第三章-厨房管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第三章 厨房管理,第一节 厨房管理基础知识,厨房,：,是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服,务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所厨房分类,：,按,规模大小,：小型、中型、大型厨房,按,生产产品的特点,分：中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、,热菜厨房、面点厨房等,按,销售服务对象,：零点厨房、宴会厨房,厨房生产的特点,生产量的不确定性,生产制作的手工性,产品的特殊性,产品数量受时间和场所限制,原料、成品易变质和损耗,菜点质量不稳定,厨房管理,厨房管理,，,主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种,资源,（人员、原材料、能源资金、设备、时间等），进行有效的,计划、组织、指挥、协调和监督,，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程厨房管理的基本职能,协调职能,计划职能,指挥职能,反馈职能,组织职能,控制职能,厨房管理的主要任务,提供优秀的餐饮产品，开创独特的饮食风格,建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性,加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产,设立精炼、高效的生产运转系统,建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度,加强培训，提高烹调师的素质,厨房管理的可行方法,大厨工作制,岗位工作制,激励工作法,就是运用奖励或鼓励的方式，激发和刺激烹调师工作热情的方法,。

改造后进法,纪律处分法,第二节 厨房管理制度,管理制度,工作制度,值班制度,卫生制度,更衣室管理制度,安全制度,奖励制度,纪律检查制度,其他制度,（一）厨房工作制度,每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则，主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律，仪表仪容、上下班签到等二）厨房值班制度,值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等三）厨房卫生制度,卫生要求、卫生标准、卫生内容四）更衣室管理制度,更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品五）安全制度,食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房环境安全；厨房内食品仓库的安全等六）奖励制度,奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等七）纪律检查制度,（八）其他制度,会议制度、厨房设备保修制度、市场考察制度等第三节 厨房管理的运转流程,确定厨房的生产目标,调查分析客情，进行各项预测,进行菜单的筹划,制定各项生产标准,用料订货、组织采购,验收贮藏,领料和发放,合理加工烹调,成品的销售,阶段性经营分析,生产计划过程,确定生产目标,菜单筹划,指定产品规格,确定成本和售价,生产组织过程,了解客情,组织原料,落实任务,确定岗位职责,生产控制过程,原料加工,切配处理,烹调装盘,菜单销售,生产分析过程,生产成本分析,产品质量分析,产品销售分析,第四节 厨房组织机构及人员配置,厨房组织机构的形式,（一）厨房机构设立的原则,1.,因事设职与因人设职相结合。

2.,权责对等的原则3.,管理幅度适当的原则,层次因素；作业形式因素；能力因素厨房组织结构的形式,1.,大型厨房组织机构,大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅2.,中型厨房的组织机构,可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有多种生产功能也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少3.,小型厨房的组织机构,通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导三、烹调师配置和岗位职责、素质要求,（一）烹调师配置的原则,1.,以满负荷生产为中心原则,2.,管理幅度适当的原则,3.,分工协作的原则,4.,符合劳动力成本控制的原则,5.,提高工作效率的原则,6.,根据工作预测配置烹调师的原则,7.,根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则,（二）确定烹调师配置数量的方法,按比例确定,按餐位与烹调师的比例确定,按工作量确定,总时间,（,1+10%,）,8=,厨房生产人数,按岗位描述确定,根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

三）厨房各班组的职能,加工班组,配菜班组,炉灶班组,冷菜班组,面点班组,燕鲍翅明档组,（四）厨房的岗位职责与烹调师的素质,行政总厨的职责与素质要求,中西厨房厨师长岗位职责与素质要求,切配领班岗位职责与素质要求,加工领班岗位职责与素质要求,冷菜领班岗位职责和素质要求,面点领班的岗位职责与素质要求,炉灶厨师的岗位职责与素质要求,切配厨师的岗位职责与素质要求,打荷工的岗位职责与素质要求,粗加工岗位职责与素质要求,水台岗位职责与素质要求,冷菜岗位职责与素质要求,卖你点岗位职责与素质要求,第五节 厨房的设计与布局,一、厨房设计与布局的要求,1.,厨房设计要确保工艺流程的流畅,2.,部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离,3.,注重食品卫生安全和生产安全,4.,留有调整发展空间,二、厨房设计与布局程序和方法,确定经营策划、经营目标、经营方式、经营品种,进行厨房位置和面积的确定、内部环境设计的确定，具体布局的确定，以及厨房其他方面布局的确定整体设计布局，绘制图纸,（厨房建设设计人员、装饰设计人员、水暖工程技术人员、饭店管理人员、厨房策划人员、厨房管理人员、厨房操作人员等三、厨房设计与布局的内容,（一）厨房面积的设计与设施布局,（二）厨房设备布局,1.,相背型布局,2.,直线型布局,适用于大型餐馆分工较细的操作过程。

3.U,型布局,厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门4.L,型布局,厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的三）厨房的高度设计,高度在,2.8-4.3,米较为适合四）厨房的配套设施设计,通风设施设计,照明设施设计,温度设施设计,消音设施设计,冷热水供应、排水设施设计,（五）厨房的装修设计,采用卫生、耐脏、防滑、耐磨、耐腐蚀、耐高温、不吸水和油、易打扫的装饰材料第六节,一、厨房设备及选购原则,（一）厨房设备要求,卫生、较高的抗腐蚀性、较强的耐磨性,（二）厨房设备的分类,1.,原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备,2.,加热设备：燃料设备，电热设备,3.,其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等,4.,厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具,（三）厨房设备的选购程序,项目提出、调查研究、进行可行性研究,二、厨房设备及用具的使用和保养,三、厨房设备的管理方法,1.,建立设备档案，做好分类编号2.,分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制3.,随时考核设备使用效果，提高设备利用率4.,制定设备及用具卫生清理的制度和规范，落实 到人。