琼脂安全性评价资料.docx

琼脂安全性评价国内外食用历史 2安全性评价资料 21、 成分 22、 原料 33、 提取方法 34、 琼脂的物化性质 45、 产品规格 66、 琼脂的理化卫生指标 67、 在食品工业中的应用 7国内外食用历史在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成冻胶食用（现在已知是卡拉胶），以马来语称 此凝冻为agar-agar或agar,其后就成为琼胶的世界通用语琼脂亦称琼胶，在市场上也称为“冻粉”、“凉粉”等纪明侯，曾呈奎等（1952） 年建议用“琼胶”代表agar,为纪念中国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作 食用；并讲所有海藻多糖都统一以某胶作字尾，以代替“脂”、“粉”等混乱用 词，“琼胶”这个名称已于1977年为中国药典所采用安全性评价资料（1） 在日本琼脂是作为食品原料使用，并被作为最富含膳食纤维的食品2） 琼脂已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品获准k为食品添加剂并作 为专题载入美国药典和美国食品化学品药典之中美国F DA规定琼脂作为GRAS（ — 般安全性物质）级别的食品添加剂用于各类食品中3） 中国食品添加剂标准GB2760规定琼脂可在各类食品中按生产需要适量使用1、成分琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂 的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链 链节在1, 3苷键交替地相连的0 -D-吡喃半乳糖残基和3,6-a -L-吡喃半乳糖残 基。

而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的 复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分商品琼脂一般带有2%—7%的硫酸酯 （盐）0%—3%的丙酮酸醛及1%—3%的甲乙基在工业上的琼脂色泽由白到微黄， 具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓 溶于热水琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水 琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝 胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料2、原料各国生产琼脂所用的原料，即琼脂原藻(agarophyte)各不相同，日本所用的 藻类最多，以石花菜类和江蓠类为主，其他藻类如三叉仙菜、波登仙菜、钩凝菜 等用作配合原料提取琼脂除日本外，其他大多数国家都用单一属的原料生产琼 脂上世纪60年代以前，世界各国主要用石花菜属的海藻提取琼脂60年代后, 日本解决了利用江蓠属海藻提取琼脂的技术问题，江蓠琼脂质量达到或超过了 石花菜的水平，故用江蓠作为琼脂原料逐年增加到70年代以后，江蓠属海藻 成为琼脂工业最主要的原料据统计，可用于提取琼脂的海藻有伊谷草属、凝花 菜属、石花菜属、江蓠属和紫菜属的几十个品种，但仍以江蓠属的海藻为主要原 料。

原料安全性评价物理性安全隐患：沙子、泥、其它海藻解决方式：分拣、洗涤化学性安全隐患：生长海域环境污染可造成产品重金属超标解决方式：原料来自合格供方、每批原料提供检疫证明、对原料检测重金属 微生物安全隐患：致病菌解决方式：库房干燥通风、有防虫害设施、原料表层附有盐沙可抑制致病菌生长3、提取方法(1) 基本原理及工艺琼脂的提取原理是基于琼脂不溶于冷水，而在90°C以上的热水中可以以胶体形 式分散于水中，成为溶胶琼脂原藻先经热水提取，趁热过滤，过滤液冷却后生 成凝胶，然后经过脱水即得琼脂基本工艺如下：琼脂原藻一预处理一漂白一加热提取一过滤一滤液一凝胶一脱水 f干燥f琼脂(2) 工艺简述预处理：根据原料的种类选择不同的预处理方法，以石花菜为原料只需除去杂 物即可；以江蓠、紫菜为原料，则需用一定浓度的碱液处理，以提高琼脂质量 碱处理后，用水洗至中性漂白：以一定浓度的次氯酸溶液对预处理后的海藻进行漂白处理，漂白液用量 为原料重的10倍，漂白一定时间后，排去漂白液，并将藻体充分水洗至无味 加热提胶：把已洗好的藻体在一定的压力和时间下提胶，用水量以使提取的琼 脂成1%左右的溶液为宜过滤：提取的琼脂溶液经滤布趁热粗滤后，再用过滤机或离心机精滤以除去细小 的杂物。

凝胶：过滤后的琼脂溶液，一般分装于凝固盘中，在盘中自然放冷凝固成胶 脱水：常用的脱水方法有冻结融化法和压榨法冻结融化法，使凝固后的琼脂先 冷冻冻结，再解冻即可脱水；压榨脱水，凝固的琼脂分装于尼龙布袋中，在压榨 机的压力下，凝胶中的水分受压排出干燥一般可采用太阳晒干或热风烘干进行干燥，热风烘干的温度一般不超过70 °C4、琼脂的物化性质(1) 溶解性常温下，琼脂不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加 热条件下可溶于水和某些溶剂干琼脂在常温下可吸水溶胀，吸水率可达20倍, 加热到95C可溶于水形成溶液，琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成 凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，即使0.1%的琼脂溶液在30C 左右即可凝固琼脂也可在沸腾的低浓度乙醇(30% -50% )溶液中溶解在某 些高浓度的电解质溶液，如硫酸钠、硫酸镁或硫酸铵，可使其盐析而析出研究 发现，琼脂还可以溶解于多种其他的溶剂⑵絮凝琼脂溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼脂从水溶液中絮凝析 出同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼脂溶液发生盐析利用 这一特性，在琼脂提取工艺中，可用于琼脂凝胶脱水。

3) 凝胶温度滞后性琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便 凝固，能够重复进行琼脂溶液的凝固点一般在32°C- 43°C之间，而琼脂凝胶 的融点一般在75C-90C之间融点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞 后现象”，琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性4) 黏度琼脂水溶液(溶胶)的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐 类的多少以及测定时琼脂浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同一般情况 下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的粘度则较低，琼脂具有很强的凝固能力， 其黏度较低石花菜琼脂具有很高的凝胶强度，其粘度比江蓠琼脂低工业琼脂 在提取过程中，因经过化学试剂处理，受到一定程度的破坏，其黏度较低另外, 琼脂溶液经高温、电解质、无机酸或酸性盐类，琼脂的黏度明显下降5) 非酸性降解大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼脂其稳定性很好，在 室温下很难降解但含有杂质、高温、超声波、强y射线、强烈搅拌等因素可使 琼脂分子链发生断裂而降解，使琼脂某些理化性质恶化6) 凝胶琼脂的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼脂溶液，在常温下也能 形成凝胶，同其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶强度最大。

琼脂 形成凝胶时，无需任何助凝剂，凝胶强度的大小与原料的种类、生长环境、采集 季节和提取方法等有关，而且还与其化学组成和结构密切相关琼脂强度是衡量 琼脂品质的最主要指标，低强度凝胶，具有优良的分散体系的保护作用、防止扩 散作用和改善产品质地的效果高强度的凝胶，由于它们具有优良的强度、弹性、 回复力、相对透明性、相对渗透性和可逆性，因而具有极高的应用效果和价值5、产品规格产品规格按凝胶强度不同划分，分为低强度、中强度、高强度、超高强度，应符 合下表的规定规格凝胶强度（1.5%溶液，20°C）低强度150〜400中强度401〜800高强度801〜1200超咼强度>12006、琼脂的理化卫生指标GB1975-2010感官要求：应符合表1的规定表1感官要求项目要求检测方法色泽类白色或淡黄色在光线充足、无异味的环境中，将试样平摊于白 瓷盘内，观察试样的形态、色泽嗅其气味当 怀疑试样有异味时，可取少里试样直于密闭的杯 中，用60 C〜70C温水浸泡3min〜5min后，揭开 盖，揭开盖的同时立刻嗅闻杯口处上方区域气味无异味形态均匀条状或粉状理化指标：应符合表2的规定表2理化指标项目指标水分，w/% W22灰分,w/% W5淀粉试验通过试验水不溶物,w/% W1重金属(以Pb计)/ (mg/kg) W20铅(Pb) / (mg/kg) W5砷(As) / (mg/kg) W37、 在食品工业中的应用琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中具有增量剂、增稠剂、乳化剂、 胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的功效广泛地应用于食品工业。

1) 在糖果中的应用在糖果工业中琼脂作为胶凝剂，主要用于制造软糖根据琼脂的凝胶能力，软糖 中的琼脂用量一般在1% -2.5%,碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例 约为3 ：2用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖琼脂 虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较 单一，近年来也常添加明胶、变性淀粉、果汁/果泥或瓜果等，这有助于糖果配合 物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进顾勇等人研制的南瓜软糖，其配 比为蔗糖200g、琼脂15g、南瓜250g、柠檬酸0.3g,得到酸甜适口，色泽金黄， 嚼感细腻，有较好的弹性和韧性的南瓜软糖2) 在罐头中的应用在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的 凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎其用量是罐头中清汤的0.2%- 2.0%在 八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%- 0.5%的琼脂作为增稠剂、稳 定剂，可以改善口感、使其他添加物分散均一，防止沉淀、分层3） 在饮料中的应用琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉其 悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的，产品透明度、流动性会更好、 口感爽滑无异味。

在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，使用浓度为0.001%- 0.005%即可使果粒悬浮均匀4） 在果冻中的应用在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，可使颗粒悬浮均匀，不 沉淀，不分层根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%5） 冷饮中的应用琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品，可减少冰晶，提高抗热融 性，使产品更加爽口在冰淇淋生产中，琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰 淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3% 左右琼脂与刺槐豆胶、明胶相配合，在冷饮食品的质地和香味稳定性方面起到 极优异的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮作为稳定剂的最佳浓度是：琼脂 0.12%、刺槐豆胶0.07%、明胶0.2%6） 在焙烤食品中的应用琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品如焙烤食品生 产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派（pie）的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥 皮、蛋白酥皮筒等，作为一种略起粘结作用的添加剂；琼脂无营养价值，又作为 填充剂和膨松剂，可代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心，制作为低热 能食品，同时对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。

在焙烤食品中，琼脂使 用的量一般为0.1%- 1.0%7） 在乳制品中的应用琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性，广泛地应用于乳制品 在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧 性，也有助于改善干酪的稠度和切片性在乳制品中琼脂的用量一般为0.05% -0.85%，与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好8) 在糖衣食品中的应用在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连糖衣 食品中琼脂的含量通常为0.2%- 0.5%之间以需要的糖量为基。