肉制品的质量检验.docx

肉类企业培训教材：第八章肉制品的质量检验第八章 肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等1、一般细菌数在无菌条件下称取样品10g,放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质样品的悬 浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平 皿中然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45°C左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37C的培养箱里进行培养培养48±3h之后，对 繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数2、 大肠菌群称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质将 与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL的试管（试管中放有小倒管）中，在35C条件下培养24.48h培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35C条件 下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35C条件下，再培养48h。

凡 在 LB 培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性3、 沙门氏菌用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37C条件下进行24h增 菌，然后使用以下的培养基进行确认试验用 DHL 培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到 TSI 琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹） 表面变成红色就是阳性另外，用 SIM 培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性确认 试验的培养条件都是在37C，18-24hTSI琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解和产生H2S的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及 蔗糖不分解）SIM培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生H2S）；培养基上层未褐变（IPA试验阴性），没有吲哚反应 以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量1 、水分（ Moisture）称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约2g样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（ Ag）。

干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在135±2C条件下加热干燥2h称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约1h左右待放凉之后，正确称重（Bg）水分含量（％） = A-B x100A-C2、蛋白质（ Protein）求出食品中的总氮量（Total Nitrogen），用总氮量乘以蛋白系数6.25（100/16）即得粗蛋白量（Crude Protein）在预先精称好的 硫酸纸上放上约2g样品进行精确称量然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg）将样品放入定氨瓶里，再加少量（约0.1-0.2g）分解促进剂，加30mL浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止， 在加热分解时，会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味分解后，将冷却的溶液移入100mL的容量瓶中，并用少量水洗定氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用， 这样就制成了试验溶液在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被20mL0.05N H2SO4吸收以后，用标定过的0.05N NaOH滴定0.05N H2SO4蛋白质（%） =（b-a） x f x 0.7 x 稀释倍数 x 1 x 1 x 6.25 x 100S 1000f—0.05N NaOH的系数 b—空白的滴定值S—样品重量（g） a—样品蒸馏液的滴定值3、脂肪（ Fat）将切碎或绞碎的样品放入滤纸筒内，精确称重2g后，放入设定温度为35±2°C的恒温干燥器中，加热干燥2h。

滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连 接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，一边加温一边进行抽提（每秒5—6滴 需要4h，每秒2—3滴需16h）抽提完以后，取下滤纸筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入别的容器中把接受瓶放入恒温干燥器，让其在105±2C条 件下进行干燥，达到恒量为止脂肪（%） =｛（接受瓶+脂肪）的恒量-接受瓶的恒量｝ x 1 x100SS —样品重量（ g ）三、 如何测定肉和肉制品的食盐含量测定方法有Volhard法和Mohr法及简易测定法，在此只介绍Mohr法用托盘天平称取切碎的样品5g，放入均质机的均质杯中，再加上30mL微温蒸馏水进行均质均质化以后，将其移入100mL的容 量瓶中，并用蒸馏水洗均质杯，洗液并入容量瓶，再加蒸馏水定容用滤纸将定容溶液过滤，用无刻度吸管取5mL移入三角瓶中往此待检液中加K2CrO4指示剂用0.01N的AgNO3溶液滴定NaCL （%）=滴定值（mL） 0.585 x 100 x 100 xf1000 5 样品质量（g）f—0.01N AgNO3 的系数四、 如何测定肉制品中的淀粉含量样品的调制：把样品磨碎、调匀。

抽取：称取调制好的样品5g,加入8%的氢氧化钾95%乙醇溶液40MI,在热水浴中加热30min使其溶解，继续加95%的乙醇， 使其达到加热溶解前的量后进行冷却放置大约1h之后，将其移入离心沉淀管中，以4000r/min的速度离心分离5min分离以后， 用4%的氢氧化钾、50%的乙醇溶液及50%的乙醇各清洗两遍然后，用200mL水将其移入糖化用烧瓶中糖化：沉淀物移入糖化用烧瓶中以后，再加入20mL25%的盐酸，并在沸水浴中加热150min，使其水解，待冷却后，再移入500m L的容量瓶中，用10%的氢氧化钠溶液进行中和，然后定容，作为还原用饿检液还原及滴定：还原用的检液、索莫吉氏第一液（将酒石酸钠钾90g、磷酸三钠225g溶解在700mL的水中制成的溶液、用少量的水 溶解3.5g氢碘酸钾制成的溶液，将其混和在一起制成容量为1L的溶液即为索莫吉氏第一液）及水各10mL装入100mL容积的三角瓶 中，接上冷却管后进行加热在2min以内使其沸腾，沸腾持续3min后，用流水使其急速冷却，再加上索莫吉氏第二液（90g乙二酸钾和40g碘化钾溶解于水 后制成的容积为1L的溶液）10mL及10mL2N硫酸，边振荡边混合，把1%的淀粉溶液作为指示剂，用0.05N的硫代硫酸钠溶液滴定。

淀粉含量的计算：淀粉含量（％） =1.449 x ｛（空白实验的0.05N硫代硫酸钠的滴定数（mL））-（实验的0.05N的硫代硫酸钠的滴定数（mL））｝X f X 50 X 0.1 x 0.9称取调制样品的克数f—0.05N 硫代硫酸钠的滴定度五、测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法亚硝酸标准液的制作：精称亚硝酸银0.1673g,用700mL蒸馏水将其溶解在容量为1000mL的容量瓶中，再加上约0.1g的氯化钠， 产生沉淀物后，加蒸馏水稀释至1000mL然后将其放置在阴暗处过夜，让氯化银产生沉淀取上清夜20mL移入另一个1000mL的 容量瓶中，加蒸馏水将其稀释至1000mL，这样就制成了亚硝酸标准液在1mL亚硝酸标准液中亚硝酸根的含量为I.Opg校正曲线的制作：取亚硝酸标准液5、10、20、……60mL，分别装入100mL的容量瓶中，再加蒸馏水稀释至100mL各种液体 中每1mL里所含亚硝酸根的量分别为0.05、0.1、0.6pg从上述的各稀释液中各取10mL分装在容量为20mL的试管中，再从中各取 1mL加到发色试管a及b里让其发色10min之后，120min以内放入光电比色计的比色杯中，在540nm波长下测定其吸光度，在坐 标纸上制成校正曲线。

通过曲线求出方程式（y=ax+b），代入样品的测定值亚硝酸根的测定：选用孔径为3mm孔板的绞肉机将样品绞3遍（样品绞好后，放入冰箱保存，24h以内测定用）用托盘天平准确称量2g样品，放入均质杯中，然后加入约80°C左右的蒸馏水100mL均质30—60s再将其移入容量为200mL的 容量瓶中，用蒸馏水把均质杯和刀上沾的样品冲洗到容量瓶里此时容量瓶中的溶液约在160mL以下，再往里加5mL0.5N的氢氧化 钠溶液，并充分振荡混匀，继续加3mL12%硫酸锌溶液和4mL10%醋酸铵缓冲液，充分振荡混合后，用铝箔将容量瓶口盖上在80C 的热水中摇晃混合加热30—60min然后取出放在冰水中或流水中让其急冷至室温为止冷却后再往里加蒸馏水稀释至200mL，充分搅拌后，用滤纸将其过滤到三角瓶中，把该过滤液作为试验溶液用无刻度吸量管将1 0mL该溶液移入试管中，继续加发色试剂a液和b液各1mL，边加边摇晃混合使其发色在10—120min内，在540nm波长下测定 试验样品的吸光度标准对照液的制作：校正曲线作好之后，求出亚硝酸根，此外还要制作浓度适当（0.50pg/mL为宜）的对照液测定样品时，测出 吸光度之后，以此作为基准计算样品的亚硝酸浓度。

六、测定色、香、味等感官特性1、色（色差计）样品的调制：将样品切成厚度约为13mm左右；面积大小与玻璃池相同将样品放入玻璃池内使其紧贴池的底面测定：打开色差计的开关，经过20min以后开始测定利用UCS表色法中的色值L、a、b来表示章度（色度学的）、色调可通过 下面的式子求出：章度=（a2+b2）0.5色调=tanA （b/a）或A（b/a的对基线的角度）2、香、味 香气可以通过气相色谱仪所分析出的特性曲线，来判别其质量的差异，但此方法还不能达到完全客观的评价 味的判断也尚未达到客观地判别其质量差异的水平七、 测定山梨酸的含量 山梨酸的测定方法有通过直接抽提法、透析法或水蒸气蒸馏法得到山梨酸，再用比色的方法对其进行测定等多种方法在此，仅介绍 通过水蒸气蒸馏法进行测定的方法选用孔径为3mm金属孔板的绞肉机，将样品绞三遍用托盘天平称量5g样品，装入300mL容量的圆底烧瓶中往此烧瓶中加5 0mL左右的蒸馏水2MI15%酒石酸溶液、15g食盐把烧瓶装在水蒸气蒸馏装置，然后通入水蒸气在蒸馏过程中，为了保持装有样品的烧瓶中的溶液量，要用气体喷灯连续加热 把蒸馏液收集到装有5mL1N硫酸的容器中，收集300mL左右，并将其移入容量为500mL的容量瓶中，再加蒸馏水定容。

如样品中山梨酸按2g/kg的比例添加时，5g样品中应含有10mL山梨酸，相当于20pg/mL若使用分光光度计测定此浓度就太大了， 所以必须加以稀释才行精确量取10mL，装入容量为100mL的容量瓶中，用蒸馏水定容使用紫外波长的测定方法和利用硫代巴比 土酸使其发色的测定方法进行比色1 、硫代巴比土酸法精确量取试验溶液3mL，装入容量为25mL的带塞试管中，再加入3mL重铬酸钾一硫酸溶液，在沸水浴中加热5min后，精确加入3 mL硫代巴比土酸，再在沸水浴中加热10min后立即冷却，在30min以内530nm波长的条件下测定其吸光度同时对标准溶液也进行平行测定用蒸馏水代替空白测定用试验溶液，加3mL蒸馏水进行同样的测定。