
烹调加工卫生制度.doc
1页烹调加工卫生制度烹调加工卫生制度1.烹调加工所用原料应新鲜, 烹调加工前认真检查食品质量,发现卫生问题及时处理,不干净的返回粗加工间重新处理腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调2.烹调食品,中心温度达 70℃以上,烹调后食品至食用的时间不超过 2 小时,且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放3.调料符合卫生要求调料应认真检查,发现异、杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣调料盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放4.非食品用原料严格控制禁止入内,防止误食引发食物中毒5.烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽,头发不外露,烹调人员的手要经过彻底清洗,工作时不许抽烟,戴饰品,不随地吐痰和乱扔异物,有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作,或不直接触食品,不能穿工作服上厕所,外出归来或做其它接触不洁物,杂物的工作要及时清洗双手,不能用勺具直接品尝烹调的食品6.煎炸食用油高温(230℃)多次使用,发现颜色变深或有异味的油7.烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗,保持洁净。
灶房内工具应专用,不能和粗加工间等部门合用8.工作结束后,工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。
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