罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺.docx

罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺罐藏用的蔬菜要求肉质丰富,质地柔嫩而细致, 粗纤维少,可食部分多, 及色泽良好的种类和品种.加工工艺工艺流程:原料选择→挑选,分级→清洗→整理→预煮→装罐,注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品工艺操作要点:1. 原料选择2. 挑选,分级 剔除腐烂,病虫害 ,畸形成熟度不足或过熟等不合格原料.为保证罐头成品的质量, 便于加工操作, 提高劳动效率 ,降低原料消耗,必须按原料大小 ,成熟度,色泽等分级,以便每批原料品质基本一致,若按形状, 大小等分级,可采用机械分级, 分级机有震动式和滚筒式等,若按原料的质量好坏来分级, 一般是在工作台或传送带上用人工分级.3. 清洗 目的是除去原料表面附着的尘土, 泥沙,污物, 残留农药及部分微生物.用人工清洗或机械清洗.对不同种类或不同性质的的原料,应采用不同的洗涤方法.一般先在流动清水中浸泡, 使表面的泥沙等杂质易分离除去, 然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗.4.5.6. 蕨菜又名龙头菜、鹿蕨菜，是野生植物的一种其嫩茎、叶鲜嫩可口，风味独特，营养丰富为出口和长期食用方便，可进行腌制和罐藏下面介绍罐头的制作方法。

1．原料分选和修整原料从山上林间采集回来后，要及时处理，尽量选取嫩茎部分，弃去过老或纤维较多部分，并将花蕾、叶等部分打去(也可保留部分花蕾)，然后切成碎段或一定长度(或整条)如不能马上处理，需将原料全部浸泡在清洁水中，并加 0．2％的焦亚硫酸氢钠2．洗涤处理好的原料放在洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，除去其中的泥砂、残渣、虫及部分微生物等一般要求洗涤时间在 10—20 分钟3．预煮从原料收取到预煮，一般控制在 4 小时内进行，超过 4 小时再行预煮处理会影响成品色泽首先，将处理好的原料及时倒人沸水中煮 5 一 10 分钟，以破坏其中酶的活性和杀死部分微生物在水中可加入 0．2％一 0．5％的柠檬酸及 0．2％的焦亚硫酸氢钠，以保护原料的色泽，增加风味，且有利于杀菌，原料与水之比为 1：1．54．装罐原料预煮后用流动清水浸泡，冲洗 15—20 分钟漂洗至水的 pH 值为 6．5 —7，无二氧化硫气味后迅速装罐，每罐装入蕨菜 250 克，并注入 80—85℃的汤汁(含 0．2％柠檬酸)，顶隙为 0．7 —0．8 厘米5．封罐、杀菌装罐后用真空封罐机封口，真空度应在 0．505 —0．532 帕。

封罐后要逐一检查，不符合要求的另行处理封罐后及时杀菌，以封罐至杀菌间隔不超过 20 分钟为宜其杀菌公式为 5’—35’一15’／100℃杀菌后逐步冷却至 37℃左右，即可出笼杀菌、冷却水要求符合饮用标准6．抹罐、入库杀菌完成时，趁罐内余热及时擦净罐外水珠，并将盖与瓶之间的水抹去然后抹上防锈油后，进入仓库保温检验合格后方可贴签7. 生产本产 品杀菌冷却至关重要 把8. 握不当 ,9. 便会前功尽弃 10. 除有关前面各工11. 序注意把关为其提供便利条件外 ,12. 尚需注13. 意做到 下列 几点 :14. ·15. 罐头应按工艺规定及时杀菌 ,16. 防止密封17. 后袋内微生物继续繁殖 ,18. 降低袋内真空19. 度和影响内容物的质量 2.3.4 工艺损耗计算糖水罐头的工艺计算，仅以桃子为例，计算如下：每小时所需原料为：1.22025t去核: ；t18304.%520.1去皮： ；2不合格料： ；5.6..脱水： ；04812051其他损耗： ；t9..3.苹果汁工艺损耗：每小时所需原料为：1.14194t去核: ；t1485.0%3149.去皮： ；72不合格料： ；t9..脱水： ；0685149其他损耗： ；t342..表 4 水果罐头的物料计算结果桃 梨 苹果原料 工艺损耗 1.22025 工艺损耗 1.14225 工艺损耗 1.14194去核 15% 1.03721 14% 0.98234 13% 0.99349去皮 11% 0.90298 17% 0.78812 12% 0.85646不合格料 6.6% 0.82244 6.6% 0.71277 7% 0.77652脱水（+)增重（-）4% 0.77363 0.71277 -6% 0.84504其他损耗 3.4% 0.73214 2.4% 0.68536 3% 0.81078添加糖水及辅料0.46375 1.19589 0.5175 1.20286 0.55606 1.36684成品 1.19589 1.20286 1.36684。