好日子串烧油炸休闲小吃教材.doc

好日子串烧 油炸休闲小吃教材第一章：基本原料介绍 一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里 嫩专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种 （1）低筋面粉 500 克、生粉 100 克、盐 5 克、澄面 60 克、泡打粉 18 克，充分混合即成 （2）柠檬酸 3 克、碳酸氢钠 7 克、磷酸二钙 3 克先将以上三种原料分别与 10 克面粉预 混，然后再加面粉至 100 克混合 4-6 分钟即可 二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光 看就能引起食欲 三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉 10%的比例加入脆浆粉中起 到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪 四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂 亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度 第二章几种常用脆浆糊的配制 一、脆浆粉 100 克、蛋 1 个、水适量二、脆浆粉 100 克、蛋 1/4 个、色拉油 10 克、水适 量三、低筋面粉 100 克、吉士粉 5-10 克、蛋 1/2 个、砂糖 1.5 克、盐 5 克。

四、低筋面 粉 100 克、生粉 10 克、蛋 2 个、水适量 第三章几种常用的挂浆方法 一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制三、 裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠 ●● 日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各 50 克，咖 喱粉 20 克，鸡粉 5 克，酒 20 克，盐 15 克，糖 5 克制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌 约 20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可 ●● 味噌炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鲜味噌 50 克、胡椒粉 3 克、鸡粉 5 克、糖 10-15 克食用时刷上味噌酱料制法：同上 ●● 肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末各 50 克、麻油 5 克、胡椒粉 3 克、酒少许、盐 5 克制法：同上 ●● 香草炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：香草条一条、姜末、葱末各 50 克、盐 5 克 制法：同上食用时刷上香草酱汁 ●● 盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各 50 克、生抽 10 克、 酒 10 克、鸡粉 5 克、胡椒粉 3 克。

制法：同上食用时撒上胡椒粉、辣椒粉 ●● 酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：鸡蛋 1 个、南乳 1/4 块、糖、鸡粉、麻油 各 5 克，另备沙拉油 10 克制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸●● 美式炸鸡腿 主料：大鸡腿 2 只 腌料：洋葱片 50 克、姜片 2 片、生抽 10 克、米酒 20 克、糖 3 克、黑胡椒粉 3 克、盐 5 克制法：将大鸡腿洗净切成 2 块，以所有腌料约 30 分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸 5 分钟左右至黄金色即可 ●● 香辣脆皮炸鸡腿 主料：大鸡腿 2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各 50 克，花椒粉 10 克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各 3-5 克，麻油 10 克、小辣椒 4 个制法：将鸡腿洗净，划 二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破） ，以所有腌料腌约 30 分钟，拍上少许低筋面粉， 将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸 5 分钟左右至金黄色即可 ●● 琵琶鸡腿 主料：大鸡腿 2 只腌料：葱段、姜片各 50 克、生抽 10 克、糖 3-5 克、 酒 10 克、鸡粉 5 克、黑胡椒粉、五香粉各 3 克。

制法：同上（不用辣椒丁） ●● 奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿 2 只腌料：葱、姜各 50 克，糖 3 克、酒 5-10 克、 鸡粉 5 克、盐 5 克、奶粉 10 克制法：同上 ●● 轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副腌料：姜片、葱末各 50 克，生抽、酒各 10 克、盐 5 克制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约 20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊， 再沾上一层面包糠，炸约 4 分钟即可 ●● 密酥鸡排 主料：鸡胸排一副腌料：葱、姜片各 50 克，生抽、酒各 10 克、糖、 糊椒粉、鸡粉各 5 克制法：同上，刷上密酥酱料即可 ●● 麻辣鸡翅 主料：鸡翅 8 只，生粉适量腌料：洋葱末 100 克、葱段、姜片各 50 克， 生抽 20 克、米酒 40 克、花椒粉 10 克、黑胡椒粉 10 克、辣椒酱 10 克、鸡粉 50 克、麻油 10 克、糖 5 克制法：同上 ●● 香炸鸡肉串 主料：鸡胸肉 500 克、青椒、红椒、洋葱各适量腌料：姜末、葱末 各 50 克，生抽、酒各 10 克，生粉 50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各 5 克制法：（1）将鸡 肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约 2CM 的小块备用。

（2）将鸡肉以所有腌料约 20 分 钟 （3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸 3 分钟左右即成 ●● 香柠炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸 至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁 ●● 爆炸鸡肉丸 主料：鸡胸肉 400 克，马蹄、洋葱、生粉各 50 克，胡椒粉、盐、糖各 3 克，鸡粉 5 克制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏 稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约 3 分钟 ●● 奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 、牛油 10 克腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末 各 50 克、麻油 10 克、胡椒粉、酒、盐各 50 克制法：鸡肉先切成条 状，再切小丁，以所有腌料腌 20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁， 入油锅炸 2 分钟即可 ●● 香酥鸡肉条 主料：鸡胸肉 500 克腌料：玉桂粉 3 克、葱、姜末各 50 克，麻油 10 克，酒、胡椒粉、盐各 5 克制法：同上 ●● 豉油皇炸鸡翅 主料：鸡翅腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各 50 克，鸡 粉 20 克、水 1000 克、生抽 200 克、冰糖 20 克。

做法：将所有原料以小火稍微煮开后再煮 10 分钟，然后放入鸡翅卤约 15 分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸 ●● 香炸鸡肝、鸡肉串 主料：鸡肝 350 克、鸡蛋 1 只、芝麻 75 克腌料：黄酒 20 克、 葱、姜末各 10 克，麻油 5 克、盐 3 克、味精 4 克、胡椒粉 2 克、生粉 25 克制法：（1） 将鸡肝批去筋膜，切成 1.5CM 厚的块，以所有原料腌 20 分钟（2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊 鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金黄色即可 ●● 香麻炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鸡蛋 90 克、芝麻腌料：吉士粉 10 克、小苏打 3.5 克、美美椒 1.5 克、鸡精 4 克，姜、葱片各 25 克，盐适量、味精 2.5 克、生抽 5 克、 生粉 100 克、糯米、酒各 25 克制法：鸡肉切好后以所有腌料腌 30 分钟，去掉姜、葱、 加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可 ●● 蘑菇一口酥 主料：新鲜去蒂小蘑菇 20 只、鸡蛋 2 只、面粉 150 克、发酵粉（泡打 粉）3 克腌料：麻油、盐各 2 克制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌渍 一下。

把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊把蘑 菇拌酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出出售时复炸至酥脆，涮酱汁即可 ●● 酒香肉串 主料：猪、牛、羊肉 500 克腌料：混合香料水适量制法：将肉放入 香料水中腌泡 30 分钟，捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸 至金黄色 ●● 混合香料水配制 豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各 1克，丁香、高良姜、干姜各 2.5 克，小茴香 2 克，陈皮、枸杞、白芷各 1.5 克，孜然 225 克、辣椒粉 250 克、食盐 250 克、啤酒 500 克、味精 40 克，将香料用清水熬 1 小时，淋出 料渣，后入食盐和啤酒以上料水可淹泡主料 10 斤 ●● 醉香炸串 1、食盐、味精各 7 两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各 9 克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各 25 克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各 6 克，桔柑 5 个，干辣椒 150 克、白酒 100 克，将上述香料加水 18 斤煮 1 小时左右，滤渣 备用使用时将各种肉串放入料汤中泡 30 分钟，捞出按上方法油炸。

●● 酥炸薯条 将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸 3-5 分钟即成炸出薯条成金黄色，比用薯粉成本低，效果好 ●● 上海爆炸里脊 主料：猪里脊肉 500 克腌料：生粉 65 克、面粉 125 克、白糖 5 克、 盐 10 克、生抽 150 克、鸡蛋 50 克、葱末 10 克、姜末 5 克、味精、五香粉各 2 克、水适量 制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌 30 分钟穿串，入油锅炸 2 分钟左右，表面呈深黄色， 捞出撒上孜然粉、辣椒粉 ●● 香辣猪肉条 主料：猪肉、牛肉腌料：食盐 36 克、白糖 17 克、孜然粉 5.5 克、 八角 3.2 克、白术 2.2 克、小茴香 1.7 克、草果 3.5 克、砂仁 1.8 克、肉蔻 2.2 克、干姜 2.2 克、丁香 3.6 克、香叶 1.2 克、甘草 1.8 克将以上香料混合粉成细末备用制法： 将 1000 克切好的肉与 15 克腌料拌匀腌制 1 小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色 ●● 脆皮鸡 配方：（1）鸡脯肉 2 公斤（2）葱末 100 克（3）花椒粉 30 克（4）大 料粉 15 克（5）盐 35 克（6）味精 15 克（7）黄酒 50 克（8）姜汁 50 克（9）面包糠 250 克（10）鸡油 200 克（11）花生油 1000 克（实耗 100 克）制作方法：1.将鸡肉上的筋膜除 净，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制 3-5 小时 后，再切成 4 分厚、10 分长、4 分宽的肉条。

2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火为，注 花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即 可特点：外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正 ●● 酥炸水果 主料：苹果 400 克或香蕉等水果脆浆料：吉干粉 4 克、面粉 150 克、 泡打粉 2 克、生粉 20 克、植物油 25 克、水 50 克，搅匀成酥炸糊制法：将水果削皮去核 切片或块（香蕉不用切）穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可好日子串烧 虎皮肉串的制作方法一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、 碧波、千里香各 1 两、花椒、桂皮、桔皮各 2 两放在一起打碎成粉备用 二、制作工艺：（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌 1 小时，捞 出控干水分，放入冰箱冷却（佐料水按 50 斤鸡脯肉计算：五料面 3 两，糖 2 两，味精 2 两， 盐 8 两，料酒 2 两，水 4 斤搅拌均匀） （2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯肉抻平， 切成 5 公分宽 3 块，然后片成 1 厘米厚的肉片，用竹签穿。