餐饮管理08A.doc

餐饮管理（2010—2011）第一学期期末考试（A）卷（本试卷适合08级酒店管理专业）（考试）注：本试卷的所有解答均写在答题纸的指定位置，否则无效一、填空题（每空1分，共15分）.1. 无形性、 、 和 是餐饮服务的特点2. 根据市场的特点，菜单可以分为固定菜单、循环菜单、 和 3. 饭店宾馆的食詁库房一般根据原料贮存温度和原料性质分类，主要分 干货调料库、冷库、及冷库 和 -4. 和 共同构成餐饮产品成本，加上餐饮经营中的其他各种合理费用，就形成了餐饮经营成本职工的全部成本5. 食品原材料确定的方法主要有粗略估计法、 和 6. 宴会具有 、 、 和 的特点••報二、名词解释（每小:5分，共15分）.1. 标准菜谱2. 餐饮业3. 经济批量三、简答题（每小题6分，共30分）.1、 简述餐饮牛产的特点2、 简述菜单设计的基本原则3、简述我国餐饮业的发展概况4、简述餐饮管理组织机构设置的原则5、简述中餐团体餐的需求特点每小题10分，共20分）.1 •如何做好食品原材料的库房管理工作?2•如何做好厨房的牛产业务流程管理？五、计算题（每小题5分，共20分）某饭店餐厅共有座位180个，桌面人员劳动定额20客/人•天，传菜 员50客/人•天。

餐厅每班设领位、酒水3人，计划出勤率98%,每周工作 5天，2班制请完成下列计算保留小数点后两位，人数最后进整）1. 经预测，餐厅旺季上座率86.9%,平均上座率（平季）为78.3%,淡 季上座率62. 4%请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表2. 餐厅上月实际上座率82. 5%,在编桌面服务员用了 20人，传菜员用 了 10人，问他们每人每天实际接待了多少客人？按劳动标准餐厅多 用了多少服务员（不含酒水、领位员）？3. 下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空座率4. 6%问按劳 动标准下月餐厅需用多少服务员？4. 厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准 为1： I,餐厅实行2班制，计划出勤率为97.8%,问厨房的劳动定 额和定员人数各是多少？餐饮管理（2010—2011）第一学期期末考试（A）卷（本试卷适合08级酒店管理专业） （考试）题号u|r>得分五总分一、填空题（每空1分，共15分）.得分4、6、；10、••11、；12、；13、4、；15、二、名词解释（每小题5分，共15分）.得分简答题（每小题6分，共30分）.得分，阅卷2、3、n|r>••四、论述题（每小题10分，共20分）・得分 ,阅卷1、2、五、计算题（每小题5分，共20分）得分。