低起点培养烹饪专业学生技能.doc

低起点培养烹饪专业学生技能摘 要：中等职业学校是培养技术蓝领的教育机构，本文 从培养学生的能力、激发学生潜能方面，低起点以形助思教 学，提高学生在菜点制作方面的技能，使学生毕业后尽快适 应工作环境，成为受市场欢迎的技术性人才关键词：培养烹饪 职业技能途径随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具 有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能 力烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是 “有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪 工作者"笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自 身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学 生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生 的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学一、烹饪专业课学习现状分析1. 文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识 的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大加之一些学生 受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、 新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多, 这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最 后有的学生不得不弃学。

2. 能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧 失学习动力有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足， 对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良 好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌 握专业课内容，学生学习的积极性降低3. 传统烹饪教学的模式传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间 联系不密切、理论与实践之间的步调不一致传统的教学观 以教定学、重教轻学、重结果轻过程传统的烹饪操作课基 本沿袭了 “教师讲解一一教师示范一一强调要领一一学生 练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被 教师“牵着鼻子走”，无半点主动权二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教 学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标 准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经 济发展需要的教学之路1. 创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心， 增强学习动机中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是 我国极其宝贵的财富教学中我们要根据市场的需要，调整 烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中 将传统发扬光大。

烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基 本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移首先要把握好专业知识与技能结合点如在教授挂糊技 术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在 用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的 时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点 但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮 糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这 才是搅打中真正的重点所以教师应超越一般的技术教授， 深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序如 在“炸溜"技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、 油温控制、炸制时间以及勾艾的色泽、口味、芟汁浓度、量 的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互 相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到 序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循 序渐进当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适 当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心, 引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的 信心和兴趣2. 优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力， 培养学习兴趣烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练 的实用性。

其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处 理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、 烹制技法以及上浆、挂糊、勾炙等，每一技术步骤都可单独 成立，也相互关联制约烹饪行业的各个工种，如切配加工、 原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等, 虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能 的范畴将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结 合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应 视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训 练如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训 练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法 其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成 后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教 师归纳、总结、指导、评分多向交流共同评价，使学生获 得对工艺流程中优缺点的全面认识再次根据烹饪专业具有 的技能难易程度和操作速度，安排训练密度如关于“滑 炒技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”“煽炒"等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进 行综合训练。

教学中教师要有目的、有计划、有准备地对学生的操作 练习进行全面指导，又要注重个体差异，采用个别指导，从 而使学生的操作技能和技巧不断提高对三年级的学生，教师要鼓励和启发他们创造性地尝试 改进操作方法，能在教师的指导下有所创新学生技能竞赛 是提高烹饪专业职业技能的又一途径。