋.doc
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面粉怎么做面筋面粉怎么做面筋面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程一般面粉中含水分 8～12%、淀粉 60～80%、蛋白质 8～15%每 100 公斤面粉可得湿面筋25 公斤和小麦淀粉58 公斤左右制作方法：1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量 40%的水(水中含 3%的 食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团然后静置 1 小时，夏季静置时间可稍 短些，以防变酸加水量不可过多以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给 操作带来困难，也影响面筋提取率2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留 在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋水洗的次数越多，面筋中的淀 粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好一般水洗 3～5 次洗过面 粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉湿面筋的含水率为 38%，蛋白 质为 60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好面筋类型：1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉加面粉的配方(北京、上海)是： 湿面筋 10 公斤，加面粉 2.0～2.9 公斤，再加少量盐搅拌 7～8 分钟，取出后 切成小块制成小球，先投入油温为 90～100℃的油锅里，炸 3～5 分钟，使球的 外层起一层破皮，捞出后再投入油温为 130～240℃的油锅里，再炸 10 分钟出锅 即可。
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热， 使蒸汽保持 100℃左右，持续 30 分钟，即成水面筋3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为 2～3 厘米，加热 30 分钟，即成烤麸。
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