南开大学22春《餐饮服务与管理》在线作业三及答案参考83.docx

南开大学22春《餐饮服务与管理》作业三及答案参考1. 免费赠送包括现场制作 )A.正确B.错误参考答案：B2. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈 )A.正确B.错误参考答案：B3. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验 )A.正确B.错误参考答案：A4. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C5. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案：D6. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属 )A.正确B.错误参考答案：A7. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化 )A.正确B.错误参考答案：A8. 厨房的功能分区包括( )A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD9. 市场需求是产品创新之母 )A.正确B.错误参考答案：A10. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C11. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A12. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B13. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A14. 针对特殊人群的菜单是( )菜单A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD15. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD16. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定 )A.正确B.错误参考答案：A17. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 )A.正确B.错误参考答案：B18. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C19. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时A.12B.24C.36D.48参考答案：D20. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A21. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。

)A.正确B.错误参考答案：A22. 超出普通常规的服务，属于( )A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：C23. 到期权力应该收回，这种授权是( )A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答案：C24. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B25. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C26. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B27. 餐饮产品的价格一般不能低于成本 )A.正确B.错误参考答案：A28. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD29. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度 )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD30. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。

A.份B.克C.张D.套参考答案：D31. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度 )A.正确B.错误参考答案：A32. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单 )A.正确B.错误参考答案：A33. 餐饮业的新事物包括( )A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD34. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式 )A.正确B.错误参考答案：B35. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C36. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗 )A.正确B.错误参考答案：A37. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C38. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合 )A.正确B.错误参考答案：B39. 厨师最重要的基本功之一就是( )。

A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C40. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D41. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用 )A.正确B.错误参考答案：A42. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C43. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果 )A.正确B.错误参考答案：A44. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴 )A.正确B.错误参考答案：A45. 一般来说，西餐面点以( )为主A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B46. 产品的基本使用价值是产品的( )A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A47. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。

A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD48. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD49. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源 )A.正确B.错误参考答案：A50. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A51. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸 )A.正确B.错误参考答案：B52. 厨师配菜时要考虑( )A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD53. 饮食偏好定位包括( )A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC54. 中餐厅公共空间主要指( )A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD55. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD56. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D57. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。

)A.正确B.错误参考答案：A58. 朱兰将管理过程分为( )A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD59. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B60. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B。