《高铁餐吧服务实务》第三章高铁餐吧服务工作.pptx

高高 铁铁 餐餐 吧吧 服服 务务 实实 务务项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作 任 务 3 . 1 保 障 商 品 配 送第2页项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作 列 车 VS 高 铁 外 卖 小 哥想一想：对于高铁外卖小哥而言，每次送餐都像是在与列车赛跑你知道高铁外卖小哥在送餐前要做哪些准备工作吗，具体的配送流程是什么？第3页“啤酒、饮料、矿泉水，花生、瓜子、八宝粥”这熟悉的售卖声代表了普速列车旅行的一种体验而如今，在高铁上则升级为另一种体验：坐高铁，点外卖在高铁列车开通外卖订餐与配送服务后，又一个新兴职业高铁外卖小哥登上了时代舞台详见课本第67页）项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.1.1 配 送 员 的 岗 位 职 责 与 要 求第4页项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.1.1 配 送 员 的 岗 位 职 责 与 要 求第5页1. 岗 位 职 责（4）（3）（2）（1）（1）服从上级的工作安排，保持与餐吧餐服班组、调度室的联系与沟通2）严格执行站台作业标准，灵活应对各种突发情况，及时、安全地完成商品配送任务3）确保配发单明细与配送商品品名、规格、数量、完好状态一致，规范填写配发单，留存并分类整理配发单。

4）负责商品的安全检查项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.1.1 配 送 员 的 岗 位 职 责 与 要 求第6页（1）持健康证和培训合格证上岗（6）禁止站在、坐在或蹲在平板车上（5）不准在站内骑车（3）不准擅离岗位，上岗前8h内不准喝酒（2）按规定时间和地点参加会议（8）严禁乱动列车设备（7）严格遵守“四禁四须”（4）在岗时，不准从事与工作无关的事情2. 岗 位 要 求项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第7页3.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第8页配送准备核对信息进站接车安全检查列队返回站台作业交接地面站台配送作业流程：3.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第9页“四检”：平板车刹车、拉杆、防撞条、上站台作业车辆通行证1. 配 送 准 备检查平板车是否损坏上站台作业车辆通行证标识3.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第10页2. 核 对 信 息（1）配送员到调度室核对车次、发车时间、站台等信息2）配送员与库房相关人员交接需要配送的商品数量并确认签字3.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第11页3. 安 全 检 查商品安检机“已安检”标识平板车合格用安检机对商品进行安全检查安全防护网罩检查保温箱链条卡扣是否完好、零散物品是否装入闭合筐，纸箱是否封箱。

安全防护网罩3.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第12页4. 进 站 接 车列队出库不同车次配送商品，按照列车的配送时间，排列在出库区1电梯运送商品开启电梯，做到“一车一梯”防止平板车和商品碰撞电梯23.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第13页4. 进 站 接 车“一”字横排停放，并面向列车进站方向列队接车列队接车3停稳后必须踩下刹车，做到“人不离车，手不离把”手扶平板车43.1.2 地 面 站 台 配 送 作 业 流 程第14页5. 站 台 作 业6. 交 接7. 列 队 返 回将商品送上列车后，配送员与餐服人员进行商品交接配送完毕后，按照规定路线列队返回配送员要平稳地将商品搬入餐吧车厢，做到轻拿轻放、少拿多取、重物两人搬抬项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.1.3 地 面 站 台 加 餐 配 送 作 业 流 程第15页3.1.3 地 面 站 台 加 餐 配 送 作 业 流 程第16页地 面 站 台 加 餐 配 送 作 业 流 程：接收调度指挥中心（餐饮调度指挥部门）加餐指令通过网络配餐终端获取加餐信息，根据加餐信息准备商品按照“地面站台配送作业流程”进行配送。

123项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.1.4 外 卖 配 送 作 业 流 程第17页3.1.4 外 卖 配 送 作 业 流 程第18页终端接收订单配送中心列车餐吧车厢站台核对签收记录车次、时间、订餐旅客信息确认订单信息、检查餐食状态列车到站前10min配送外卖配送员餐服人员外卖配送员外卖配送作业流程项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作 任 务 3 . 2 做 好 营 业 准 备第19页项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作第20页 动 姐 的 一 天自从高铁诞生的那一天起，为旅客提供餐饮服务的姑娘们便被旅客亲切地称为“动姐”凌晨2点40分，待班室里的叫醒铃骤然响起，每天最早一班出乘的动姐们便从睡梦中醒来，于茫茫的夜色中开始了一天的餐饮服务工作详见课本第75页）想一想：你知道动姐们把罐装饮料、袋装食品、盒装餐食等摆放到展示柜里或贮藏在冷藏柜里，有哪些摆放标准吗？项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第21页项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第22页 1. 餐 吧 物 品 的 核 对（1）餐服长的核对工作核对餐吧物品的数量与配发单是否相符检查商品及备品的质量和安全性餐吧物品主要包括餐食、饮品、消耗品、清洁用具、托盘、水壶、垃圾袋、客运温馨服务箱、其他备品等。

项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第23页 1. 餐 吧 物 品 的 核 对（2）VIP餐服员的核对工作核对温馨服务物品检查温馨服务物品的质量和安全性包括饮料、茶包、点心、湿巾、水壶、纸杯等项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第24页 2. 餐 吧 物 品 的 摆 放a安全第一符合规范要求b保持整洁美观c操作便利d食品与非食品分开存放摆放基本标准高铁餐吧物品的摆放应符合以下基本标准:项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第25页以CRH380AL型动车组为例，具体说明物品的摆放位置及要求:（1）吧台物品摆放：吧台台面右侧摆放托盘，其上方粘贴价目表吧台台面左侧摆放水果及热销产品吧台下方1号柜用于摆放蓝色或红色整理箱项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第26页（2）操作台物品摆放：操作台左侧摆放咖啡机中间摆放两个辅料筐（靠前的辅料筐盛放咖啡、咖啡辅料等，靠后的盛放手套、吸管等）右侧从后到前依次整齐摆放咖啡杯、一次性纸杯、咖啡杯盖操作台下方2号柜用于摆放单筷、套筷等备品咖啡机正下方3号柜摆放整件或整箱水和饮料项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品微 波 炉第27页（3）微波炉上、下方物品摆放：微波炉下方4号柜微波炉侧下方微波炉上方5号柜微波炉上方6号柜摆放整件或整箱常温储存的商品摆放备用防烫手套摆放冻干面、过夜早餐等定位摆放闭合筐项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第28页（4）电茶炉上方物品摆放：（5）洗池上方物品摆放：摆放豆浆、牛奶、香辣菜等商品，袋装食品应按左高右低整齐排列，盒装食品应码放整齐电茶炉上方7号柜于摆放咖啡包、红茶包、咖啡杯、咖啡辅料、一次性纸杯等洗池上方8号柜项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第29页（6）冷藏箱侧面物品摆放：（7）餐吧后厨门右侧物品摆放：冷藏箱侧面9号柜餐吧后厨门右侧10号柜3号、4号冷藏箱侧面的9号柜用于摆放乘务箱摆放保洁工具、垃圾袋、拖把布等备品项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第30页（8）8号与9号车厢连接处物品摆放：（9）配电柜下方物品摆放：11号柜上层11号柜下层 摆放冻干面摆放整件或整箱水和饮料配电柜下方定位摆放 保温箱项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第31页（10）洗池上边物品摆放：（11）展示柜物品摆放：洗池上边从左至右依次摆放折叠整齐的四色抹布及洗洁精四色抹布白色黄色红色蓝色食品直接接触区域食品操作和放置区域其他区域卫生条件较差的区域吧台旁边的展示柜用于摆放饮品，从上层至下层依次摆放高瓶饮料、中瓶饮料、小瓶饮料、罐装啤酒。

项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第32页 3. 售 货 车 商 品 的 摆 放（1）做到安全、整齐、便利、美观2）商品要分类摆放，不缺项，确保汉字商标面向旅客，竖直向上不倒放3）根据途中经营情况，适当调整商品的摆放位置售货车商品的摆放基本标准项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第33页不同时段，售货车首层摆放不一样的商品详例见课本82页） 3. 售 货 车 商 品 的 摆 放时段可摆放的商品早餐时段9:30前（1）重点销售商品/促销商品（2）茶系列商品/促销商品（3）早餐类商品上、下午茶时段9:3011:0014:3016:30（1）重点销售商品（2）果汁类（3）雪糕（4）肉类旅游产品（5）果汁类饮料（6）凉果蜜饯类（7）坚果类（8）旅游类产品（9）鸡腿和鸡翅（10）时令水果时段可摆放的商品午餐和晚餐时段11:0014:3016:3020:30（1）各类盒饭（2）香辣菜（3）汤类等宵夜时段20:30及以后（1）各类商品（2）根据需求摆放项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.1 整 理 餐 吧 物 品第34页 4. 托 盘 商 品 的 摆 放时段可摆放的商品早餐时段9:30前（1）咖啡（2）茶（3）豆浆（4）早点上、下午茶时段9:3011:0014:3016:30（1）咖啡和茶（2）锁鲜装商品（3）鸡腿和鸡翅（4）豆浆（5）时令水果（6）现制饮品（7）整盘旅游类产品时段可摆放的商品午餐和晚餐时段11:0014:3016:3020:30（1）各类盒饭、香辣菜、汤类（2）豆浆、咖啡、茶宵夜时段20:30及以后（1）冲泡热饮（2）整盘旅游类产品（详例见课本82页）项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作3.2.2 清 洁 卫 生第35页3.2.2 清 洁 卫 生第36页1. 前 厅 及 后 厨 的 卫 生 要 求 1 确保吧台台面、地面、四壁、顶棚清洁 2 做到车窗玻璃无污点，边角无积垢 3 应保持窗帘干净整齐，使用良好，无破损、无污渍 4 应保持桌椅干净、整齐、无破损，桌套和椅套无污渍 5 确保展示柜中物品定位摆放，无杂物 6 确保空气质量符合国家标准要求前厅的卫生要求3.2.2 清 洁 卫 生第37页1. 前 厅 及 后 厨 的 卫 生 要 求p后厨物品应定位摆放p应保持卫生整洁、窗明几净，无死角p应保持厨房操作间地面清洁干净，无杂物、无积垢、无积水p确保后厨地漏盖作用良好p确保后厨盖布、垫布、抹布易于辨认，且保持清洁p应保持操作台面清洁p应及时清理餐厨垃圾，装袋、封口，定位存放在风挡处或车门处p确保餐厨垃圾袋有专用标识且质地良好后 厨 的 卫 生 要 求3.2.2 清 洁 卫 生第38页2. 餐 饮 具 的 卫 生 要 求接触直接入口的工具可采取喷洒、擦抹等适当的方法进行清洗和消毒餐饮具应在充分洗净后进行消毒确保已消毒的餐饮具表面光洁，无油渍、水渍、异味餐 饮 具 的 卫 生 要 求次性餐饮具应符合国家标准要求打开一次性餐饮具大包装袋后，应在保洁柜内进行保存、取用，杜绝二次污染餐饮具的保管和使用应实行专人管理项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作第39页 任 务 3 . 3 销 售 商 品项 目 3 高 铁 餐 吧 服 务 工 作第40页 高 铁 餐 吧 设 “ 茶 馆 ”一踏进梅汕高铁餐吧就会发现，它俨然变身成了一个“茶馆”素雅的桌布衬托出了茶艺主题“舌尖上的旅途”，亦有深红色茶席之上的梅花加以点缀。

此外，餐桌上还出现了茶道六君子与工夫茶专用器具化身为茶艺师的餐服人员来到桌前。