公共营养师知识点：乳制品分类.docx

公共营养师知识点：乳制品分类　　乳制品　　以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）　　杀菌乳　　以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大局部维生素根本无损，但是没有100%地杀死全部微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天　　酸乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品根据所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；根据脂肪含量的不同，分为：全脂、局部脱脂、脱脂等品种　　灭菌乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

　　乳粉　　以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾枯燥制成的粉状产品按脂肪含量、养分素含量、添加辅料的区分，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉　　配方乳粉　　针对不同人群的养分需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些养分物质或强化了某些养分物质（也可能二者兼而有之），经加工枯燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特别人群需要的乳粉　　炼乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品根据添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳　　干酪　　以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品　　干酪素　　以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、枯燥而制成的产品　　乳清粉　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、枯燥制成的粉状产品　　乳糖　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分别、浓缩、结晶、枯燥，制成的晶体粉状产品。

　　乳脂肪　　以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分别法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地松软的固态产品按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油　　地方特色乳制品　　使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）　　稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等　　复原乳　　又称“复原乳”或“复原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。