潮式卤水拼盘的做法.ppt

潮式卤水拼盘的做法潮式卤水拼盘• 潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长对海鲜的烹调选料考 究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不 腥，郁而不腻这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享 有盛誉与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一它 的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味 形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠 特点•卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是 食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼 盘一定做得好据金太阳的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得 好，关键在于卤水的使用潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料 ，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代 表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝潮州卤水还有与其 他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再 煮，酱香浓郁，口 感厚重涵盖美食：•潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、 大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由 鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留 了药香，又咸淡适中。

鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而 不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题 而错过了一道美味佳肴除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重 要，它的作用在于增进客人的食欲金太阳大厨在小碟上做了一番创 新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加 了湖南口味的亮色有关卤水拼盘的传说• 在清末年间，有位姓王的人家，以打铁为生，家庭不宽 裕，但也不贫穷，这个铁匠王有个坏毛病，就是抠门，经 常去酒馆赊账有天酒馆老板找到他家来，问他什么时候 把帐顶上，铁匠大咧咧的说，老板，反正也就几个酒钱， 不如明天你来我家，我做10个肉菜招呼你，这样也不伤和 气老板一听，言之有理，欣然答应第二天来到铁匠家 ，铁匠请老板上座，可老板一看，桌子上就一道菜，这倒 特别这道菜里，有10多种类，一尝，这10多种味的肉食 ，主味一直，但又各有滋味，味道互不影响老板称奇！ 原来铁匠抠门，习惯把平时的肉，下水，风干，储存，过 年时一起拿出来 潮式卤水拼盘制作方法“潮州卤水”与其他地域卤水的区别在于其中加入了金华火腿、大骨 、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得卤水不仅带有浓香的药材香味，还 增加了鲜味和肉味，让卤水拼盘具有多重口感。

•1、难度：配菜(中级) 时间：10-30分钟 •2、主料 •卤水鹅头2只（约200克）卤水鸭肾100克卤水猪舌100克卤水鹅肝100 克卤水鸭掌鸭翼300克卤水大肠100克卤水鸭血100克辅料汾蹄汁100 克 •3、做法步骤 •（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间 •（2） 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周 •（3） 将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在 盘子周围 •（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食让人口水直流的卤水拼盘卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼 露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角 、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 ） 3、将汤烧开，倒入香油即可 原料：猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、 蚝油、柱侯酱 做法： 1、将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后，再入沸水 锅焯水洗净 2、煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精 盐，将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。

潮式卤水配方原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、 药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南 姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料： 独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱 1只大、调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖 1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支 鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、 鹅油一起练制制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤 水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟 调味、调色 让人口水直流的卤水拼盘谢谢观看。