非物质文化遗产波罗粽探析.docx

    非物质文化遗产“波罗粽”探析    高云霞摘 要：波罗粽是伴随南海神庙“波罗诞”而产生的传统食品，其制作技艺现为广州市非物质文化遗产代表性项目波罗粽在延续我国粽子文化的基础上，结合岭南地方文化创造而成，是岭南民俗的代表之一波罗粽制作过程有采叶、洗叶、泡豆、洗米、准备馅料、包裹和包扎等七个步骤，每个环节都有较多细节要求波罗粽表现了典型的地域文化特征，彰显了传统民俗文化的强劲生命力，体现了传统民俗文化广泛的区域影响力，具有较高的历史价值波罗粽现阶段也面临着存续和传承危机，广州海事博物馆（黄埔区文化遗产保护中心）努力在政策、资金和品牌等方面加大扶持力度Key：波罗粽;非遗;渊源;技艺;价值0 引言波罗粽是南海神庙周边乡民为庆祝每年农历二月十三南海神诞（俗称“波罗诞”）而制作的独特美食，具有香、滑、实、肥而不腻的特点，远近闻名，其制作技艺现为广州市非物质文化遗产代表性项目目前，人们对它的了解多来源于羊城晚报、广州日报和新快报等相关报纸的报道这些报道多涉及波罗粽与端午粽的区别①、“波罗粽”与“波罗诞”②、波罗粽的制作③等方面内容，但学术界还尚未将其作为一项非物质文化遗产进行研究，未有相关研究性文章发表，因此笔者将从非物质文化遗产的角度探析其历史渊源、制作技艺及其珍贵价值。

1 历史渊源波罗粽延续了我国粽子文化传统，同时具有较强的地方特色，可从两方面探讨其历史渊源1.1 波罗粽与粽子传统一脉相承历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》：“‘粽字本作‘糉”但直到西晋，粽子才成为端午的应节食品，周处在《风土记》中称其为“角黍”南朝梁文学家吴钧在《续齐谐记》中说：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之④按《续齐谐记》中的说法，乡民们因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形式明代李时珍《本草纲目》中言“糉”俗作“粽”古人以菰芦叶裹黍米煮，成尖角清楚地说明了用菰叶裹黍米煮制，呈现尖角或棕榈叶形状的食物，所以称“角黍”或“粽”明清以后，粽子多用糯米制作，所以不叫“角黍”，而称“粽子”岭南地区端午纪念屈原的风俗一直盛行，粽子早有名气《广东新语》记载：“广州之俗……端午为粽，以冬叶裹者曰灰粽、肉粽;置苏木条其中为红心以竹叶裹者曰竹筒粽;三角者曰角子粽，水浸数月，剥而煎食，甚香⑤由此可见，以竹叶裹的竹筒绿豆粽，在珠江三角洲一带盛行;以苏木为红心的碱水粽仍是东莞农村的端午节必备之品;久负盛名的肇庆裹蒸粽也是肇庆民众端午节、春节时的传统节日食品。

广东粽子是南方粽子的代表品種，不仅在端午节，在日常生活中广东人也时常会吃粽子的广东粽子的材料除了必备的粽叶和糯米外，还经常有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，而叉烧肉、鸡肉丁、鸭肉丁、冬菇、蛋黄、绿豆、花生等也是其主要材料广东最常见的粽子呈三角形，多以脱皮绿豆、肥猪肉为馅，糯米为主料，是用粽叶和水草包扎而成咸肉粽的馅料丰富，有咸蛋黄、香菇、肥猪肉、鸡肉、瑶柱等1.2 波罗粽与南海神庙“波罗诞”密不可分波罗粽的具体诞生时间已无从稽考，但从名字来看，其诞生应该与俗称“波罗诞”的南海神诞是密不可分的波罗诞是南海神庙周边村民为庆祝每年农历二月十三南海神诞而举办的民俗活动，南宋诗人刘克庄的《即事四首》诗对“波罗诞”的盛况进行了描述：“香火万家市，烟花二月时居人空巷出，去赛海神祠东庙小儿队，南风大贾舟不知今广市，何似古扬州①明、清时代，“波罗诞”期为十五天，从农历二月初一至十五，其中农历二月十三为正诞每逢诞期，黄埔十五乡的居民就会制作波罗粽来庆祝节日、招呼亲朋也有南海神庙附近的村民制作数量众多的波罗粽，拿到庙会上售卖波罗粽由于物美价廉，而在波罗诞庙会上广受好评，在珠三角地区也是名声在外波罗诞期间，村民忙于做生意，无暇招待来波罗游览的亲友，于是把家门锁匙交给亲友，让亲友独自登门享用波罗粽。

同时，由于波罗粽扎实味美，而且便于携带，因此也成为波罗诞上深受商贩与游客喜爱的特色美食波罗粽是黄埔地区独有的、代代相传的特色节庆食品，具有较高的历史价值与文化意义粽子文化从古至今延绵不熄端午吃粽子已经成为中华民族传统习俗，而“波罗诞包波罗粽”也成为黄埔庙头每年固定的习俗留传至今传统文化具有相对稳定性和鲜明的民族性和区域性，优秀的传统习俗能够对人们精神生活产生积极影响2 制作技艺波罗粽与其他地区粽子相比，特别之处有三：其一，豆含量多波罗粽的用料中，绿豆是点睛之笔绿豆在包扎之前，还要加入姜汁、白酒去除豆青味其二，蕉叶特选每年七月后，村民就开始采集蕉叶回家，先用开水煮泡来杀青、去除蕉叶的苦味;然后晾晒干，保留了蕉叶特有的植物芬芳味道芭蕉叶叶片可入药，性寒味甘、淡，具有清热、利尿、解毒的功效，常用于热病、中暑、脚气、痈肿热毒、烫伤，被选录入《现代实用中药》其三，要“蒸”功夫通常农家厨房空间不大、镬头也小，不适合蒸煮波罗粽乡民就在大街小巷临时架个炉灶上放个大缸蒸锅，把包好的波罗粽一层一层地放在缸里，一般能放一百个，放上适量的水就可以蒸煮了乡民都用木柴烧火，最好烧荔枝柴，用煤效果就差蒸煮八个小时之后粽子才算蒸好。

火候不够的话粽子的质量会不好，每一百个粽子中蒸煮成功的有九十多个或者更少，总会有几个粽子因火候不到而煮不熟（图1、图2）笔者曾于2020年6月对波罗粽非遗传承人陈玉彩女士进行了采访陈玉彩，1970年生，广东云浮人，1995年嫁入庙头村，跟随家婆学习包波罗粽（图3）她发现，庙头波罗粽与云浮裹蒸粽在粽叶材料、粽的形状、配料、绳子等方面都有不同她先从每年8月跟随家婆采摘芭蕉叶开始，一步一步地掌握了庙头传统波罗粽的制作方法除了手艺之外，陈玉彩也经常向村民了解波罗诞文化，了解波罗诞、波罗鸡、扶胥浴日等传统文化知识自2008年起，陈玉彩担任黄埔区庙头波罗产品专营店的负责人，专职生产、销售波罗粽除了传统的波罗鲜肉粽、红豆枧水粽之外，她还依托本地原材料并结合现代人口味，尝试对波罗粽的制作技艺加以创新，从用料、包扎、蒸煮到包装等都展开新的探索，使波罗粽的风味更加独特、品种更加多元化经过对采访资料的梳理，可知波罗粽制作技艺大致可分为八个步骤第一步采叶每年七八月份是芭蕉叶最茂盛的时节，庙头村的妇女就会到芭蕉田里采集芭蕉叶芭蕉叶要沿着芭蕉叶柄切割，确保蕉叶的完整采集好的蕉叶拿回家清洗干净、晒干，然后放在阴凉处储藏，待需要包粽子的时候再取出。

第二步洗叶取出晒干后的芭蕉叶，用热水浸泡，再用清水清洗，然后用布把蕉叶擦干净第三步泡豆绿豆要提前三小時浸泡，泡过之后，把浸泡的水倒出，加入姜汁、白糖、猪油和花生油等混合均匀备用第四步洗米米洗过后，加盐备用即可第五步准备馅料波罗粽有咸、甜两种，咸味加肉，肉是肥肉，提前一天用盐腌好，在包粽前加五香粉备用;甜粽为碱水粽，中间加红豆沙，波罗粽的红豆沙是纯手工制作，口感更为纯正香甜第六步包裹取出两片裁剪成正方形的芭蕉叶叠起，在粽叶上先放一勺米，再放一勺绿豆，加入肥肉条，然后再放一勺绿豆、一勺米，把肥肉覆盖第七步包扎把整个粽子包裹起来，裁剪多余的粽叶，然后用粽线把粽子包扎起来因为波罗粽要求包扎紧致，因此包粽妇女经常一边用口咬紧粽线一头，一边用手绕扎粽线第八步蒸煮把包好的粽子放进锅里，先用大火煮，然后再转小火，煮的过程中还要不断加水波罗粽的蒸煮时间必须用柴火煮足八个小时后才起锅起锅之后的波罗粽就可以食用了因为波罗粽比一般粽子要结实，所以解开粽子叶之后，可以直接用粽线把粽子切割成一片片来食用此外，包粽过程中也有较多细节需要掌握：一是要选用牛皮筋线来包扎，不能用咸水草;二是包扎时线的一头要用牙咬着，另一头用手拉着，把口力、牙力、颈力、手力一起用上，才能把粽扎出实鼓鼓的外形。

3 遗产价值波罗粽作为因南海神庙“波罗诞”而生的独特美食，在珠三角一带广受欢迎，具有较高的历史价值与文化意义，主要表现在以下几个方面3.1 表现了典型的地域文化特征一是独特性一般而言，粽子是为了纪念我国爱国诗人屈原而在端午节制作的传统食物，而黄埔地区的波罗粽则是在波罗诞期间制作的应节食物，在制作时间与制作材料上都与一般的粽子存在差异二是广泛性每逢波罗诞，南海神庙附近的十五乡民众都会准备波罗粽迎接节日虽然近年来年轻一代对包波罗粽的热情逐渐下降，但是仍然有不少上了年纪的包波罗粽好手分布在黄埔的各个社区村落三是地域性自古以来，黄埔地区就是芭蕉、香蕉的重要产区，民国期间的黄埔地区芭蕉、香蕉就已远销至省港各地黄埔居民就地取材，利用本地芭蕉叶作为粽叶，使波罗粽具有浓厚的本地特色3.2 彰显了传统民俗文化的强劲生命力波罗粽是南海神诞的特色食品，传承了数百年来到此地的人都要品尝波罗粽，之后还会买几只带回家让家人品尝或馈赠好友波罗粽体现出黄埔乡民善于就地取材的聪明智慧，是本地农业文明的结晶产物波罗粽因为味美价廉而成为深受群众的节日食物，在珠三角地区也具有较高的知名度，波罗粽有望成为黄埔地区的特色手信，具有一定商业价值。

相传，波罗诞期间，十五乡民众必请远近的宗亲或者好友到庙头游波罗，但此时的乡民都忙于做生意，利用诞期创收，因而腾不出时间来煮饭招待宗亲朋友聪明的乡民就想了个办法，在波罗诞到来之前，十五乡民众就家家户户蒸煮波罗粽，把蒸好的波罗粽放在家中厨房的镬头，想法保持温度亲友来波罗游览，就把家门钥匙交给亲友，让亲友在饿了时自己动手吃波罗粽这种习俗后来被传唱成歌谣：“啤条锁匙开门头，肚饿有粽在镬头坐在灶围食够喉，饮啖清茶润润喉3.3 体现了传统民俗文化广泛的区域影响力波罗粽的广泛传播还与当地优越的自然环境、历史人文优势相关黄埔区地处北回归线以南，纬度较低，太阳辐射角度较大，年平均日照射时数1906小时，黄埔区属亚热带季风气候，热源丰富，无霜期长，雨量充沛，有利于热带亚热带农林作物特别是芭蕉的生长波罗粽的发源地庙头，晋时称“古斗”，又名“永泰”庙头在未成村落时叫南海镇，是当时南海县的县治，是广州东部的经济、政治、文化、军事中心后来南海县的县治转入广州（现为广东省佛山市南海区），南海镇改名扶胥镇扶即人也，胥即墟也，扶胥意为“人多的市集”扶胥镇是唐宋时期广州的外港，是广州古代海上丝绸之路的发祥地，是中国海事管理的诞生地。

村东南的戙旗冈阻隔从狮子洋涌来的风浪，形成了天然的避风港—黄木湾，扶胥镇也发展为唐宋时期广州城外的八大镇之一，以航运、商贸发达而闻名中外元代以后，由于河道的淤塞，海港西移至黄埔洲，扶胥镇逐渐演变成农耕村落由于南海神庙的存在以及波罗诞的发展和兴旺，庙头仍不失为禺东地区的经济、文化、政治、军事要地上述历代的政治、经济和文化优势，深化了传统民俗文化的广泛影响力4 存续与传承与众多非物质文化遗产一样，波罗粽非物质文化遗产处于“虚实”之间，①面临着存续和传承危机，存在着“制度不完善、人才匮乏、技术规则无统一标准”等问题②如今，南海神庙周边的庙头村制作波罗粽的乡民多是老人家，年轻一辈由于受现代快捷生活的影响，对制作过程烦琐的波罗粽并不热衷，在年轻一代的思想意识中认为粽子随处都可以买到，不必如此辛苦自己制作，他们正在逐渐脱离“波罗诞包波罗粽”的习俗而若不处在波罗诞期时，整个庙头村只有陈玉彩女士还在坚持包波罗粽由于陈女士长期致力于波罗粽的传承与发展，2015年成功申报为波罗粽制作技艺市级传承人不过，波罗粽技艺只依靠一两个人是无法做到有效保护传承与发展利用的波罗粽的制作技艺正面临失传危险，急需要被传承与发扬。

现阶段，广州海事博物馆（黄埔区文化遗产保护中心）正努力采取措施开展保护、传承工作：首先，完善非物质文化遗产的保护与奖励机制，对波罗粽制作技艺加大扶持力度，以乡土教育课或短期体验班的方式，推广波罗粽的制作技艺，使当地的年轻一辈重新认识波罗粽的文化内涵不定期开展学生体验活动，也是为了。