新编－精武鸭脖子配方及工艺.doc

精武鸭脖子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000克、干辣椒 400克、花椒 15克、姜块 200克、葱节 150克、料酒 100克、硝盐 1克、精盐 300克、味精 15克、鲜汤 5000克、精炼油 2000克香料：八角 20克、三奈 20克、桂皮 20克、小茴香 10克、草果 10克、筚拔50克、白芷 40克、香草 50克、橘皮 25克、千里香 15克、香茅草 20克、甘草 10克、甘菘 3克、丁香 5克、砂仁 10克、豆蔻 12克、排草 5克、香叶 10克、红曲米 50克制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1，200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味卤熟后继续浸泡是为了使其入味 4、卤制的时间，要耐心地试验，常看看离火后，保证浸泡的时间很重要 专利查询。