仿真肉,素食,人造肉制品加工制造技术工艺及配方.pdf

file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]仿真肉，素食，人造肉制品加工制造技术工艺及配方 人造肉制品技术领域卡伊路技术配方网提供本技术： 本发明涉及一种制备人造肉制品的方法以及其制品，该人造肉具有类似肉的外观和质感，包括多条可分离的条纹取向纤维背景技术传统的人造肉的制备包括两个主要阶段：肉糜(emulsion)的制备和块体(chunk)的形成形成肉糜的过程典型的是通过对蛋白质、盐、脂肪以及其它原料进行混合、剁碎和乳化来形成在蛋白质的基质中包裹着脂肪和不溶物的物质然后，在特定方向施加压力的状态下对肉糜进行加热由压力对蛋白质链进行排列和取向来有助于形成三维的网络热量使蛋白质变性并不可逆地固定基质，这样使得最终的块状产品保持其形状传统的肉糜制备过程的缺点在于包括多个工艺步骤，需要大量设备，而且通常是劳力密集型的这些工艺步骤包括对冷冻肉的分割和切块、对肉和添加的瘦肉和/或肥肉进行绞肉、混入干粉状成分、将干成分和湿成分进行混合、加温来混合或解冻冷冻肉、乳化混合物并将其输送到成块装置。

这一步骤中所需要的一些设备是制冷机、绞肉机、混合机、泵以及冷冻卡车这样的工序记载于例如美国专利4,781,939从肉糜制备人造肉的传统方法的另一缺点是不一致的可重复成分，原因是原料物质(主要是冷冻牛肉块、鸡肉以及其它肉食加工行业的副产品)的不一致的成分肉是自然产物，含有宽范围的脂肪、蛋白质、碳水化合物和各种水平的微量营养物质例如，机械去骨的肉可以含有5～20重量％的蛋白质以及5～50重量％的脂肪(参见例如Field等，J.Anim.Sci.1976，43，755)file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]例如美国专利3,496,858中所记载的，许多人造肉配方中以元素硫、硫化钾、硫化钠的形式含有硫酸盐硫酸盐使得蛋白质之间发生交联(因为形成分子间二硫键)，这样提高块体的质感另一方面，在制造具有肉的真实外观的块体时，因硫酸盐化合物带来的优点被其对于人造肉制品的味觉和香味方面的副作用而抵消美国专利3,962,481记载了一种有质感的蛋白质产品，其制造方法包括准备蛋白质源的碱性浆料，然后通过改变浆料的pH值和温度来使得产品析出。

但是，尽管该方法生产具有肉类似的质感的产品，该方法不能提供具有与真实肉一样的外观(由多条条纹状和可分离的取向纤维构成)的产品美国专利6,379,738记载了具有真实纤维轮廓的肉糜产品的制备，其方法包括以某种方式混合、剁碎和乳化原料肉的混合物，来制造含有被从肉配料中溶解的蛋白质所包裹的细小脂肪颗粒的肉糜但是，这样的方法是劳力密集型的，并因为可供使用的原料肉的特性而导致不一致的最终产品WO97/11610记载了通过形成发酵的和凝胶的混合物来制造具有海绵状内部质地的发酵的食品但是，该方法不能生产具有真实肉类似的外观(由多条条纹状和可分离的取向纤维构成)的食品，而生产具有“皱纹状”特征的表面质地的实体块状因此，业内继续存在一种需求，开发一种不使用口感差的质地添加剂的可控方法来生产具有真实肉类似的外观和质地的人造肉发明内容本发明提供制备具有真实肉类似的外观(由多条条纹状和可分离的取向纤维构成)的人造肉的方法，以及通过该方法生产的人造肉制品，其中，蛋白质配料包括干的蛋白质配料，代替传统的肉糜在第一方面中，本发明提供的人造肉产品包含干成分、液体和单价阳离子碳酸盐或碳酸氢盐源(MVCBC)组合物，其中，干成分(具有蛋白质组分)⋯品在整个产品中都包括多条条纹状和可分离的取向纤维。

在第二方面中，本发明提供制备人造肉制品的方法，包括：在低剪切混合条件下结合单价阳离子碳酸氢盐或碳酸盐源、水和含干硫蛋白源的干成分以形成生料(dough)，⋯⋯，将热生料提供到冷却装置的入口，在50～file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]900psi的压力下使热生料通过冷却装置并到达冷却装置的出口来得到人造肉产品，其中，在出口人造肉产品具有100℃以下的加工温度在第三方面中，本发明提供根据本发明第二方面的方法生产的人造肉产品在上述各方面的某些实施方式中，人造肉产品还包括这里所述的还原剂，包括但不限于灭活酵母，可以以干成分的状态和/或液体状态出现从如下更多详细记载的某些优选实施方式和权利要求中可以验证本发明的特别优选的实施方式附图说明图1表示根据本发明的一种实施方式的切块的人造肉制品图2表示根据本发明的一种实施方式的切块的和切碎的人造肉制品，与做对比的蔬菜具体实施方式本发明提供一种以单独的块状或片状形式的人造肉制品，包括可以用手分离的看似肉状的取向纤维，在外观、质感和一致性上很象一块自然的肉。

另外，本发明还提供制造所述人造肉制品的方法本发明的肉块适合用于在人类和动物食品中部分或全部替代更昂贵的自然肉块，在进行商业罐装和杀菌过程(例如那些在耐贮存的高湿度食品制品的制造中所需要的过程)中保持其完整性和形状这里所使用的术语“干”意味着所指的物品含有少于大约15wt％的水，优选所指的物品含有少于大约10wt％的水这里所使用的术语“肉食”是指从动物组织获得的精炼的产品，包括骨头，排除任何血、毛发、蹄、角、皮料(hide trimmings)、粪便、胃和瘤胃组织的添加，除非是在认真的加工过程中所不可避免的存在的量肉食可以是例如牛肉、鸡肉、鱼肉(例如鲑鱼肉)，从其它动物获得的肉以及这些的混合物file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]这里所使用的术语“面筋”是指纯化的蛋白质产品，来自对储存于谷物(例如小麦、燕麦、玉米、稻子、黑麦和大麦，以及这些的混合物)的胚乳中的蛋白质进行的纯化(通过将附带的淀粉洗掉)通常面筋含有与麦谷蛋白混合的麸朊这里所使用的术语“肉类副产品”是指从屠宰的哺乳动物中分离的肉之外的未精炼的干净部分。

肉类副产品”包括但不限于器官包括肺、脾、肾、肝、和尤其是排除内容物的胃和肠、血以及部分去脂肪的低温脂肪组织肉类副产品不包括毛发、角、牙和蹄这里所使用的术语“单价阳离子碳酸氢盐或碳酸盐源”是指由碳酸根或碳酸氢根阴离子与单价阳离子(例如钠、钾和铵)之间形成的一种或多种化合物的这样的源包括但不限于碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸钾和碳酸铵这里所使用的术语“还原剂”是指一种或多种化合物，包括L-半胱氨酸、谷胱甘肽、重亚硫酸盐、非发酵酵母和/或灭活酵母这里的术语“发酵酸”是指可以与湿气、热、酸度或其它引发剂反应而形成酸的试剂发酵酸的例子包括但不限于酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸铝钙、磷酸铝钠、磷酸铝钾、焦磷酸钠、硫酸铝钠、硫酸铝钾、铵矾、钠明矾、钾明矾、磷酸一钠、磷酸一钾、酒石酸、柠檬酸、己二酸、富马酸、磷酸二氢钠、磷酸二钙、磷酸一铵、酒石酸一钾和葡萄糖酸内酯这里所使用的术语“条纹状”是指所指物有槽、划线或通道标志，特别是以大致平行的系列方式这里所使用的术语“可分离的”是指所指物体可通过使用例如叉子的手或单纯用手来容易地分开在此定义中还包括条纹状的人造肉产品，其中条纹提供了容易分离的撕裂面，这样容易分离产生分离的或分开的人造肉产品。

这里所使用的术语“口”是指在装置(例如冷却装置)的一端存在的一个或多个孔，用来传送本发明的人造肉制品file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]这里所使用的术语“硫蛋白源”是指从任何动物、蔬菜、坚果或水果源提取的含有一个或多个半胱氨酸和/或胱氨酸基团的食品级蛋白质的材料例如硫蛋白源包括但不限于生肉或冷冻肉、鸡蛋、乳清、肉食(例如鸡肉、牛肉)、肉类副产品(例如牛肝)和蔬菜蛋白源(例如面筋、大豆、燕麦和/或玉米蛋白质)这里所使用的术语“肉蛋白源”是指从任何动物源提取的食品级蛋白质的材料例如蛋白源包括但不限于生肉或冷冻肉(例如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜、羊肉、鹿肉、鸭肉、水牛肉)、肉类(例如鸡肉、牛肉)、肉类副产品(例如牛肝、鸡肝)和机械除骨的肉这里所使用的术语“增味剂(palatant)”是指本领域技术人员所知的一种或多种化合物或组成，来增加动物进食的反应，包括已知的或可购买的任何液体或干的调味剂，可以从本领域技术人员所知道的宠物食品调味剂或者其它调料供应商处商业获得，例如GOTAsteTM和SAVORATETM。

除此之外的例子包括但不限于赖氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸、精氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和丝氨酸这里所使用的术语“pH”表示人造肉制品在离开冷却装置时的pH或者其在本领域传统上的意思这里所使用的术语“加工温度”是指产品在离开冷却装置时的温度这里所使用的术语“蛋白质含量”是指所述物品中全部蛋白质成分所占的重量百分比这里所使用的术语“脂肪源”是指含有80wt％以上的一种或多种脂肪的任何食品级材料脂肪源的例子包括但不限于牛脂肪、鸡脂肪、葵花油、蔬菜油、种子油、坚果油和鱼油这样的脂肪源在与液体一起引入时可以为液体，在与干成分一起引入时可以为固体这里所使用的术语“增色剂”是指任何食品级化合物或组成，来增强添加后的基质的颜色变化增色剂的例子包括但不限于焦糖、氧化铁、红血球以及其它有机或无机染料或色素，例如姜黄、核黄素、喹啉黄、晚霞黄FCF、胭脂红酸、诱惑红AC、亮蓝FCF、叶绿素、绿S、固绿FCF、焦糖、亮黑BN或亮黑PN、棕HT、胡萝卜素、胭脂树提取物、番茄红素、甜菜红、花青素或葡萄皮提取物或黑醋栗提取物、二氧化钛、氧化铁、丹宁酸和丹宁file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]这里所使用的术语“纤维源”是指从水果、蔬菜、谷物、坚果或种子中分离的一种或多种纤维。

例子包括但不限于从豆类(豌豆、大豆或其它豆类)、燕麦、玉米、黑麦和大麦，水果例如苹果、李子、浆果(例如草莓、木莓和黑莓)，以及蔬菜，例如椰菜、胡萝卜、青豆、花椰菜、绿皮西葫芦、芹菜、土豆、甜土豆、亚麻籽壳、燕麦麸、小麦麸和甜菜浆、纤维素、甘蔗纤维中分离的纤维这里所使用的术语“食品级”是指任何适合于人类和/或动物消耗的化合物或组成这里所使用的术语“海鲜肉”是指从鱼、甲壳动物和其它水中动物获得的肉例如海鲜肉包括但不限于鲑鱼、鲶鱼、鲑鱼(whitefish)、螃蟹等海鲜肉还包括从海鲜源制备的肉食，例如鲑鱼肉、鲶鱼肉这里所使用的术语“保湿剂”是指可以提高产品中水分保存的一种或多种材料保湿剂的例子包括但不限于乳酸钠、乳酸钾、苹果酸钠、山梨糖醇、山梨醇糖浆、甘露醇、甘油、巴糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇糖浆、氢化葡萄糖浆、乳糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、聚葡糖、醋精和丙二醇这里所使用的术语“抗氧化剂”是指一种或多种化合物，包括维生素C(例如，抗坏血酸、抗坏血酸甲酯(methyl ascorbate)、抗坏血酸钠)、维生素E(例如，生育酚、生育酚乙酸酯、三烯生育醇)、类胡萝卜素、类黄酮(flavinoids)、棓丙酯(propyl gallate)、丁基化羟基甲苯(BHT)、叔丁基氢醌(TBHQ)、丁基化羟基茴香醚(BHA)，或者从已知含有抗氧化剂的水果或蔬菜中的提取物，例如但不限于，维生素C源包括卡卡杜李(kakadu plum)、卡姆果(camu camu)、玫瑰。