美味月饼自己做.doc

美味月饼自己做 逐一介绍家庭自制月饼所需要的模具、材料和两款月饼的制作方法 　　一）月饼模具　　1、传统型　　目前传统月饼模具主要分塑料按压式和传统木制按压式两款，前者最适合新手以及家庭使用，除了做传统的烤月饼，还适合做饼皮月饼只要把粉团按进去再压出来就可以了而传统的木制月饼模分单个、二联三联和四联，这种模型除了适合做月饼，还适合做杏仁饼、蒸饼和其它中式传统点心　　购买渠道：现在网店和出售烘焙材料的实体店都会长期出售月饼制作的相关模具，以传统月饼来说，一般是按照容量区分，从最新的50g迷你月饼到传统型的125g都有出售，价钱一般在10-35元之间，主要看质料叫价　　2、冰皮/造型月饼　　冰皮月饼不讲究造型和材料，每年都有新的产品和馅料上市，所以模具特别多最常见的就是硬塑料的布丁模具，这类模具不但可做冰皮月饼，也可以做日式果子点心、布丁、巧克力等甚至特别小巧一点的蛋糕和面包模具都可用来做冰皮月饼　　购买渠道：这类模具在烘焙实体店和网店都可轻易找到，价钱一般在5元起　　二）做月饼饼皮的材料　　1、传统月饼用料　　制作传统月饼饼皮主要有低筋面粉、SP乳化剂（蛋糕油）、花生油（植物油）、转化糖浆、食用枧水、吉士粉（增香，可用香草精或香草粉代替，不用也可以）。

　　低筋面粉：一般烘焙蛋糕专业的面粉，普通面粉也可以代替　　SP乳化剂：也就是蛋糕油其作用是可以使油和糖浆在短时间内快速混合，月饼烤好后让月饼皮柔软，月饼回油速度加快但也可以不用该材料　　转化糖浆：多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中也是做蛋糕不可缺的材料之一　　转化糖浆可在家自己DIY，只要配合一定量的水、醋和砂糖熬制就可以了但成本太高还很费时，建议大家买现成的，价钱在四元左右，且可以做好几次月饼了　　食用枧水：食用枧水是传统中式点心最常使用的材料之一，在月饼制作过程中使用，可中和糖浆的酸性，因为酸性的饼皮烤制过程不容易上色，而加入食用枧水可以让月饼再在烤制过程中尽快上色，也可使月饼皮产生轻微蓬松效果　　购买渠道：以上材料都可以在网店和出售烘焙材料的实体店买到，其中普通面粉在超市就可买到　　2、冰皮月饼用料　　制作冰皮月饼饼皮的材料主要有现成配白油的冰皮月饼粉和糕点粉（即熟糯米粉）　　冰皮月饼粉：可以自己买材料自行配制：糯米粉和栗粉（玉米淀粉）以1：1比例混合就可以了，成本非常低，而且比买包装的预调的冰皮粉更好控制更好用强烈建议大家自己调配当然也可去烘焙店和网店买现成的。

　　白油（白奶油）：俗称化学猪油或氢化油，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用白油分含水和不含水两种，含水主要用于蛋糕裱花，不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用　　如果做冰皮时买不到白油，可用无色无味的食用油例如色拉油或植物油代替　　糕点粉（熟糯米粉）：主要用于日式和果子、饼皮月饼和其他熟糕点制作以及装饰所用，制作冰皮月饼的时候撒一点在模具里可以防粘　　糕点粉可在家自己DIY，具体操作办法：白锅加热,慢火炒糯米粉至稍微转黄即可　　三）各式月饼馅料　　DIY月饼的最大好处就是，可以随你和家人的口味来自己选择馅料，且冰皮月饼和传统月饼馅料都可以混着用，而冰皮月饼自由度更大，你想到什么都可以曾经看电视上有点心师傅用龟苓膏做冰皮月饼呢　　一般常见的包装馅料比如豆沙、莲蓉等都可在超市、烘焙实体店买到，当然你也可以自己DIY，就是比较费时　　四）两款月饼的制作方法　　1、宇治金时冰皮月饼（约20个50g迷你冰皮月饼）　　宇治金时：宇治金时(うじきんとき)”是一种冰品的通称，以日式抺茶加砂糖及水煮成绿茶糖浆，淋在刨冰上，旁边加上以砂糖熬煮的红豆，制成色彩分明的甜品　　这里介绍的是用绿茶粉、蜜红豆以及和绿茶红豆很搭配的板栗和香芋馅做成的和风口味的冰皮月饼。

味道很不错的　　材料：绿茶粉10g 糯米粉60g-70g 粟粉（玉米淀粉）60g-70g 牛奶250ml 砂糖100g 白油20g 糕点粉适量 蜜红豆适量 板栗包装馅150g 香芋包装馅150g　　做法：1、绿茶粉加入少许热水搅拌均匀成绿茶酱备用，糯米粉混合栗粉以及牛奶、砂糖用电动打蛋器打均匀后放入微波炉高火转5-6分钟（或隔水清蒸20分钟），取出摊凉；　　2、蒸好的冰皮加入白油以及分次加入绿茶酱搓均匀至光滑状态后分割成若干等份，放入冰箱松弛2个小时以上；　　3、取适量的板栗馅按平，包上适量的蜜红豆搓成团，再取适量香芋馅将其包好，制作成馅中馅备用；　　4、取出冷藏松弛好的冰皮月饼，好像包汤圆那样把馅料包好，取出月饼模型，撒少许糕点粉入内，再塞入包好的饼团，压紧再脱离模型，放入保鲜盒内冷藏保存，其余逐一重复操作　　爱心贴士：蜜红豆可在家DIY，比起买成品成本便宜多了　　做法：将普通红豆水浸6个小时以上，下锅加水煮至软身，加入砂糖或冰糖或黄糖煮开即可，但注意不是熬红豆沙哦，只要红豆软身还是颗粒状即可另，熬好的蜜红豆带糖水封好放入冰箱冷藏1-2天再使用效果会更好　　2、怀旧豆沙月饼（约10个70g月饼）　　饼皮材料：低筋面粉120g 花生油30ml 转化糖浆75ml 吉士粉10g 食用枧水1小茶匙 SP乳化剂1小茶匙 鸡蛋浆少许　　馅料：蜜红豆 包装豆沙适量 熟咸蛋黄3-5个　　做法：1、转化糖浆混合食用枧水和SP乳化剂，用普通打蛋器打均匀后倒入花生油及吉士粉搅拌均匀；　　2、低筋面粉筛好后倒入做法1内搅拌均匀，搓成光滑的粉团后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛3个小时；　　3、取适量的豆沙馅各自包入咸蛋黄或蜜红豆备用；　　4、把月饼皮分割成若干小面团搓好，压平压薄，然后慢慢把做法3的豆沙馅往里包裹好；　　5、月饼模型撒上糕点粉，压入包好的月饼按压平后再按出即可；　　6、烤箱托盘涂油，烤箱180℃预热10-15分钟，烤箱中层，月饼表面均匀涂抹上鸡蛋浆，烤10-22分钟即可。

　　爱心贴士：烤制好的月饼不可马上食用，需封好包装回油1-2天再食用最好 　　月饼DIY教室：　　无糖月饼：　　所需原料、工具：南瓜、紫薯、少许蜂蜜、月饼模自选　　做法：　　1、将南瓜、紫薯切片、蒸熟，捣成泥　　2、在紫薯泥里加少许蜂蜜，使成型更容易，也让口感更好　　3、把紫薯泥在手里拍成饼皮，在中间包上南瓜泥，然后用紫薯皮把南瓜泥全部包住　　4、放进月饼模里压模　　5、倒模，完成　　做成的月饼可以用微波炉加热30秒再吃，也可以放到冰箱里冷藏　　特点：绿色、健康、环保，老少皆宜　　卡罗冰皮月饼　　所需原料、工具：冰皮月饼粉1包、月饼馅2包、熟糯米粉1包（防粘用）、月饼模自选　　做法：　　1、冰皮粉加水一起搅拌成团　　2、分三次加入白油，并揉成光滑的面团　　3、将面团冷藏一小时松弛　　4、取出面团压扁、包馅　　5、滚一层熟糯米粉防粘　　6、压模成型，放冷藏保存　　特点：容易塑造不同的月饼形状，口感软糯，做法简单　　想自己做月饼的进来（甘甜月饼自己做）材料：糖浆 320克枧水 6克花生油 100克低筋粉 400克咸鸭蛋 20个豆沙、莲子、水果馅适量（依个人口味自己选择馅的种类）制作：（1）1-9、把咸蛋去掉蛋白，只要蛋黄。

蛋黄放到烤箱用180度烤两分钟，取出备用糖浆、枧水、花生油一起搅拌均匀加入面粉搅拌2）10-13、继续搅拌面坯，直至面坯表面光滑，用保鲜袋装起来，松弛半小时3）14-18、红豆沙包上咸蛋黄，制作方法（如图14-18）（4）19-27、面皮松弛好以后在案板搓成长细条，切成等份一样的面皮，开始包馅皮馅比例2：85）28-30、月饼模刷上少许花生油，把包好的月饼表面稍微沾一些面粉后放到月饼模里，开始用月饼模成型6）31-33、做出来没烤的月饼样子7）34-36、开始第一次烘烤，（忘记拍第一次烤的片片了34就是烤出来没刷蛋液的样子）先用喷壶喷少许水上月饼面，后用200度的温度烤5分钟，到表面稍稍上色出炉准备蛋液（蛋液用一个蛋黄+半个蛋白调制）（9）37-39、冷却5分钟以后表面刷上蛋液再次烘烤，大概5--8分钟，到表面金黄色出炉建议买咸蛋到超市里买，虽然贵点，可蛋黄超大，又流油！还没坏蛋 （这世界安宁了！！） 上面那些在菜市买的咸蛋，蛋黄特小，买了三十个，竟然有四个是坏蛋！！哼哼！！！大坏蛋，后来偶又跑到超级市场买了两提才能用上，所以做出的月饼蛋黄大小分明啊！流油的大蛋黄就是在超市买的这剩下的事情，就是想怎么吃就怎么吃了，爱吃啥馅就吃啥馅！爱怎么滴就怎么滴．．．．．．．．自制月饼做法大全 咸蛋黄红豆沙月饼的做法低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml、吉士粉1大匙（可省）、食用枧水1/2小匙（枧水可以用食用碱：水=1：4的比例调匀代替）、馅料（红豆沙、莲蓉等）900克、咸蛋黄（视自己需要定数量） 1、在糖浆中加入食用枧水拌匀，加入植物油拌匀后再加入吉士粉。

没有吉士粉，加少许奶粉也行）2、将面粉分次过筛加入，用刮刀切拌匀，用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛3小时3、将松弛好的面团分成20份，搓成小球待用 4、取和面团份量相同的红豆沙将咸蛋黄包裹起来成球，成品馅料和面皮的比例是2：15、面团用掌心压薄，将包裹了咸蛋黄的红豆沙馅放入，用大拇指和食指轻推饼皮将馅料包裹住面团有些粘手，套上保鲜袋） 6、将包好馅料的面团放入面粉中滚一下，放入模具中压实按压模具，让月饼脱模即可 7、烤箱预热200度，在月饼上喷上水，入烤箱上层上下火烤5分钟后取出，在月饼表面刷上蛋液，再入烤箱烤12分钟左右，至饼皮呈棕黄色即可转化糖浆 材料： 1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙 2.小苏打1克、水10克 做法: 1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火 2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶无糖五仁月饼 皮料配方： 1、低筋粉 5000克 2、生油 1400克 3、麦芽糖醇液 3750克 4、碱水 75克 5、鲜鸡蛋黄 1000克 皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 4、面团醒30分钟后再使用。

馅料： 1、无糖五仁馅 40000克 制作方法： 1、月饼皮、馅比重2：8 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水 3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰 4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度 5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色 无糖豆沙月饼 皮料配方： 1、低筋粉 5000克 2、生油 1400克 3、麦芽糖醇液 3750克 4、碱水 75克 5、鲜鸡蛋黄 1000克 皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 4、面团醒30分钟后再使用 馅料： 1、无糖豆沙馅 40000克(市售) 制作方法： 1、月饼皮、馅比重2：8 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放。