黄姚豆豉初探.doc

黄姚豆豉初探黄姚古镇盛产豆豉，可谓“豆豉之乡”黄姚的豆豉主要是淡豆豉淡豆豉在《中药学》书上介绍是一种中药现在在市场上出售的豆豉有两种广东市场习惯销售咸味豆豉广西市场主要出售淡豆豉广西豆豉产地主要在黄姚黄姚自古至今出产的都是纯黑豆的淡豆豉近年来黄姚才开发咸味豆豉 元末明初，黄姚古镇的汉族先民从广东迁徙到此地，带来了生产淡豆豉的技术当时，黄姚一带的先民尽是瑶民，壮民几乎和汉民同时来到这里水利设施少，水田较少旱地较多这些旱地比较适合种植旱地作物因此，黄姚出产大量的黑豆、黄豆、玉米、花生、棉花、红薯、高粱等农产品黄姚一带出产大量的黑豆，为生产淡豆豉提供了丰富的资源黄姚生产的淡豆豉既可以入中药又可以食用，既灵活使用又方便携带广东各县，如罗定、阳江等县主要生产的是咸味豆豉自古至今，在广东市场只能见到咸味豆豉那里的豆豉都是用黄豆作原料，几乎没有黑豆制品可能是黑豆少的原因吧正因为这个原因，广东人也很喜欢黄姚豆豉广东人不出售淡豆豉，还可能是利润太低，食用不方便的原因豆豉为豆科植物黑豆、黄豆等成熟种子加工制成黑豆加工出的成品基本保留黑豆的色泽，不用添加青矾黄皮豆、朱沙豆要添加少许青矾黄豆就要添加适量青矾，才能达到黑豆制品所具有的黑色鲜艳的色泽。

因为黄豆皮薄、添加青矾加工后，不是脱皮就是皮皱，颜色不够黑，难看，且味道偏甜不甘，所以很少人取用黄豆作原料黄姚一带水库、水坝多起来后，旱地变少了，黑豆种植少了 ，远远不能满足加工原料需求量近年来,黄姚的豆豉加工厂只能从外地采购黑豆回来补充主要来源是河南出产的黑豆这些豆，颗粒较大，难蒸熟透，没有本地出产的那样颗粒小，易蒸熟，色泽鲜艳等特点淡豆豉的制作原理是将蒸熟的黑豆两次发酵、充分利用食用霉菌的作用而制成我国著名细菌专家、科普作家高士其在抗日战争时期的1945年春，疏散到黄姚时写过一篇科普文章《黄姚豆豉》，发表在当时的《广西日报》（昭平版）上制作豆豉的工序是：先将黑豆洗干净，蒸熟，快速充分冷却，在特殊的温室叫做霉房的进行发酵、发霉5~6天，冬天三星期，当出现均匀的淡黄色状霉菌之后，取出、用清水洗净霉菌，如果量少的可放入瓮内二次发酵，封口置露天5~6天，冬天三星期，取出晒干成淡豆豉此种豆豉在二次发酵时没压出豆汁，所以味道不香不甘黄姚豆豉师傅不采用此做法采用的 是将洗净霉菌的未成品装入象箩筐形的大口竹篓竹篓边和底，预先铺垫晒干的桐油木叶、干稻草，密封，进行二次发酵，用石头加压，置篓到雨水淋不着的屋檐下三星期，压出一种叫“白底水”的汁，取出在烈日下晒干成淡豆豉了。

淡豆豉主要有两种用途：一是作中药，一是作食用佐料《中药学》上说，“淡豆豉，性味、归经：辛苦、凉，归肺、胃经功效：宣发郁热，解表除烦临床应用：1、用于感冒恶寒发热、头痛等症有宣透表邪的作用属风寒者，常与葱白同用，如《肘后方》葱豉汤;属风 热者，常与薄荷、连翘等配伍，如《通俗伤寒论》葱豉桔梗汤2、用于热病后余未尽，胸中烦闷，虚烦不眠等症，有宣郁除烦之效常与栀子配伍，如《伤寒论》栀子豉汤用量用法：10~15克，水煎服食用佐料方面1、豆豉汁（即豆豉水）：原料为淡豆豉、盐、陈皮、八角、小茴、胡椒、砂姜、香信、葱头猪骨等当年出产的豆豉叫做新豆豉，煲煮时最好加少许黄精，才能使煲煮出来的汁出现棕黄色、才美观褒煮时，最好用沙锅、鼎锅，也可以在饭面蒸煲煮成的 水要滤去渣，食用时加芝麻油或熟茶油、葱花吃蒜的加剁细的蒜头，吃辣椒的加剁细的辣椒用途：①、豆豉汁淋入饭，拌均匀食用功效健脾胃、开胃老少皆宜如果小孩连日不思饭食，就连续一两天食用豆豉汁饭，症状立即消除②、作蘸白切鸡、各种酿（酿是粤方言提法，新华字典没有此提法）用的汁点③、作蒸、炖鸡鱼或猪排骨的佐料④、作炆炒鱼和各种肉类的佐料用豆豉汁淋入，加葱或蒜进行炆、焗。

2、作酿心（馅）的佐料用法：把豆豉切细加入各种酿心中3、豆豉肉制作：煲煮豆豉汁滤出的渣，除去猪骨，加入蒜头冲成泥状，加适量盐然后炆五花肉，就成了如果拿加入适量盐、蒜头冲成的豆豉泥，加入熟茶油或芝麻油，单独用来蘸鸡肉或酿，会别有一番风味的4、作酸梅豆豉酱佐料原料：酸梅、切细的紫苏（最好是生的）、生姜丝、砂糖、淡豆豉切细、蒜头切细、生茶油，搅拌均匀后送粥食用食用时，你会有美味爽口之感它有消暑解热、健脾胃等功效5、葱豉粥根据《中药学》的处方，葱豉汤得出：生葱（葱头更好）、淡豆豉、刚煮出的虚状米粥、生盐，拌匀就可食用此粥治疗虚症感冒效果最佳6、豆腐生刚制成的带微热豆腐块加入蒜头小颗粒、淡豆豉小颗粒、盐、熟茶油搅拌均匀后食用它有解暑除烦热功效近年来，黄姚出现咸味豆豉主要品种有三种：第一种，原料为切细的辣椒、盐、米酒、淡豆豉、蒜头、酱油（作色素）混合成的产品叫做辣味咸豆豉，当地人叫做辣椒酱第二种，姜丝、陈皮、淡豆豉、盐、米酒等配料混合成，叫做姜丝豆豉，由于是台湾配方，所以又叫台湾咸味豆豉第三种，普通咸味豆豉用淡豆豉、盐、米酒等原料一种加热蒸过、冷却后入瓶或袋装一种不用加热，就入瓶或瓮密封1~2个月，米酒气味基本消失方可入袋或瓶出售。

以上三种制作方法切不可加水普通咸味豆豉一定要密封，才能保证质量也许有人问，为什么生姜和辣椒不见同时用作配料这是因为中医学上指出，姜和辣椒是相克的两种药物如果两种药物混合食用会得哮喘病的黄姚淡豆豉因为抗日战争后期，从桂林疏散到黄姚的商人、文人都食用过他们或多或少带有产品回粤港澳由于与广东咸味豆豉有得比较，觉得还是黄姚淡豆豉最具特色，色香味俱全，所以名传东南亚1995年黄姚咸味豆豉荣获蒙古国“国际食品博览会”金奖，因而又产生新的影响值得一提的是，千百年来，人们对黄姚淡豆豉的制作有一种误传：黄姚淡豆豉质量好的原因是使用了一口叫神仙古井的水来制作的事实不是这样的黄姚豆豉制作工艺历史悠久，经过多少代人的不断探索总结，才形成了传统的独特的加工技术从蒸豆、速冷豆、二次发酵、温室温度的调控、洗霉、入篓压制以及烈日晒豆豉等方面有严格的要求例如，没有烈日，结果晒了几天才干的豆豉就会有酸味比较有名的师傅说过，名师傅也有失败的产品，一般的师傅也会有好产品的至于水质，黄姚古镇范围内的三条江河以及地下流出的水，属于低碱性含多种矿物质的水它们都可以用作加工豆豉时的用水，效果完全一样黄姚淡豆豉生产虽然已有上千年的历史，但是销售范围局限于邻近数县。

原因也许是品种单一，制约了生产规模和销售范围如果能开发多样化的系列产品，也许能扩大销售市场以至销售到全国各地人们期待着黄姚不再只卖淡豆豉了要有方便携带、方便食用的咸味系列产品问世到时，黄姚的豆豉不但全国有市场，国外也会有销售的市场这才真正成为驰名中外的品牌商品。