茶评ppt课件绿茶专题加工工艺与审评要点.ppt

茶评课件绿茶专题加工工艺与审评要点绿茶的定义定义绿茶的分类绿茶的加工工艺绿茶的审评要点绿茶的定义ß绿茶是以适宜茶树新稍（芽、叶）为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶ß“清汤绿叶”（干茶绿、茶汤绿、叶底绿）是绿茶品质的共同特点绿茶的定义ß绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，ß其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区ß近几年，贵州绿茶产量也呈现快速增长绿茶绿茶是我国主要的茶类之一绿茶的分类炒杀炒干烘干晒干炒青绿茶揉捻烘青绿茶晒青绿茶蒸杀蒸青绿茶绿茶的分类杀青干燥揉捻炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶蒸青绿茶玉露、煎茶、恩施玉露等西湖龙井、洞庭碧螺春、珠茶等黄山毛峰、太平猴魁等滇青、川青等绿茶的分类炒青绿茶（炒青）ß炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异，品质也略有不同ß炒青绿茶按照干茶外形的不同，可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等品质特征干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎；色泽翠绿丰润、调和一致；香气要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正；汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口、不带苦涩；叶底嫩绿明亮。

忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶ß采用烘焙干燥的绿茶均属于烘青绿茶，分为毛烘青和特种烘青毛烘青经精制后大部分作窨制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高ß特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征特种烘青绿茶原料采摘细嫩，初制过程中的最后一道工序采用烘干品质特征干茶外形细秀多锋苗，显毫；色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久；汤色清澈明亮，滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮烘青绿茶（烘青）ß晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散茶饮用外，大部分用于制作紧压茶ß晒青毛茶又名普通晒青一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等由于是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”品质特征干茶外形条索尚紧结，乌绿欠润；香气低闷，常有日晒气；滋味浓醇，富有收敛性；汤色黄绿明亮；叶底肥厚，常有红梗红叶晒青绿茶（晒青）ß蒸汽杀青是我国古代绿茶杀青方法之一，唐朝时传至日本目前日本绿茶以蒸青为主，而我国则自明代起即改为锅炒杀青为主ß日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同，可分为玉露茶、碾茶、煎茶等品质特征干茶色绿，茶汤浅绿，叶底青绿的“三绿”品质特征；其香气带青气，滋味醇和略涩。

蒸青绿茶（蒸青）绿茶的加工工艺ß鲜叶是茶品质的基础，但导致不同茶类品质特征出现的主要原因是加工方法不同的加工方法不同的生化反应绿茶加工工艺绿茶加工工艺杀青干燥揉捻杀 青ß杀青是绿茶加工中的关键工序ß是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失也无法弥补达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求杀青目的1234采取高温措施，彻底破坏酶的活性，迅速终止多酚类物质的酶促氧化，以获得绿茶应有的绿色；挥发鲜叶中含有较多低沸点的具有青草气味的成分，进而发展茶叶的香气；通过杀青改变鲜叶中的化学成分，以促进绿茶滋味的形成；减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条炒杀锅式杀青蒸杀杀青方式槽式杀青滚筒杀青ß锅式杀青是传统手工制茶工艺中所采用的杀青方式，在平锅或斜锅中进行锅式杀青锅温投叶量时间180℃-250℃，先高后低；每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤；5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定绿茶加工工艺 —— 杀青杀青的工艺原则 ★ 高温杀青，先高后低。

★ 抛闷结合，多抛少闷 ★ 嫩叶老杀，老叶嫩杀ß高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气杀青的工艺原则高温杀青 先高后低ß杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对绿茶品质有利ß杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一ß在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度如果继续采用高温，不但芽尖和嫩叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响绿茶的品质高温杀青 先高后低杀青的工艺原则ß因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到““杀匀杀透””，以及达到““老而不焦，嫩而不生””的有效手段杀青的工艺原则高温杀青 先高后低ß在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降杀青的工艺原则抛闷结合 多抛少闷ß抛炒优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气有好处。

ß抛炒缺点：如抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦；再加上梗子与叶脉含水量高，而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，红梗红叶杀青的工艺原则抛闷结合 多抛少闷杀青的工艺原则抛闷结合 多抛少闷所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾ß闷炒优点：￿ß闷炒时，叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果ß在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶ß闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著ß闷炒还能改善低级茶的内质闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽杀青的工艺原则抛闷结合 多抛少闷ß闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响绿茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄杀青的工艺原则抛闷结合 多抛少闷ß所以采取“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。

ß但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷杀青的工艺原则抛闷结合 多抛少闷ß嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎杀青的工艺原则嫩叶老杀 老叶嫩杀老杀老杀，主要标志是叶子失水较多嫩杀嫩杀，就是叶子失水适当小贴士ß老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎杀青的工艺原则嫩叶老杀 老叶嫩杀老杀老杀，主要标志是叶子失水较多嫩杀嫩杀，就是叶子失水适当小贴士绿茶加工工艺 —— 杀青杀青的关键因子温度时间投叶量杀青的关键因子温度酶是一种生物催化剂，具有蛋白质性质，温度对酶具有两重性即在低温下活性微弱，随温度逐渐升高，酶的活性逐渐增强，当温度升到45-55℃时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出活性逐渐降低，达到80℃以上时，酶几乎全部变性丧失催化能力杀青就是利用酶对温度的不稳定性，采取高温快速地破坏酶的催化作用杀青的关键因子时间因此，在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。

ß杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量、含水量多少不同而定以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右ß但无论那种情况，如果杀青时间超过14分钟，杀青质量一定得不到保证，不是生叶就是焦叶，甚至将会出现红梗红叶杀青的关键因子投叶量ß杀青过程中，投叶量与温度、时间等因素是相互协调的，各种不同的杀青方式对投叶量均有一定的要求ß一般而言，温度高时，投叶量可多一些；反之，投叶量可适度减少雨水叶要少投，老叶可多投，嫩叶也要少投，特别是高级名茶原料投叶量要更少 含水量外观叶相正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手，紧握成团，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香 杀青适度绿茶加工工艺杀青干燥揉捻ß揉捻是炒青绿茶第二道工序ß如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，揉捻则是造就绿茶各种外形所不可缺少的工艺措施揉 捻揉捻目的12为了塑造茶叶的外形，将叶子卷紧后，不但使条形美观，而且有利于保持干茶条索的完整，减少断碎。

破碎叶片的细胞组织，使茶叶中的内含成分能充分地被冲泡出来，从而提高茶汤的浓度揉捻方式手工揉捻 高档名优茶以手揉为主，手揉方法是两手握茶徐徐向前推进使叶子不断翻动，用力先轻后重揉捻掌握嫩叶冷揉，中档叶温揉，老叶热揉的原则机器揉捻 机揉嫩叶不加压或轻压，加压先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后轻压一般转速控制在45-60转／分之间）绿茶加工工艺 —— 杀青揉捻的工艺原则 嫩叶揉时短，老叶揉时长 嫩叶加轻压，老叶加重压嫩叶冷揉，老叶热揉 加压应轻重交替、先轻后重老叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”压力：轻—重—轻ß因为嫩叶质地相对柔软，可塑性好，达到制作工艺目的所需的揉捻时间就可短一些，压力可小一些ß否则不但不利于提高功效，而且已经成条的叶子继续加压揉捻，还会增加茶叶的断碎率同时细胞组织破碎太多，液体过多粘附于茶条表面，易使茶条色泽发暗，并且不耐冲泡嫩叶揉时短，老叶揉时长嫩叶加轻压，老叶加重压揉捻的工艺原则ß揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘性并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。

嫩叶冷揉，老叶热揉揉捻的工艺原则冷揉冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻热揉热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻小贴士ß嫩叶因纤维素含量少，角质化程度小，弹性过小，含有较多的粘性液，易形成紧结的外形、故一般采用冷揉，以保持良好的色泽和香气而采用热揉，叶子在较高温度条件下，易结块成团，叶子黄变，同时香气低闷ß同样，雨水叶也应采用冷揉为好嫩叶冷揉，老叶热揉揉捻的工艺原则ß老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易揉捻成条，只有趁热揉捻，才能缩短时间，揉成较好的外形ß但热揉可能造成内质上一定程度的损失，因为热揉叶温度高，品质易出现叶色和汤色均黄，香气也低闷对于老叶来说，自然品质不好，要使内质好是困难的，所以采取热揉塑造良好的外形补其不足ß对于杀青后含水低的杀青叶也应以热揉为好，否则条索易断碎中等嫩度的杀青叶，宜采取温揉，既造就外形又兼顾内质￿嫩叶冷揉，老叶热揉揉捻的工艺原则ß揉捻加压时间过长，叶子会相互粘贴，形成叶团，影响揉捻效果因此，加压应轻重相间，有张有弛ß揉捻开始阶段，先用轻压或不加压，有利于叶子慢慢地揉卷成条，此后增加压力，则能使条形更为紧结如果一开始就加重压，虽能较快地擦破叶细胞，但不利于茶条成形，往往会造成揉捻叶的“松、扁、碎”，从而大大降低产品的工艺质量。

￿加压应轻重交替、先轻后重揉捻的工艺原则绿茶加工工艺 —— 杀青揉捻的关键因子投叶量时间加压方式分次揉捻解块筛分揉捻的关键因子投叶量ß投叶量的多少，直接关系到揉捻质量、工效投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长；叶子过少，揉叶间相互带动作用小，不易翻转，成条困难，造成揉时长、工效低因此，投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量ß投叶适量：揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准（15-150斤）生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量揉捻的关键因子时间ß揉捻时间不宜太长，应保证揉捻质量的前提下尽可能缩短否则长时间的反复揉捻，叶细胞组织大量被破坏，会使茶汤滋味苦涩，而不耐冲泡ß揉捻时间的长短与叶质老嫩、投叶量多少和揉捻机转速等因素相关一般转速以45-60转/分为宜，揉捻时间不超过60分钟揉捻的关键因子加压方式ß揉捻开始时，由于叶子多处平张状态，应采取不加压，使叶子初步卷曲否则重压，叶子翻转困难，若一直重压，则可能造成条索扁、碎茶多、易结块，茶汁易流失，茶汤浑浊、滋味淡薄，尤其对嫩叶和雨水叶造成的损失更大ß随着揉捻的进行，叶已初步卷曲时，则应加压揉捻，才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。

特别是老叶和杀青叶含水少的叶子，重压对其成条尤为重要总之，在揉捻过程中揉捻必须遵循“轻、重、轻”的加压原则 揉捻的关键因子分次揉捻解块筛分ß针对叶质老嫩欠匀和揉捻结团成块等造成揉捻不匀的情况，还须采取分次揉捻，解块筛分，使结团成块的叶子、打散，再通过筛分将已成条的细嫩芽叶分离出来不能通过筛网的粗老叶条，再行捻揉，使之成为紧结条索，提高捻揉质量ß另外老嫩、大小、粗细分离，也有利于干燥的进行因此，分次揉捻，解决筛分是提高制茶品质的有效技术措施之一￿ ￿成条率细胞组织破损率一般嫩叶有85%，老叶有60%以上的芽叶成条为适度要求细胞组织破损率达到45%-55%揉捻适度绿茶加工工艺杀青干燥揉捻ß干燥是绿茶加工的最后一道工序，与绿茶品质有密切关系ß有“茶叶不炒不香”和“茶叶香气是烘出来的”之说，说明干燥对茶叶品质的作用之大干 燥干燥目的12蒸发水分使茶叶达到足干，防止劣变，以利贮藏做好条形，在揉捻条形的基础上，进一步做好紧结、圆直、匀整的条形，防止产生粉扁、弯曲、团块茶，使碎片茶减少到最低限度3促进内质的转化，发展香气，促进滋味醇和，形成正常的色泽干燥方式炒干 锅式和瓶式炒干机烘干 烘笼、手拉百叶式和自动链条式烘干机晒干 干燥一般分三次进行干燥一般分三次进行干燥工艺二青 使捻揉叶迅速地蒸发一部分水分，含水量一般降到45%，使叶条互相不粘连。

三青 除继续蒸发水分外，主要是做紧条形，含水量至25%左右为宜辉锅 不仅要蒸发水分和紧缩外形，更重要的是发展香气，促进滋味醇和，增加茶叶外形的美观含水量降到5%以下为宜ß双锅炒干机ß手拉百叶烘干机瓶式（滚筒）炒干机ß烘笼烘干晒青绿茶干燥工艺含水量品质特征所制毛茶最终含水量应达到4%-6%茶梗易折断，手捏叶可成粉末要求香气纯正，高长持久，无水闷味、青气、老火和烟焦气味；使滋味由青涩转为醇和，无苦涩青味；干茶色泽翠绿不黄；汤色清澈，黄绿明亮；叶底不花杂干燥适度绿茶的审评要点绿茶的品质要素色泽香气滋味绿茶的品质要素色泽ß构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等ß茶叶色素根据其溶解性能的不同，可分为水溶性色素和非水溶性（脂溶性）色素两大类对于不同的茶类而言，其色泽要求也各不相同绿茶的品质要素绿茶色泽ß干茶和叶底色泽：主要是叶绿素ß叶绿素是非水溶性化合物，分为蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b，这两种的不同比例就构成了干茶的不同绿色ß茶汤色泽：黄酮类化合物（黄酮醇及其苷类）、花青素杀青目的之一，即是通过高温破坏酶活性，终止多酚类物质氧化形成茶黄素、茶红素，出现红梗红叶。

小贴士绿茶的品质要素香气ß目前在茶叶中已鉴定的500多种挥发性香气化合物，这些不同香气化合物的不同比例和组成就构成了各种茶叶的特殊香味ß顺-3-己烯醇及其酯类化合物和清香有关；苯乙醇、香叶醇和清爽的兰花香有关连；紫罗酮类、顺-茉莉酮与玫瑰花香有关；吲哚和青苦沉闷的气味有关；吡嗪类、吡咯类和呋喃类化合物和焦糖香及烘炒香有关；香叶醇、香叶醛、正己醛、己烯醛和青草味有关等绿茶的品质要素绿茶香气ß在绿茶中已鉴定出有230多种香气化合物，其中醇类和吡嗪化合物最多，前者是在鲜叶中存在的，而后者是在加工过程中形成的炒青绿茶 高沸点香气成分如香叶醇、苯甲醇等占有较大比重，同时吡嗪类、吡咯类物质含量也很高鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高，以及具有青草气味的低沸点化合物，如青叶醇含量比炒青绿茶要高蒸青绿茶 绿茶的品质要素滋味鲜 主要是氨基酸涩 主要是多酚类化合物甜 主要有可溶性糖和部分氨基酸苦 主要有咖啡碱、花青素和茶叶皂素酸 主要是多种有机酸加工品种地域绿茶的品质要素ß绿茶中滋味最重要的标准以浓醇清鲜为特点，形成绿茶滋味的物质都是水溶性的有多酚类及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等。

ß多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的基本成分，其中70%是儿茶素各种儿茶素的滋味不同，结构简单的收敛性强而比较可口，结构复杂的则涩味较重绿茶滋味绿茶的品质要素ß在绿茶的加工过程中，蛋白质水解可使部分氨基酸增加，同时多酚类氧化沉淀而减少，使酚氨比降低，茶味因此浓而鲜爽；糖类也因淀粉的水解而增加，在味觉上可与苦涩味拮抗，使茶味变醇绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反应的结果绿茶滋味绿茶的审评绿茶的审评绿茶的审评要点谢￿ ￿谢！。