粮油食品工艺学.doc

粮油食品工艺学Grain and Oil Foods Processing主讲：张钟2007年 2月一、使用教材说明本门课程使用的教材是：李新化，董海洲主编的《粮油加工学》 ，中国农业大学出版社二、主要教学参考资料1、赵晋付《食品工艺学》 ，北京：中国轻工业出版社2、无锡轻工编著《食品工艺学》上册，北京：中国轻工业出版社3、李小平《粮油食品加工技术》北京：中国轻工业出版社4、吴加根《谷物与大豆食品工艺学》北京：中国轻工业出版社5、李立特《粮油贮藏加工工艺学》北京：中国轻工业出版社6、Rick Parker. Introduction to food science. Delmar Learning, a division of Thomson Learning, United States of America.三、学时分配 食品工艺学分四大部分：总学时为 90学时，六位老师主讲1、粮油食品工艺学 30 主讲：张钟2、畜产品加工工艺学 20 主讲：李先保，郭元新3、果蔬加工工艺学 20 主讲：陈守江4、软饮料工艺学 20 主讲：蔡华珍，李凤霞《粮油食品工艺学》概述第一章大米食品加工工艺 4 学时第二章小麦食品加工工艺 4 学时第三章大豆食品加工工艺 6 学时第四章玉米食品加工工艺 8 学时第五章薯类食品加工工艺 4 学时第六章油脂食品加工工艺 4 学时四、授课班级、时间04 食品科学与工程，2006-2007 第二学期。

概述一、 我国食品工业发展趋势二、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用三、国内外粮油食品加工概况及存在问题四、粮油食品加工分类及产品质量标准五、粮油食品加工的任务和内容第一章大米食品加工技术一、目的与要求主要讲述米粉、米饭和其它米饭制品的基本概念、制作原理和制作方法二、主要内容第一节米粉--------------------------------1.5 学时第二节米饭-----------------------------------------1.5 学时第三节其它米制品--------------------------1 学时三、难点与重点重点：米粉的基本原理；难点：方便米饭加工原理，淀粉的糊化和回生四、授课方式讲授，分析五、思考题1、大米食品的概念和分类如何？ 2、米粉加工的基本原理是什么？方便米粉与米切粉和米榨粉有何本质区别？米粉生产对原料有何特殊要求？3、速煮米饭加工原理是什么？简述速煮米饭加工的典型工艺六、小结概述一、定义 大米食品（米制食品） 以大米为原料经过加工而成的产品包括：米粉、米糕、米饼、粽子、汤圆 二、大米食品分类（一）米粉类以大米为原料，经过清洗、浸泡、粉碎或磨成米浆、蒸粉、压条、干燥等工序制成的条状米制品。

二）米饭类• △无菌包装米饭加工生产线无菌包装米饭：从包装米饭食品加工技术而言，此技术是目前最新的，特别在白饭的生产中已成为主流实现了以往的饭锅炊饭所无法达到的功能：l)实现无菌化；2)节省空间以及降低设备成本和运转成本；3)多品种生产单独包装后的白饭，配以软包装菜肴食品，组合成方便食品出售，食用前只需微波炉加热或用热水加热，无菌米饭可以在常温下流通和销售，其保质期可达 6 个月之久第一节米粉一、米粉的基本原理淀粉凝胶 胶凝 机械性能AmyloseAmylopectin >=80%二、米粉生产的一般工艺即食过桥米线生产线主要设备：▲ 不锈钢搅拌机▲ 喂料、自熟、挤丝组合机▲ 自动老化机▲ 自动切断机▲ 静止老化设备▲ 自动冼粉机▲ 脱水机▲ 自动干燥机▲ 配套用电气设备生产工艺流程：大米→射流提升输送→除砂石→射流洗米、浸米→米水分离→粉碎混和→磨擦自熟→挤丝→连续老化→自动切断→静置老化→洗粉→沥水→定量成形→干燥→包装→成品 第二节米饭一、方便米饭(一）脱水干燥型（速煮米饭、干燥米饭、快餐米饭）1、加工原理Starch GelatinizationRetrogradation 2、速煮米饭加工工艺（1）浸泡---蒸煮----干燥法精白米---浸泡（25-60 度，W30%）---煮（蒸）8-10 分钟 W65-70%---沥水---冷却—冷水洗涤—干燥（140 度 W8-14%2）机械挤压及膨化法原料预处理---浸泡---蒸煮（78500Pa,10-30 分钟 W30-35%)---压扁(冷风松散,0.1-0.5mm 轧辊压)—二次蒸煮(水 0.1-0.4倍 78500Pa,15-30分钟 W30-50%)---添加活性剂和油脂---干燥(热风 60-100度,W8-20%)---膨化(180-250 度,10-40分钟 W4-7%))—冷却(二)罐头米饭原料—水洗—浸泡(2 小时,室温)—预煮(100 度 10分钟糊化度 70%)--冲洗(温水)—充填密封(配菜和调料)—蒸煮杀菌(121 度 20分钟)—表面脱水—包装第三节其它米制品一、米发糕（松糕、泡耙）第一步：将糯米用清水冲洗干净，后浸泡 7～10 天左右。

粳米浸泡一天左右将两种米按照 3∶7 或者 4∶6 的比例混合后碾成粉第二步：按照米粉：白糖 3∶1 的比例加入白糖，同时按照每 2500克米粉和白糖的混合物加入 150克猪油的比例加入少量猪油，同时再倒入 250克左右的米酒酿放入铁锅中搅拌均匀，调和成糊状第三步：在铁锅中添水，然后架上蒸笼，笼底铺上荷叶或者棕叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，注意别放满蒸笼，大约半笼即可然后用文火加热发酵其间每隔 7～8 分钟调换蒸笼的顺序一般把最上面的调换到最下面直到用手触摸笼壁感到温热，就停止加温让其进行发酵第四步：几个小时后，打开蒸笼，如果发现笼内的发糕已经明显高出一截，表明发酵已经成功剩下的事情就相当简单了，取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根这一步千万别忘了，这可是帮助发糕透气的，没有这几根竹棒，发糕有气没地方出，恐怕就发不起来了好了，万事俱备，加大火力大约蒸 1小时趁热在糕面涂上食用色素或印上花纹图案，或撒敷红绿丝，或敷以白糖桂花、蜜枣、青梅，最后涂上一层麻油正宗地道，甜香糯口的龙游发糕就出笼了二、年糕红枣年糕制作技术原料配方 江米粉 42公斤 小红枣 5.5公斤工艺流程 配料→和面→蒸制→成品制作方法 1.和面：将江米粉放入和面机内，加少量水进行搅拌，直到用手握米粉不散不稀可成团时使可。

2.蒸制：将米粉铺匀于笼屉中(屉内应放湿屉布)，并在其表面均匀撒上洗净的小红枣，便可蒸制，约 45分钟便可蒸熟蒸熟后的年糕反扣在面案上，待冷却后用刀切块，便为成品质量标准 规格形状：方形表面色泽：表面白色，不得加有白面，并粘附小红枣口味口感：具有枣香味，甜粘适口内部组织：紧密，不含杂质三、方便米粥大米→真空干燥→煮沸→水洗→冷冻干燥→方便米粥具体工艺如下：1 真空干燥将水分含量为 14％左右的大米置于真空干燥机内，通过真空干燥，使其水分降至 12％～13％，重量减少 2％～3％，米粒表面龟裂损坏，产品复原性好，如果干燥不充分，米粒水分含量超过 13％，重量减少低于 2％， 则其表面龟裂低于 90％，煮沸后的米粒不均匀，不能充分膨胀，复原性差，干燥过度，则煮沸时米粒破裂，很难保持原型2 煮沸将真空干燥后的米粒，投入为其重量 8倍的沸水中，加盖，煮沸1～2min，煮沸时间如超过 2min，则米粒被破坏、糊锅相反煮沸时间小于1min，米粒表面不能充分形成糊化层，煮沸效果差煮沸结束后，继续以 95℃±2℃加热 20～40min，使米粒进一步膨胀，促使淀粉膨化不充分，米粒中有硬芯，如加热温度超过 97℃或加热时间超过40min，则会破坏米粒，加热后，加盖，静置 20～40min，温度降低到 80～90℃，目的使使米粒进一步膨胀。

3 水洗　　将经上述处理后的大米立即放入冷水中，充分水洗，去掉米粒粘液，否则干燥后产品复原性非常差，将水洗后的米粒晾干，用 1％的食盐水浸渍，以排出米粒中多余的水分，使产品复原性更为理想4 冷冻干燥冷冻干燥的目的是保持米粒的多孔性结构，方法之一是将水洗、盐水处理后的大米置于真空冷冻干燥机中，以－30℃冷冻后，在 80℃、真空度 400Pa条件下干燥 12h，最终得到水分含量威 2％、密度为 0.12g/cm3的方便米粥产品，食用时，加入米粒重量 8倍的热水或温水中，产品即可复原成粥状，食味和口感比普通米粥毫不逊色如果感到米粥粘性不足，可将水洗工序中去掉的粘液冷冻干燥，将所得到的糊化淀粉掺入米粥内，使用薯类糊化淀粉同样能起到增粘作用四、速溶营养米粉大米、大豆—浸泡—搅拌—磨—储浆—预煮—辊筒干燥—破碎—过筛—包装上海宝宝乐乳儿粉：米粉 55 %、豆粉 30%、糖粉 12%、植物油 1%、碳酸钙 0.5%、磷酸氢钙 1.5%。