食堂成本控制管理汇编.docx

食堂本钱控制管理一、食堂本钱的组成：食堂本钱包括：直接本钱和间接本钱直接本钱：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等间接本钱：指生产过程中的耗用品如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等二、直接本钱控制步骤：1．食堂本钱标准的建立：A．制定食堂菜品的直接毛利率正常范围为：35%-38%B．合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量如：油、盐、味精和调料等2．记录实际的操作本钱，及时改善控制系统A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接本钱额和毛利率等各项指标B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法C．以周、月、学期为单位对照和评估食堂的本钱控制状况，假设有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整本钱控制方法三、直接本钱控制方法：1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要要做到：数量准确、品种正确、价格合理物资的验收由保管和厨师长负责，食堂经理监视和抽查要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。

绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况2．加工、切配的本钱控制：A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按本钱标准来控制主、副料的配比C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费3．烹调过程的本钱控制：A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法包括：烹调时间、火力太小等B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量本钱标准，合理控制用量4．售卖环节的本钱控制：A．制定饭菜售卖量化标准如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份B．严格控制售卖中的饭菜份量C．控制售卖中一次性用品的用量D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象E．合理掌握员工餐的标准和份量5．物资储存的控制：A．加强剩余食物的保管储存，防止出现因保管不善出现的损失B．专人分管冰箱的储存、清洗工作做到每日清理，每周清洗一次C．加强物资的存放保管，防止物资流失和被盗四、间接本钱的控制：1．人力本钱的控制：A．根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。

合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量B．制定各食堂人力工资本钱占自营的比例范围正常为自营的18%-20%C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益2．水、电、燃料的本钱控制：A．制定食堂水、电、燃料本钱的控制比例，并将控制比例分配到各个班组各班组要指定人员负责水、电比例占自营的2%-3%，燃料〔柴油、煤气、烟煤〕占自营的8%-10%B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正C．加强培养员工的节约意识和行为要做到“人人关心本钱，人人节约本钱〞3．设备的维护：A．食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决B．制定“谁操作，谁维护，谁保管〞的管理制度。