食品工艺学复习题及解答 食品感官评定.doc

第一章 感官检验概述一、食品分析是为了满足消费者的需要：卫生、安全；有营养、有益健康；美味可口（感官享受）；高质量（高品质）二、食品感官评价——唤起、测量、分析和解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉对食品感官品质所引起反应的一种科学方法三、食品感官评定（或分析）——利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论四、食品感官分析的四个要素1. 唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等；2. 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系；3. 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性；4. 解释：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施五、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

六、感官检验分类1、按应用目的：分析型感官评定&偏好型感官评定（情感试验）2、按方法性质：差别检验法&类别检验法&描述检验法七、感官评价的特点①用人作为仪器（不稳定性、易受干扰）；②包括所有感官的活动；③实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；④多学科（实验与社会心理学、生理学和统计学等）交叉；⑤食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性八、完成感官检验的七个步骤：项目目标的确定；实验目标的确定；样品的筛选；实验设计；实验实施；数据分析；解释结果九、食品感官评定意义食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优、顾客心理研究等方面也都已获得了广泛应用食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一现代感官分析技术尽量解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息第二章 感觉的基础感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应是人接触客观事物时人的最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

感官因素（即感官属性按照其识别方式来划分）：外观、气味/香气/香味、均匀性、质地、风味感觉因素：视觉、触觉、味觉、嗅觉、三叉神经感觉、听觉、相互影响作用影响感官判断的因素：生理学、心理物理学、身体状况等感觉的测量：阈值1、 感官因素1、外观：外观通常是决定是否购买一件商品的唯一属性在感官检验时，可采用有颜色的灯光或不透明的容器来屏蔽外观的影响 表观属性一般包括：⑴颜色（Munsell颜色体的色调H、数值V、色度C 3个品质来描述，食品变质常伴随颜色改变）⑵大小和形状（长度、宽度、厚度、颗粒大小、几何形状）⑶表面质构（钝度/亮度、粗糙/平坦、湿润/干燥、柔软/坚硬、易碎/坚韧）⑷澄清度（透明液体或固体的浑浊或澄清程度，是否存在肉眼可见的颗粒）⑸碳酸的饱和度（充气情况，碳酸饮料主要观察倾倒时的起泡度，采用Zahm-Nagel装置）2、 气味/香味/芳香 芳香既可以是一种令人愉悦的气味，也可代表食品在口腔咀嚼时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质 从食品中释放的挥发性物质数量受温度和组分性质的影响 许多气味只有在酶反应发生时才会从剪切面释放出来3、 浓度、黏度、质构：用嘴获得—黏度：用于评定同质的牛顿液体。

是指液体在某种力的作用下流动的速度—浓度（均匀性）：用于评定非牛顿液体、非同质的液体和半固体指浓汤、酱油、果汁、糖浆等的混合状况—质构：用于评定固体或半固体是产品结构或内部组成的感官表现来源于2种行为 ① 产品对压力的反应，通过手、指、舌、颌或唇的肌肉运动知觉测定其机械属性（如硬度、黏性、弹性等）； ② 产品的触觉属性，通过手、唇或舌、皮肤表面的触觉神经测量其几何颗粒（粒状、结晶、薄片）或湿润特性（湿润、油质、干燥） 食品的质构属性包括3个方面：机械属性、几何属性、湿润属性—机械属性： 硬度：强迫变形 黏结性：样品变形的程度（未破裂） 黏附性：迫使样品从表面移除 密度：横截面的紧密度 弹性：变形后恢复原来形状的比例4、 风味：指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合类型：①芳香：食物在嘴里咀嚼时后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉； ②味道：口腔中可溶性物质引起的感觉（咸、酸、苦、甜、鲜）； ③化学感觉因素：口腔、鼻腔黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（涩、辣、凉、金属味等）5、 声音：产生于食品的咀嚼过程，是次要的感官属性 声音属性：音质（声音的频率）、响度（声音的强度）、持久性（声音的持续时间）二、人的感觉因素1、 感官——由感觉受体或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

2、 感官的特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降④心理作用对感官识别刺激有影响⑤不同感官在接受信息时，会相互影响3、 感觉的分类（基本感觉是由人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的—物理感觉：视觉、听觉、触觉—化学感觉：嗅觉、味觉—其它：温度感、痛感、疲劳感等4、感觉的一般规律：只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉感官或感受体并不是对所有的变化都会产生反应刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失去感觉5、视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉，以此辨别外部世界的差异描述物品的色泽时用基本色彩来描述，基本色彩为： 赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫6、 视觉的感觉特征：①色觉和色盲（色觉缺陷包括色盲和色弱色盲包括局部色盲和全色盲最常见的是红绿色盲②闪烁效应③视觉对比④视觉适应7、 视觉适应类型：明适应和暗适应暗适应就是由亮光转入暗光时视觉感受性提高的过程明适应是由暗光转入强光时视觉感受性提高的过程。

明适应比暗适应要快得多8、色泽对分析评价食品具有如下作用：①便于挑选食品和判断食品的质量；②影响到对该食品的食欲；③有助于判断该食品所应具有的特征9、 触觉感官特性：①大小和形状②口感③口腔中的相变化④手感肤觉就是刺激作用于皮肤所引起的各种感觉肤觉主要有触压觉、冷觉、温觉、痛觉10、 味觉（主要因素）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应11、 味觉感受器官：味蕾（分布在舌表面）和自由神经末梢（分布于整个口腔， 是一种微接受器12、 四种基本味觉：酸甜苦咸（味觉反应：咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长13、 嗅觉：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉14、 嗅觉感受器：鼻子嗅觉感受体：嗅感区内的嗅黏膜15、 嗅觉产生过程：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉16、气味评价参数①阈值:嗅感阈值是指嗅觉器官感觉到气味时嗅感物质的最低浓度③香气值:嗅感物质的浓度与其阈值之比。

即：香气值（FU）=嗅感物质的浓度 / 阈值评价和判断一种嗅感物质在体系的香气中的作用17、嗅觉的特征①人的嗅觉相当敏锐最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M②嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛③嗅觉对于区分强度水平的能力相当差④不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异；⑤嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 疲劳、适应、习惯;在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加;嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅觉灵敏度再恢复需要一定的时间⑥嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响⑦气味的相互影响掩盖：气味混合中常用的是用一种气味去改变或掩盖另一种不愉快的气味18、感官的相互作用（一）、味觉和嗅觉如何相互影响？1.通过心理物理学的研究，感官强度是叠加的；2.有时候会将一些挥发性气味认为是“味觉”；3.令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人愉快的气味则对挥发性气味有增强作用；4.口味和风味间的相互影响随不同的组合而变化；5.对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用二）、化学刺激与风味的相互影响（三）、视觉对风味的影响三、影响感官判断的因素用人作为测量的仪器，具有不稳定性。

因为不同的个体之间存在不一致性，且受到周围的环境及经验的干扰，从而影响测量结果的准确性1.生理因素2.心理物理学因素3.不良的身体状况1、生理因素（1）适应性 ——疲劳现象 适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象这是一项非常重要的误差的来源（2）增强或抑制作用 同时存在的几种刺激相互作用而表现出来的结果主要表现为三种：增强、协同（相乘）及抑制（阻碍）增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增强协同：由于一种物质的存在，从而使得该物质和另外一种物质的混合强度得到增强，即两物质混合强度比两种物质的强度相加的和要高抑制：由于一种物质的存在而使得该物质和另外一种或多种物质的混合强度降低Examples：氯化钠的加入能使糖的甜度增加咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显2、心理物理学因素⑴期望误差 因为我们总会在样品中发现实现期待的东西，从而能够严重的影响感官检验的有效性在进行检验时，一定不能向评审人员透露任何关于样品来源的信息⑵习惯误差 对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应习惯误差是非常常见的，可以通过改变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常样品中去等方法来克服。

⑶刺激误差 是由于不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮料风味的判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响可以在样品的呈送方式和顺序上做一些经常地而又不规律的变化⑷逻辑误差 当品评人员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻辑误差颜色浓的啤酒通常风味更好，颜色深的蛋黄酱通常是存放时间较久时;要想降低逻辑误差，一定要使被评价的产品各方面都一致⑸光环效应 当评价样品一个以上指标时，这些指标会发生相互影响，这就叫光环效应这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样，可能总体喜爱程度高的样品其他指标得分也高，而总体喜爱程度得分低的样品，各项指标的得分都很低所以，如果产品当中的某项指标很重要时，可以对该项指标单独评价⑹样品的呈送顺序 对比效果：如果在一个质量很好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那么这个样品的得分就要比单独评价时低。