冷菜冷拼与食品雕刻技艺ppt课件.ppt

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺肖宇123〔3〕 第四章 冷盘拼制方法教学目的：教学目的：1．了解冷盘拼制的艺术要求2．掌握普通冷盘、花样冷盘拼制的特点和 要领 3．熟练掌握普通冷盘、花样冷盘的拼制方 法第一第一节 冷冷盘拼制的拼制的艺术要求要求一、冷一、冷盘盘拼制的拼制的颜颜色色〔 〔一一〕 〕原料的运用原料的运用 每一种原料都有每一种原料都有颜颜色，冷色，冷盘盘在拼制在拼制时时，，颜颜色有色有时时是根据原料原有的本性来是根据原料原有的本性来选择选择的，的，有有时时是根据原料烹是根据原料烹调调后所构成的后所构成的颜颜色来色来选选择择的所以颜颜色的色的选择选择往往同原料往往同原料结结合在合在一同在冷一同在冷盘盘拼制拼制过过程中，程中，应应尽量以原料尽量以原料的自然色的自然色为为主主选选料1 1 1 1．．．．红红红红色：熟火腿、油爆河色：熟火腿、油爆河色：熟火腿、油爆河色：熟火腿、油爆河虾虾虾虾、、、、酱酱酱酱牛肉、肴肉、肴蹄、牛肉、肴肉、肴蹄、牛肉、肴肉、肴蹄、牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭酱鸭酱鸭酱鸭、、、、卤鸭卤鸭卤鸭卤鸭、、、、熟熟熟熟红肠红肠红肠红肠、香、香、香、香肠肠肠肠、胡、胡、胡、胡萝萝萝萝卜、卜、卜、卜、红红红红辣椒、草莓、番茄、辣椒、草莓、番茄、辣椒、草莓、番茄、辣椒、草莓、番茄、红樱红樱红樱红樱桃等。

桃等2 2 2 2．黄色：熟．黄色：熟．黄色：熟．黄色：熟鲍鱼鲍鱼鲍鱼鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼鱼鱼鱼条、黄芯胡条、黄芯胡条、黄芯胡条、黄芯胡萝萝萝萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝萝萝萝、、、、柠柠柠柠檬、咖檬、咖檬、咖檬、咖喱喱喱喱墨墨墨墨鱼鱼鱼鱼等3 3 3 3．橙色：椒．橙色：椒．橙色：椒．橙色：椒盐鱼盐鱼盐鱼盐鱼条、油条、油条、油条、油焖焖焖焖冬笋、橙子等冬笋、橙子等冬笋、橙子等冬笋、橙子等4 4 4 4．．．．绿绿绿绿色：拌芹菜、色：拌芹菜、色：拌芹菜、色：拌芹菜、炝莴炝莴炝莴炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、西芹、拌苦瓜、香菜、西芹、拌苦瓜、香菜、西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱绿樱绿樱绿樱桃、青桃、青桃、青桃、青萝萝萝萝卜、冬瓜卜、冬瓜卜、冬瓜卜、冬瓜连连连连皮、蒜苗等。

皮、蒜苗等皮、蒜苗等皮、蒜苗等5 5 5 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等6 6 6 6．褐色：．褐色：．褐色：．褐色：酱酱酱酱猪肝、猪肝、猪肝、猪肝、酱酱酱酱牛肉、牛肉、牛肉、牛肉、卤卤卤卤香菇、香酥海香菇、香酥海香菇、香酥海香菇、香酥海带带带带、凉拌石花菜、凉拌石花菜、凉拌石花菜、凉拌石花菜 等7 7 7 7．白色：蛋白糕、熟．白色：蛋白糕、熟．白色：蛋白糕、熟．白色：蛋白糕、熟虾虾虾虾仁、熟仁、熟仁、熟仁、熟鱼鱼鱼鱼肉、熟肉、熟肉、熟肉、熟鲜贝鲜贝鲜贝鲜贝、熟墨、熟墨、熟墨、熟墨鱼鱼鱼鱼肉、熟茭白、肉、熟茭白、肉、熟茭白、肉、熟茭白、白白白白萝萝萝萝卜、熟豆芽、卜、熟豆芽、卜、熟豆芽、卜、熟豆芽、盐盐盐盐水大白菜、白木耳、油炸粉水大白菜、白木耳、油炸粉水大白菜、白木耳、油炸粉水大白菜、白木耳、油炸粉丝丝丝丝等8 8 8 8．黑色：熟水．黑色：熟水．黑色：熟水．黑色：熟水发发发发海参、海参、海参、海参、发发发发菜、菜、菜、菜、卤卤卤卤香菇、水香菇、水香菇、水香菇、水发发发发黑木耳等。

黑木耳等黑木耳等黑木耳等对对对对以上各种以上各种以上各种以上各种颜颜颜颜色所色所色所色所对应对应对应对应的原料，在制造冷的原料，在制造冷的原料，在制造冷的原料，在制造冷盘时盘时盘时盘时，我，我，我，我们们们们可以有可以有可以有可以有选择选择选择选择的的的的运用〔 〔二二〕 〕颜颜色的运用色的运用颜颜色在冷色在冷盘盘拼制中占有极其重要位置，是构成拼制中占有极其重要位置，是构成图图案案的主要要素之一无的主要要素之一无论论拼制拼制简单简单的或复的或复杂杂的冷的冷盘盘，，必需思索冷必需思索冷盘颜盘颜色的合理搭配色的合理搭配•1．要讲究颜色的对比性•冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖颜色以红、黄、橙为主；冷颜色以蓝、靛、紫为主；中颜色以白、黑、绿为主，一个或一桌外型的冷盘颜色不能全是暖调，也不能全是冷调，暖中有冷，冷中有暖，主次清楚，才干到达较好的艺术效果在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排在一同时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一同时，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托，黑色显得更暗这就是明色与暗颜色对比作用运用这一明一暗、一暖一冷的配色方法使颜色更加明快醒目，从而使冷盘更加顺眼，具有欣赏性。

 2 2．要．要讲讲究究颜颜色的食用性色的食用性 在冷在冷盘盘制造制造时时要充分利用原料的本性及要充分利用原料的本性及质质地来拼装，地来拼装，如制造如制造““松松鹤鹤展翅〞展翅〞这这一一艺术艺术冷冷盘盘，我，我们选们选用黄瓜用黄瓜切片作松切片作松树树叶，叶，卤卤冬菇作松冬菇作松树树枝，就枝，就显显得更得更为为逼真，逼真，到达理想的美感效果有的人到达理想的美感效果有的人为为了使原料了使原料颜颜色更加色更加艳丽艳丽，在腌制食品，在腌制食品时时超超标标参与硝酸参与硝酸盐盐等等发发色色剂剂，改，改动动了原料的了原料的质质量，有量，有损损人的身体安康，人的身体安康，这这是是绝对绝对不不允允许许的二、冷二、冷盘盘拼制的拼制的设计设计 冷盘拼制的设计好坏，直接关系到废品能否有艺术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，详细要抓好如下几方面任务： 〔一〕构思 构思是冷盘拼制的初步想象，尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力，要从立意题材、笼统、颜色、构图、选料、烹制、刀工等方面缜密思索没有很好的构思，要想使冷盘拼制到达很高层次是不能够的1 1．根据．根据宾宾客的客的对对象来构思：象来构思：选选用人用人们们喜喜闻乐见闻乐见的花木的花木鸟兽鸟兽以及意味桔祥、幸福，以及意味桔祥、幸福，给给人人带带来愉快、来愉快、欢欢喜感受的喜感受的艺术笼艺术笼统统，切，切记选记选用用宾宾客忌客忌讳讳、、视视而不快、食之乏味的冷菜和内而不快、食之乏味的冷菜和内容。

如日本人容如日本人对对仙仙鹤鹤、、乌龟乌龟很喜很喜欢欢，意表，意表长长寿，而寿，而对对荷花荷花不太喜不太喜欢欢；中国人；中国人对乌龟对乌龟却比却比较较反感，反感，对对荷花比荷花比较较喜喜欢欢；；法国人法国人对对黄色菊花反感以黄色菊花反感以为为不吉利；而荷不吉利；而荷兰兰人人对对黄色花黄色花较较喜喜欢欢2 2．根据筵席的主．根据筵席的主题题来构思：冷菜拼制普通多用于筵席，而来构思：冷菜拼制普通多用于筵席，而筵席种筵席种类类繁多，要根据筵席的主繁多，要根据筵席的主题题和方式来构思和方式来构思这样对这样对活活泼泼筵席的气氛会收到良好的效果如婚筵可用筵席的气氛会收到良好的效果如婚筵可用““喜喜鹊鹊登登梅〞，寿筵可用梅〞，寿筵可用““松松鹤鹤献桃〞，迎送献桃〞，迎送宾宾客可用客可用““百花百花齐齐放放〞等〞等图图案3 3．根据．根据费费用用规规范等要素构思：无范等要素构思：无论论是普通的小聚是普通的小聚还还是不同是不同规规范的筵席，在构思范的筵席，在构思时时要全面思索，既要分清档次，又要要全面思索，既要分清档次，又要做好本做好本钱钱核算，核算，还还要思索原料的供要思索原料的供应应情况、人力和情况、人力和时间时间等等多方面要素，决不能只追求美多方面要素，决不能只追求美观观，而不思索食用价，而不思索食用价值值、、经经济济效益、技效益、技术术力量及力量及时间时间能否答能否答应应。

尽量做到尽量做到艺术艺术性和性和现现实实性两者一致性两者一致〔 〔二二〕 〕构构图图 构构图图就是就是设计图设计图案，是在构思之后，主要案，是在构思之后，主要处处理外理外型中的形体、构造型中的形体、构造层层次等次等问题问题，要根据美学的，要根据美学的观观念念将所表将所表现现的形状巧妙地展的形状巧妙地展现现出来，使人看上去出来，使人看上去赏赏心心顺顺眼，眼，应应主要做好以下几点：主要做好以下几点： 1 1．要思索到．要思索到图图案的整体构造和特征：冷案的整体构造和特征：冷盘盘拼制在拼制在构构图时图时必需明确主必需明确主题题，，还还要思索要思索图图案整体构造上的案整体构造上的艺术艺术效果如““海底世界〞海底世界〞这这一一题题材，材，鱼类应为鱼类应为主主题题，珊瑚、水草等，珊瑚、水草等为辅为辅，以到达烘托主，以到达烘托主题题的目的，的目的，否那么会否那么会杂杂乱无章，没有乱无章，没有层层次感在构次感在构图时图时，，还还要要抓住抓住图图案的主要特征，例如案的主要特征，例如““蝴蝶蝴蝶飞飞舞〞舞〞这这一主一主题题，，蝴蝶特征是翅大身小、美蝴蝶特征是翅大身小、美丽丽而秀美，假而秀美，假设设我我们们在构在构图时图时把蝴蝶把蝴蝶变变成身大翅小，便很成身大翅小，便很难难惹人喜惹人喜欢欢了。

了 2．要思索器皿的外形和颜色 器皿是盛装拼盘原料的工具，常用的有圆形、椭圆形、方形等器皿运用能否得当与整个拼盘效果有着重要联络要全面思索器皿的大小、式样、颜色，普通来讲图案在器皿中所占的比例约占3/5，图案大那么运用器皿相应也大，图案小那么运用器皿相应小一些，否那么不是呵斥臃肿，不堪就是显得空洞而不丰满冷盘的拼制在器皿颜色的选择上最好以浅白色的为好，这样易与原料在颜色上对比明显、明晰，使图案更为突出 〔 〔三三〕 〕规规划划 在冷在冷盘盘拼制拼制过过程中，程中，处处理理规规划是至关重要的普通在主划是至关重要的普通在主题题确确定后，就要定后，就要进进入入规规划的划的环节环节在创创作新的冷作新的冷盘时盘时，可以先用，可以先用图图稿的方式稿的方式进进展展规规划划设计设计，同，同时时在在规规划划过过程中，冷程中，冷盘盘的的颜颜色和原色和原料也可以一同思索，从而使冷料也可以一同思索，从而使冷盘盘更加完美，具有更加完美，具有较较强强的的艺术艺术感 〔 〔四四〕 〕真假真假 所所谓谓真假是指主体和真假是指主体和辅辅体、体、实实体与空白、近物与体与空白、近物与远远物的有物的有机机结结合，是冷合，是冷盘盘拼制中的关拼制中的关键键之一。

在把握冷之一在把握冷盘盘真假关系真假关系时时，，必需必需处处置好置好轻轻与重、主与次等的与重、主与次等的协调协调，使构，使构图图有新意、有有新意、有层层次，次，有欣有欣赏赏的价的价值值如山的层层次的次的摆摆布、白云的位置，在布、白云的位置，在图图案中必案中必需有一定的需有一定的规规律，真假有度在整个冷律，真假有度在整个冷盘盘中，中，实实体与空白的比体与空白的比例要掌握恰当，以免例要掌握恰当，以免图图案失去明快的案失去明快的艺术艺术感 〔 〔五五〕 〕完好一致完好一致 冷冷盘盘拼制要求内容完好一致架构上要有拼制要求内容完好一致架构上要有规规律，不可松散、律，不可松散、零乱，决不能重左忽右，重下零乱，决不能重左忽右，重下轻轻上，整个上，整个图图案必需完好一致案必需完好一致 三、冷盘拼制图案的根本法那么 冷盘拼制图案时运用的法那么很多，有时仅用一种法那么去制造某一图案的冷盘是不够的，还要从实践出发，灵敏掌握冷盘拼制图案的规律，运用各种法那么去指点制造，这些法那么主要表达冷盘的方式美，我们应掌握如下几方面根本法那么：〔一〕整齐一致 整齐一致是冷盘质量图案的最根本法那么。

无论什么冷盘在拼制时，必需留意这一法那么，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必需有规律地排放酱牛肉〞制成单拼冷盘，每一片原料都必需整齐均匀，起伏平整这样的冷盘使人有一种美的觉得所以在拼制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致这一法那么的运用往往在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见 〔二〕对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图案的又一根本法那么，也是冷盘外型重心稳定地构造方式所谓对称是指以中心线或中心点为基点，在其周围作同形同等的变化稳定、整齐是对称的特点所谓平衡，即在变化中掌握重心，使之不失常态，觉得良好在冷盘拼制时，运用这一法那么的不乏其数 ( (三三〕 〕节节拍韵律拍韵律 节节拍是一种拍是一种规规律的反映，是事物正常开展律的反映，是事物正常开展规规律的表达在律的表达在冷冷盘盘拼制拼制过过程中，原料的有程中，原料的有规规律律陈陈列，列，盘边图盘边图案的有案的有规规律延伸律延伸等，都是等，都是节节拍的一种反映拍的一种反映 韵律那么是指能表达一种情韵律那么是指能表达一种情调调的的节节拍，是拍，是节节拍的一种升拍的一种升华华用到冷用到冷盘盘拼制拼制时时，是指有，是指有节节拍的拍的陈陈列原料列原料时时，能，能间间插一些美的插一些美的手段。

如小形原料的手段如小形原料的陈陈列，中列，中间间插上其他原料，从而使插上其他原料，从而使图图案到案到达更美的效果达更美的效果 在冷在冷盘盘构构图图中，除了以上三种根本法那么外，中，除了以上三种根本法那么外，还经还经常运用常运用条理反复，条理反复，对对比比调调和等法那么和等法那么小小结结与作与作业业：：制造冷盘：如下图，制造一款冷盘作品，原料自选再 见。