醋里面有黑色沉淀物.docx

食醋是味酸，能够起到去腥、提味的作用但是很多人发现 一个现象：在食醋中会发现一些黑色沉淀物其实食醋中出现这 种黑色沉淀物是比较常见的，一般情况下都是醋的原料沉淀物， 由于工艺的原因而无法过滤等因素造成的，沉淀物的主要成分是 原料、淋醋用水及菌体及蛋白质等那么接下来就详细介绍一下 醋中会存在黑色沉淀物一、引起沉淀的原因：1、酿造食醋的主要工艺特点为：固态醋酸发酵、熏醅、陈酿 期长固态发酵食醋香味成份的数量和种类，比液态发酵食醋高 数倍至数十倍，即醋液中香味成份越多，越复杂，相应的沉淀物 也越多，酿造食醋，包括液态发酵醋，都有不同程度的沉淀有 些地方的酿造食醋需要熏醅，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与 氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物， 是食醋最主要的沉淀物之一在陈酿过程中，醋液浓缩，粘稠度 增加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋 液装瓶后，沉淀仍会缓慢发生另外淀粉原料未蒸煮熟透，糊化 不彻底；糖化不好使淀粉分解不彻底；还有发酵过程中温度过低 污染杂菌，杂菌的死细胞与酵母菌死亡后的菌体进入醋液造成混 浊的现象；灭菌加热不当也会造成成品醋产生沉淀；也会造成在 后期淋醋产生沉淀现象。

2、酿造食醋的主要制醋原料为大米、高粱和麸皮，大曲等， 含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、丹宁（色素）等这些物质经 微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麦芽糖 等；蛋白质及其降解物大分子化合物的聚合和络合，如醋液加热 可使蛋白质变性而沉淀；醋液冷却、pH值变化、与空气接触、光 照等都可形成大分子絮凝而沉淀；3、酿造食醋的淋醋用水，水中含有大量钙、镁等金属的无机 盐类，其中金属离子与食醋中多种有机酸生成乳酸钙、醋酸钠、 醋酸钙等有机酸盐，主要为晶状沉淀二、解决沉淀的方法： 在了解食醋沉淀的原因后，我们寻找正确的方法彻底解决因 沉淀而影响食醋的品质经过我们在生产过程的多次实践经验懂 得，要解决沉淀的问题，首先在要严格控制生产环节，从原料的 配比，菌种的选定及加水量、温度的掌握都是整个工艺的重要基 础解决酿造食醋的沉淀问题是一项综合治理的工艺过程，酿造 食醋的沉淀问题只能控制和减少，还会增加成本，减少产品的出 品率，终究不是解决问题的根本要彻底解决减少食醋中沉淀物 的含量还得严格控制生产环节，合理调配原料配比、严把菌种的 质量关防止杂菌污染引起产品沉淀。