《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—雕刻的基本技法.pptx

第二章 食品雕刻工艺基础 目录CONTENTS1234雕刻的基本技法食品雕刻前的工作准备雕刻原料的选用与保存食品雕刻半成品及成品的保存第一节雕刻的基本技法一、食品雕刻常用执刀手法横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下握住刀柄，拇指则按住所要刻的部位，在完成每刀的操作后，拇指自然回到刀的内侧横刀手法纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧运刀时，腕力从右至左匀力转动纵刀手法执笔手法是指握刀的姿势形同捏笔，即拇指、食指、中指捏稳刀身执笔手法插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小指与无名指必须按在原料上，以保证运刀准确，不出偏差，常用于U形戳刀和V形戳刀，及各种纹路的雕刻插刀手法二、食品雕刻常用造型手法1. 立体造型技法 在立体造型中包含外弯圆弧、内弯圆弧、曲线、角形、线条等，在切雕面积较大或较硬的食材时，可以分步骤切雕；在切割弧形，进行曲面造型时，可运用锯刀或摆刀，以分段逐步的方式运刀，这样可达安全和精准的效果其中包括以下几种处理方法（1）立体外弯圆弧处理：处理立体外弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出弧形2）立体内弯圆弧处理：处理立体内弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰成内弯形。

3）立体曲面处理：处理立体曲面时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出内弯形，最后修饰出外弯弧形二、食品雕刻常用造型手法（4）立体角形处理A式：处理立体角形时，先以圆形槽刀于角处钻出一圆孔作为缓冲空间，然后以摆刀法下直刀至圆孔处，再下一水平刀交会，最后修出角形5）立体角形处理B式：另一种处理立体角形的步骤如下，先切去直斜线区块，再以圆形槽刀于角处钻出一凹弧作为缓冲空间，最后下直刀及水平刀至凹弧处，修出角形6）线条处理：处理线条时，用雕刻刀以90角先划一刀，再以4560角切斜刀，两刀交会即构成线条，或以V形槽刀直接推线二、食品雕刻常用造型手法2. 组合造型技法 在制作过程中可以依据素材特质或形象进行组合，通过组合可节省时间体积较大的果雕品也可以依实际需要作混接（如黏接加串接、榫接加快干胶）其中包括以下几种技法（1）拼叠法 （2）快干胶接法 （3）榫接法 （4）串组法 （5）眼睛制作表现技法：简洁式和意象式 （6）图像模板制作 （7）模板复制法 （8）格式化法 二、食品雕刻常用造型手法 3食品雕刻常用上色技法 食品雕刻多利用原料本身的天然色彩，不提倡着色利用原料本身的天然色彩来表现作品，能给人自然淡雅、朴实真切的感觉。

但是有时作品色彩过于单调，就需要着色可以采用下面几种方法进行着色 （1）泡色法 （2）染绘法 （3）机器喷色法 。